y, justificada de este modo, no está desacertada por eso del bien preciado.
A partir de aquí, se abrieron las puertas de un establecimiento en el que funcionarían, como buen segoviano, los judiones, la sopa castellana, la caldereta, cochinillo, rabo de toro… lo que la tradición, la tierra y aquellos entonces imponían.
Óscar Hernando, hoy director y gestor de Maracaibo, se sumó al equipo desde muy joven, con sólo 14 años, ayudando en cocina a su madre por la mañana –“quién me enseñó el gusto por la materia prima, y a cocinar con cariño” – y después, a la hora de la comida, dando el servicio con su padre, aprendiendo a relacionarse con el cliente y a valorar el vino, como a día de hoy queda patente en la carta, en su conversación y en su proyecto bodeguero (Pago el Almendro), ya en marcha y, en julio, en el mercado. Prevén sacar unas 4.000 botellas de un vino de autor, cosecha 2008, con 11 meses en barrica.
Pero los principios de Óscar son esos primeros años en el restaurante familiar –esencia que se continúa manteniendo pues aquí nos encontramos a todos sus miembros–, cuando decide estudiar en la Escuela de Hostelería de San Rafael (Segovia) para cocinero y jefe de sala, es también la época en la que empieza a salir a Madrid conociendo y probando cocinas que, por novedosas entonces, empezaron a llamar su atención y despertar su inquietud culinaria. Luego llegaría la asistencia a cursos, catas, congresos, y una curiosidad en aumento.
A partir de aquí, como buen autodidacta, y con los productos de la zona, una constante en la carta de Maracaibo, empezaría a renovar la oferta del restaurante sin perder sus raíces tradicionales. Para él los alimentos de Castilla y León fueron todo un descubrimiento, de la mano del ya fallecido pero muy reconocido, Carlos Cidón, del restaurante Vivaldi de León. Con él empezó a conocer la riqueza en legumbres de esta región (judiones del monasterio del Parral, lentejas de la Armuña…), las carnes del Valle del Esla, o la variedad de quesos, y las setas, imprescindibles por habituales en esta casa, con jornadas micológicas cada mes de noviembre.
Cocina de raíces castellanas
La suya es una cocina de producto, donde la tradición queda patente pero puesta al día, y es aquí donde radica el reconocimiento del trabajo de Óscar Hernando. Unas elaboraciones con raíces, sencillas, en las que la materia prima mantiene su sabor original aunque actualizadas conforme a los nuevos tiempos (si bien no hay experimentos ni alta tecnología), el sentir personal de este cocinero y los caprichos del mercado. Pues aquí se respeta la temporada, compran allí donde consideran que se encuentra el mejor producto, incluso fuera de nuestras fronteras (como el foie), y para el pescado, por ejemplo, cuentan con seis proveedores (Bermeo, Muros, Vigo, Madrid, Segovia y Barbate). Su mayor logro, haberse hecho un hueco en una ciudad, Segovia, en la que mandan la sopa castellana, los judiones y los asados, como cocinas que triunfan entre sus visitantes. Eso sí, también están los que se acercan hasta allí para comer en Maracaibo y, después, pasear por las calles segovianas, y este triunfo se debe al buen hacer de esta casa, con un equipo profesional de muchos años de rodaje, y sabia nueva de la mano de Iván, el hijo mayor de Óscar. Sobre su capacidad, cuenta con un salón para unos sesenta comensales y un reservado para otros veinte.
Entre sus platos, triunfan la Sinfonía de setas con yema de huevo foie y trufa de Segovia; el Carpaccio de hongos, en la carta desde hace 23 años; el Tartar de calamar con algas y moluscos; y luego, una sabrosísima Evolución de sopa castellana, o los Judiones del Monasterio, que salen estupendos. Aunque son mera pincelada de una carta con entradas y salidas constantes. Y para acompañar, una bodega con 360 referencias en las que hay grandes foráneos y joyas enológicas muy exclusivas.
Además, a la entrada del restaurante tienen una barra, de toda la vida, que ya planifican remodelar con la idea de darle una estética más moderna, pensando en un público que ahora consume de otra manera, y zona en la que el picoteo tendrá toques exóticos como el sushi. También aquí la oferta de vinos por copas es muy interesante, pues reúnen unas 60 referencias entre las que cuentan finos, cavas y champagne. Pero además, es un espacio para tomarse destilados bien preparados.
