Y aquí vivieron hasta que, a mediados de los setenta, pasaría a ser la casa de los padres de Javier y Gregorio, actuales propietarios y gestores de este complejo hostelero. Sus padres, una vez se instalaron aquí, llevarían a cabo la siguiente remodelación, y después, con el paso de los años, serían ellos, los hermanos Sánchez de Rivera, los encargados de recuperar la finca y poner en marcha su proyecto empresarial; un complejo referente en Torrijos y en la comarca. Su ‘sede’ central es el chalet, que conserva el aire de antaño, una quinta manchega con fachadas encaladas, rejas y cubierta de teja árabe. De puertas para adentro, junto al mobiliario y los elementos decorativos conservados encontramos diseño, modernidad, en detalles y estancias. En esta casa se ubica el restaurante, pero también es la puerta de acceso a las habitaciones del hotel, zona ésta en la que sorprende el contraste que supone la casa original con una construcción vanguardista de formas cúbicas de nueva planta.
Pero es su propuesta gastronómica lo que ahora nos ocupa, asesorada por Diego Ferrer pero territorio del que se ocupa el experimentado Mariano Durán quien, antes de llegar aquí, fue jefe de cocina en varios establecimientos del grupo Gerardo. Su restaurante, El Borbollón, se asienta en una cocina de mercado basada en la tradición, con guiños a la culinaria manchega, a la que se ha aportado creatividad, imaginación, elaboración y diseño, lo que da lugar a una carta moderna, sin excesos de vanguardia pero en la que se manifiesta el empleo de ciertas técnicas y el conocimiento y dominio de ellas, con una atención máxima en lo que a los puntos de cocción se refiere. A partir de aquí, también cocinan a baja temperatura, por ejemplo, su terrina de cochinillo, que mantienen durante seis horas a 90º, o el rabo de toro, al que dedican nueve horas a esa misma temperatura. Los marinados de salmón o de bacalao van con cocción en frío.
“Nuestra cocina es bastante convencional, no tenemos mucha maquinaria sofisticada, salvo la thermomix, que empleamos para realizar emulsiones, sopletes, sifones, diversos ralladores y una máquina de vacío. Para cocinar empleamos horno de convección, plancha, fuegos y salamandra, aunque no nos casamos con ninguna marca”, nos comenta el jefe de cocina. “Lo que más nos preocupa –continúa Mariano– es la materia prima por lo que, después de exigir calidad en el mercado, la tratamos con el máximo respeto, evitamos agresiones en los niveles de temperatura de los alimentos porque, de este modo, garantizamos una calidad organoléptica óptima”.
En función del producto, se sirven tanto de proveedores locales como a través de grandes distribuidores, pues no podemos olvidar que este restaurante forma parte de un proyecto empresarial mucho mayor que incluye, además, hotel y celebración de eventos, con lo que hay determinados alimentos que compran en mayor volumen. Ellos mismos nos lo cuentan. “Para carnes y pescados preferimos a mayoristas reconocidos, como Antonio de Miguel o Pescaderías Coruñesas, de gran solvencia y acreditada calidad. Y ya para productos como verduras o frutas, optamos por proveedores locales. Nuestra oferta culinaria está basada en una carta con productos de temporada, así que la vamos renovando periódicamente, y en la medida de lo posible intentamos recurrir a productos de la zona, siguiendo la filosofía slowfood y kilómetro cero, aunque no sea sencillo llevarlo a cabo por el lugar en que nos encontramos”.
Platos como setas guisadas con huevos escalfados de codorniz y aceite de ajo y perejil; los rollitos crujientes de queso con salsa de frutos rojos; unas alcachofas confitadas en aceite virgen extra con bacalao ahumado; el lomo de atún asado en su jugo con verduras en tempura y aceite de jengibre; merluza con cebolleta e hinojo, crema de mejillones al azafrán y salsa de ostras; o sus propuestas cárnicas como el solomillo de ternera con foie y salsa de vino tinto de La Mancha; la paletilla de cordero asada a baja temperatura con patatas confitadas y puré de ajos asados; pichón asado al punto en su jugo con papaya a la parrilla, avellanas garrapiñadas con pimienta japonesa y hojas de otoño… dan una idea de por donde discurre su planteamiento culinario, donde, como hemos dicho, prima la temporada, la tierra pero también su interés constante por renovar e innovar. En este sentido, elaboraciones como un ravioli líquido de maíz con langostinos, aceite de vainilla, cebollino y reducción de Módena, lo acreditan. En su nueva carta incluirán un tomate confitado con lavanda, langostinos y ajo blanco, o el carpaccio de bacalao, naranjas y aceitunas negras, además de otros clásicos como el cochinillo y el rabo de toro. Para los postres, todos elaborados al momento, agradecen que sean elegidos lo antes posible. Entre sus opciones, un coulant de chocolate con helado de avellanas; una torrija con helado de mango, o el pastel de mandarina al cava con pistachos. De nuevo, tradición y modernidad se dan la mano.
…Y con el aval de calidad de Ruralka
Pero, como señalaba al comienzo, Javier y Gregorio Sánchez han hecho de La Salve un complejo de primer orden en la zona, con un hotel estupendo, en contenido y continente, y un espacio que les permite acoger toda clase de reuniones y eventos; la finca tiene el tamaño adecuado y proporciona el entorno ideal. Además, incluyen una cafetería-bar con un cálido salón para las tardes de café o las sobremesas de copas, y la terraza, cuando llega el buen tiempo, que se convierte en un animado punto de encuentro del pueblo. Esto en lo que a restauración se refiere, pues la parte de hotelería constituye, sin riesgo a equivocarme, una de las más recomendables direcciones de la zona; lo avala el hecho de disfrutar del sello de calidad con que Ruralka reconoce a los establecimientos que componen su club de hoteles con encanto, y que asegura unos servicios, cordialidad y atenciones exclusivos (www.ruralka.com).
El hotel cuenta con 44 plazas, distribuidas en tres tipos de habitaciones –dobles; una suite y otra junior suite–, y repartidas en los dos edificios que lo conforman, por un lado las ubicadas en la casa originaria, y luego las que se encuentran en la parte nueva, de líneas vanguardistas, decoración minimalista –de nuevo, esa convivencia entre clasicismo y modernidad a la que antes me he referido–, pero todas igual de acogedoras y confortables. Las de la planta baja disfrutan de acceso directo a la piscina, y todos los huéspedes tienen la posibilidad de disfrutar del spa, y los circuitos, en la más absoluta intimidad, ya que se reserva para uso privado.
Finca La Salve
Pablo Neruda, 12. Torrijos (Toledo)
Tel. (34) 925 77 52 63
JMara Sánchez
