Una mestressa al cuidado de los niños

Doscientos años y siete generaciones han convertido el apellido Parellada en un referente indiscutible de la cocina y la restauración catalanas. Ada, el vástago más joven de la familia, es copropietaria actualmente de tres restaurantes en Barcelona (Semproniana, Plà dels Angels y Petra), pero a ello le gusta destacar sobre todo su labor pedagógica con los niños, “ahí sí que me han salido las canas, las arrugas, las ojeras..”.

Mestressa. Ada Parellada define así su trabajo en Semproniana, el restaurante gastronómico de su pequeño grupo. Una palabra catalana tan explícita y, al mismo tiempo, tan difícil de traducir como suele suceder con todas los conceptos íntimamente arraigados en una cultura. La mestressa de la masía era la mujer, habitualmente propietaria, que controlaba que todo estuviera en orden y funcionara correctamente; en definitiva, “una mujer que mandaba mucho”.
“Vengo de una larguísima familia de restauradores. Mi abuelo y mi padre -recuerda- siempre me decían que yo jamás tuviera una plaza; es decir, que no hubiera nada que dependiera necesariamente de mi presencia [en el establecimiento] para funcionar”. De ahí que Parellada, a pesar de ser una reconocida cocinera, optara por asumir unas funciones tan importantes en el restaurante como hasta cierto punto difusas en la cocina.

Tradición familiar
RESTAURACIÓN NEWS. ¿Puede resultar un corsé demasiado estrecho pertenecer a una familia como la suya, con siete generaciones de profesionales de la restauración y la cocina?
A.P. Desde el principio me planteé hacer algo diferente, pensé que si no lo hacía así siempre me iban a comparar y jamás lo haría mejor que ellos. Así es que opté por hacer lo que siempre había visto pero más rockero.

RN. ¿En qué se traduce ese toque rockero?
A.P. Consiste en utilizar ingredientes reconocibles, cocciones tradicionales, combinaciones fáciles de admitir, pero con un elemento distorsionador, que puede ser la presentación, un ingrediente nuevo, una segunda cocción… Yo no soy autora, soy interpretadora.

RN. ¿Interpretadora de una cocina tradicional o de una cocina tecnológica?
A.P. Hasta que las innovaciones de Ferrán Adriá no se conviertan en algo popular yo no podré acceder a ellas, no tengo la cocina preparada para eso. De modo que yo reinterpreto esas innovaciones, sobre todo a nivel de equipamiento, básicamente de espacio de equipamiento. Es como si en una coctelera imaginaria pusiera una receta de Adriá o de Joan Roca, añado mi cocina, mi personal, el precio de ticket que está dispuesto a pagar mi cliente y las materias primas que tengo a mi alcance, agito todo eso y de ahí sale mi receta, es decir, la interpretación que yo hago de esa receta previa.

RN. ¿Es usted entonces la jefa de cocina?
A.P. El jefe de cocina de Semproniana es Joan Pluvinet, allí está el equipo fundamental, Joan y sus secuaces. Yo soy la chef leader [se ríe por la evidente proximidad fonética con cheerleader, de muy otro significado], pero a mí gusta considerarme la mestressa, una palabra catalana con la que se denomina a la señora de una casa de campo que era la encargada de controlar todas las tareas de la casa y del campo. Sobre todo mandaba mucho y yo mando mucho.

Restaurantes de bolsillo
RN. ¿Cuántos restaurantes posee actualmente?

A.P. En 2004 tenía cinco, un año después dos y luego abrí uno, así es que ahora tengo tres: Semproniana, Plà del Angels y Petra, todos en Barcelona. Semproniana fue el primero y es en el que yo estoy siempre, los otros dos responden a un modelo que a mí gusta denominar como restaurantes de bolsillo.

RN. ¿Qué es un restaurante de bolsillo?
A.P. Los llamo así porque recuerdan en algún sentido a las ediciones de bolsillo de libros que también lanzan una edición de lujo. Ambas ediciones tienen el mismo contenido, pero presentado de distinta forma. Plà dels Angels está situado en El Raval, y Petra en el Borne, al lado de Santa María del Mar, en ellos se atiende al cliente de manera agradable, pero sin ningún formalismo.

RN. ¿Se podría decir que corresponden a un modelo bistronómico?
A.P. No, porque el concepto bistronómico tiene una parte de cocina de autor y nosotros no pretendemos eso. Proponemos una cocina cómoda, muy enfocada a los jóvenes que habitualmente visitan esos barrios tan populares. Son restaurantes donde pueden tomarse un platito de pasta o una ensalada con una copa de vino.

RN. ¿Cómo es la estructura societaria de sus actividades?
A.P. Existe una sociedad en la que mi marido y yo compartimos el capital con el personal más implicado de la casa. Inventamos un formato que consiste en una empresa que no tiene activo alguno, solo su conocimiento; desde esa sociedad gestionamos los restaurantes y todas nuestras actividades. Los restaurantes tienen su propia contabilidad, pero le pagan un tanto a la empresa compartida.

RN. Tres restaurantes deben provocar algunos problemas de personal. ¿Cómo los soluciona?
A.P. Hace muchos años que contrato casi exclusivamente a inmigrantes. Lo intenté con nacionales, pero siendo un restaurante clásico, con dos servicios interrumpidos, con sábados por la noche… resulta complicado para un nacional. Me desesperé porque los contrataba y los perdía constantemente, así es que opté por los inmigrantes. Me da igual su procedencia mientras se dejen formar. Así consigo equipos que entienden nuestra manera de trabajar y que acaban reproduciendo el formato de servicio que queremos.

RN . Una parte importante de su tiempo la dedica a temas pedagógicos
A.P. He escrito once libros, la mayoría en catalán y ahora acaba de salir la traducción castellana de Comidas de tupper, una obra hasta cierto punto paradójica, porque es la mejor manera de que sus lectores no vengan a comer a mis restaurantes. Ahora estoy preparando un libro que probablemente no se va a vender nada y, sin embargo, ya hay una editorial que quiere publicarlo. Es un libro para enseñar a los jóvenes a comprar en el mercado, pero como a ellos no les interesa nada comprar en mercados es por lo que dudo mucho de las ventas del libro.

Trabajo con los niños
RN. ¿Continúa con su labor pedagógica infantil?
A.P. Es un tema que tiene poca repercusión mediática, pero llevo años trabajando mucho y muy en serio en educar a los niños en temas de alimentación. Aquí sí que me he dejado las canas, las arrugas, las ojeras… Se podría decir que he hecho la carrera a pie de obra, impartiendo talleres en colegios de todo tipo, en Caixaforum, en centros cívicos… Luego todo esto no se ve en ninguna parte, pero le dedico mil horas.

RN. ¿De dónde nace tanto interés por la alimentación infantil?
A.P. Principalmente porque soy madre y, como a muchas otras que trabajan y están fuera de casa mucho tiempo, se me planteó el problema de la alimentación. Empecé a preguntar y me dí cuenta de que era un tema que se estaba descuidando de manera flagrante; además, eso amplificado por los continuos mensajes mediáticos sobre las pésimas consecuencias de una alimentación desordenada, me empujó a trabajar en este campo.

RN. ¿Enseña al niño a comer o a la madre a cocinar?
A.P. Doy muchas charlas para padres y profesores; pero lo cierto es que obtengo muy poca respuesta por su parte, al contrario de la que estoy obteniendo de la Generalitat, que está muy sensibilizada con esta cuestión.l
Juan Carlos Prado