Una guía para la Navidad

Excluyo la de los amigotes y familia que uno afortunadamente disfruta. Si, como sucede en mi caso, uno tiene varios clientes que tienen a bien incorporarme como uno de los suyos el castigo se multiplica y no piense el lector que uno va de borde y poco social, ¡qué va! Sufre el gastrónomo que uno lleva dentro por los menús disparatados y sobre todo por las cuentas astronómicas que se pagan sin rechistar, ¡total es Navidad! Es una lástima que, con la cantidad de buenas mesas que tenemos por todo el país, para estos eventos no se acierte en la elección. Con lo fácil que es leer a nuestros queridos y admirados críticos gastronómicos que a diario nos dan pistas fabulosas. Ellos, nos tienen al día con noticias de las nuevas mesas, nos traen información de primera mano sobre el nivel de las revelaciones y promesas de los últimos tiempos e incluso de vez en cuando hacen referencia a nuestros clásicos de toda la vida para contarnos como llevan los achaques de la edad.

No me habría atrevido yo, por ejemplo, a pisar Alboroque, local que acoge “la antigua casa palacio de los marqueses de Riscal, construida a mediados del siglo XIX”, y que “acaba de abrir sus puertas en Madrid convertida en espacio polivalente” y de cuyos fogones se encarga Andrés Madrigal, “cocinero de valía cuya trayectoria profesional ha estado marcada por periodos llamativos y desapariciones erráticas”, José Carlos Capel dixit. Pero, tranquilos, que “en Alboroque vuelve a la actualidad con mayor madurez pero su estilo de siempre”. ¿Y cual es su estilo? Capel nos lo recuerda “recetas dietéticas y moderadamente creativas en las que saca a relucir su debilidad por la hierbas aromáticas, su propensión hacia lo ácido y su entusiasmo por las tapas”.

Capel es de los críticos más atentos a las novedades que a volver sobre sus pasos, como lo hace Federico Oldenburg en El Economista que glosa un local que ya está más cerca de los clásicos de toda la vida que de las mesas en proceso de consolidación pese a los escasos diez años de vida, hablamos de Ars Vivendi. “El gran mérito en el salto de calidad de las cocinas italianas —y hay que decirlo en plural, porque son muchas las gastronomías en ese país, como sucede con las cocinas regionales en España, lo tiene el precursor: Ars Vivendi”. Para Oldenburg la clave del éxito es inequívoca: “La fidelidad a la esencia italiana en el plano de los sabores, aunque no en las técnicas y en las presentaciones”. “Así —añade el crítico— quien visite hoy Ars Vivendi puede deleitarse con un plato genial dentro de su sencillez: huevo frito sobre timbal de patatas con queso ahumado, trufa y láminas de boletus edulis frescos. Sabor, intensidad, textura … .Incluso la presentación es perfecta”. No lo dudo, pero …..¿italiano?
Por su parte el otro peso pesado, y no es una alusión a su silueta, de la crítica gastronómica, don Fernando Point combina el descubrimiento de nuevas mesas con visitas no ya a los clásicos sino a los históricos. Recientemente dedicaba una crónica a dos ejemplos de esta categoría: La Trainera y el Mesón de Fuencarral y justificaba así esa visita: “hemos ido a comprobar ‘in situ’ si todo sigue igual que siempre, o algo va cambiando en estos tiempos de rapidísima transformación de conceptos tan básicos como la cocina y la restauración pública”. Del primero, Point señala que “sigue su ritmo de siempre, con buenas materias primas y preparaciones sin complicaciones. Siempre nos pareció que, culinariamente, los restaurantes del maragato Miguel García (éste y ‘Los Remos’) estaban un poco por debajo de los de su hermano Evaristo (‘O’Pazo’, ‘El Pescador’), y esta última visita no cambia esa opinión”. Del segundo, el Mesón de Fuencarral, la conclusión es más positiva: “Aquí lo llamativo ha sido que, bajo el impulso de Ramón Dios Barbería en los fogones, la cocina, que desde hace mucho tiempo era perfectamente rutinaria, ha dado un notable salto adelante, pese a los cientos de clientes a los que hay que servir. Son cosas muy sencillas, sin aspiraciones modernas ni crujientes, pero todo está bueno: las croquetas feotas y muy caseras, ese pollo al ajillo que ya hemos clasificado aquí como el mejor de Madrid, un rico guiso de jabalí, el cordero de toda la vida…” Pues eso a leer a los críticos y no elegir sitios vulgares. ¡Feliz año!l