Para Carlos Romaní, de la compañía de productos y servicios de higiene y limpieza Johnson Diversey, en este sentido existe “cierta desorientación de los proveedores y clientes a la que ha contribuido en no pocas ocasiones la interpretación de la legislación efectuada por la inspección sanitaria y algunas disparidades en los criterios aplicados”. El plan debe de incluir siempre, según el responsable de Johnson Diversey, procedimientos de trabajo detallados, plan de formación en productos y técnicas de limpieza, sistema de evaluación de la calidad higiénica, estudio de costes de los productos químicos y amortización de la posible inversión en equipos de limpieza. “Este enfoque sólo es posible cuando la relación comercial permite un periodo de desarrollo suficiente y unas condiciones comerciales que permitan un margen de maniobra suficiente”, señala.
Concepció Agustí, que asesora en estos temas a empresas de hostelería de todo tipo en la Consultoría AC Consulti’n, establece como principio básico del plan “evaluar el riesgo de la zona a limpiar, si es leve o grave”. Los elementos que hay en una cocina entran dentro de la categoría de riesgo grave ya que tienen una elevada probabilidad de contaminar un alimento si no están limpios y bien desinfectados. Sin embargo, para la consultora, otras zonas del local hostelero (comedores, baños,…) son a veces olvidadas por los elaboradores de los planes al no afectar directamente a la seguridad alimentaria, aunque “son importantes ya que afectan en primer lugar a la imagen de pulcritud de la empresa”. Romaní añade a las zonas citadas otras como las de juegos en algunos restaurantes de comida rápida o las de elaboración en las cocinas centrales de las cadenas de restauración comercial y colectiva.
Varios tipos de clientes
De acuerdo con Agustí, existen dos tipos de clientes que requieren estos planes: los que solicitan un plan de higiene y limpieza por ser un requisito legal, por trámites administrativos y demás; y un segundo tipo que son sensibles a la seguridad sanitaria y desean progresar en ello con la ayuda de un consultor externo. No siempre se recurre a un profesional independiente, pero sí “cuando los departamentos de calidad internos de las compañías de restauración se encuentran que el día a día les impide hacer planes de mejora o no disponen del tiempo suficiente para el desarrollo de los planes; o bien el punto de vista externo les aporta nuevas ideas”, indica Agustí. A veces se recurre también para realizar la auditoría anual y verificar el funcionamiento de sus planes.
Una de las tareas primordiales de estos consultores o de los proveedores de higiene y limpieza es la formación de los responsables del plan y de los empleados que deben implementarlo. Agustí divide este capítulo en otros dos niveles: la que se imparte al personal limpiador de la empresa y la dirigida al personal trabajador que manipula, elabora o sirve alimentos.
Respecto a la frecuencia del mismo, Romaní afirma que “las actividades de formación no pueden desvincularse de la elevada rotación de personal en el sector de hostelería. Por ello consideramos más eficaz desarrollar planes de formación de formadores, destinados al personal con mayor proyección y permanencia y que puede actuar de formador o facilitador interno”. Algunos aspectos, además son exigidos por ley, aclara el portavoz de la multinacional: “A diferencia de la formación en el uso de los productos que normalmente se efectúa en el momento de su implantación en las instalaciones del cliente, pactándose la duración y contenidos”; la formación de manipuladores de alimentos es un requerimiento legal y debe llevarse a cabo en un periodo concreto (un mes desde la incorporación) y por entidades acreditadas oficialmente en cada una de las Comunidades Autónomas donde deban efectuar la actividad formativa, como es el caso de Jonson Diversey”.
Limpieza por espuma y a baja presión
Los temas de higiene y limpieza en hostelería evolucionan tanto para los proveedores como para los usuarios de los productos y servicios. En cuanto a detergentes, señala Agustí, que se centran en valores añadidos como el respeto al medio ambiente, sistemas de aplicación y facilidad de uso,… “Pero el avance más importante en sistemas de limpieza – continúa – es la introducción de la limpieza por espuma y baja presión en las cocinas: Tienen muchos rincones y esquinas a las que es difícil acceder. Este sistema permite, gracias a una lanza, rociar con detergente espumante, dejar actuar unos minutos y aclarar”. Otras ventajas fehacientes son que el consumo del producto disminuye mientras que la limpieza y desinfección resultantes son excelentes.
Corrobora esta preocupación por el ahorro de producto y el aspecto ecológico el representante de Jonhson Diversey, que explica que la propuesta comercial de la empresa incluye formatos y nuevos sistemas que tienden a minimizar el ratio que relaciona el peso o volumen de plástico a eliminar con los litros de solución de limpieza disponible (gamas Divermite, Refill y SafePack). “Por otra parte, el asesoramiento a nuestros clientes incluye cómo abordar la retirada de envases o minimizar el consumo de agua (programa AquaCheck)”. La compañía dispone a demás de una gama completa de productos de limpieza certificados con la Eco-Flower, única etiqueta reconocida en la UE para distinguir los productos de limpieza responsables con el medio ambiente.
También inciden en el aspecto medioambiental otros proveedores como Ecolab, que basa su servicio en tres pilares: higiene, economía y ecología. Otra muestra de la evolución del sector es que parte de la comunicación que establece esta compañía con los clientes en lo relacionado con el plan de limpieza y desinfección, se realiza a través de una herramienta de aplicación en el entorno web a la que han llamado PlanChexx. “Proporciona la documentación necesaria para una mejor gestión de la higiene y cumplimiento de los requisitos previos a la implantación de APPCC”, especifican los responsables de la compañía. l
Elia García
Elementos del plan de limpieza
n Descripción de los objetivos: Por ej. “Establecer unos procedimientos básicos de limpieza y desinfección para reducir o eliminar la contaminación”
n Alcance: Si el plan va a afectar a toda la empresa, al equipamiento, utensilios, etc…
n Desarrollo: Establecer un guión lógico de cómo se va a llevar a cabo el plan: fases, puntos clave, documentos necesarios,…
n Responsabilidades: Especificar quiénes serán los responsables de cada una de las fases del desarrollo, implantación y verificación del plan de L+D
n Plano e inventario de los equipos: En definitiva, cuáles son los elementos que deben ser limpiados y desinfectados.
n Descripción de los procedimientos de limpieza: Sabemos lo que hay que limpiar, y ahora se trata de describir cómo (fregar, aspirar, con máquina,…)
n Documentos del plan: Calendario (frecuencia con que debe limpiarse cada uno de los elementos descritos en el inventario) y registros (forma de comprobar que el sistema funciona y el resultado es el adecuado.
n Prevención de accidentes y medidas de seguridad: Accidentes directos (producidos directamente por el uso de los detergentes) e indirectos (caídas, quemaduras, cortes,…)
Fuente: AC Consulti’n
