Uskar, cocina de mercado con alma y terruño

Los granadinos hermanos Valdivieso, responsables de la exitosa taberna del mismo nombre, estrenan restaurante donde dar rienda suelta a su fórmula de cocina del recuerdo con matices creativos.

Javier Mesa

Carlos y José Miguel Valdivieso, barman y jefe de cocina de Uskar.
Carlos y José Miguel Valdivieso, barman y jefe de cocina de Uskar.
Ensalada de pimientos asados con anchoa del cantábrico y espuma de queso.
Ensalada de pimientos asados con anchoa del cantábrico y espuma de queso.

Este nuevo restaurante situado en el barrio de Embajadores (Madrid) recoge los frutos de la clientela sembrada por sus propietarios, José Miguel y Carlos, en su pequeña y muy próxima primera taberna, Hermanos Valdivieso. El éxito de este primer local llevó a los hermanos a pensar en abrir una segunda sucursal donde crecer y desarrollar mejor su “verdadera cocina creativa de producto y mercado, per con alma”, asegura José Miguel, jefe de cocina.

Para bautizarlo apostaron por el antiguo nombre de su pueblo natal, Uskar, tal y como se conocía en la antigüedad al municipio granadino de Huéscar. Además, se trata de una verdadera declaración de intenciones de estos jóvenes emprendedores que en pocos meses han convertido el local en una embajada oficiosa de su patria chica a través de su cocina de raíces y los productos de su tierra.

Ejemplo de este empeño por mantener vivas tradiciones culinarias que empiezan a caer en el olvido y difundir lo autóctono es su inclusión en la carta de platos preparados con Cordero Segureño, una carne que se cría en los montes de su Huéscar natal y que cuenta con la garantía de calidad de la Indicación Geográfica Protegida propia. En Uskar se puede disfrutar cortado a cuchillo, ya que disponen de jamones curados de este cordero, en paletilla al horno a baja temperatura o integrado en platos como el sabroso Rissotto de boletus con juego de cordero, pasas y parmesano.

Su carta, reconoce José Miguel, “depende del estado de ánimo de cada día, del mercado y sobre todo de la estación del año en que nos encontremos, dejando el invierno para los guisos de abuela de mi recuerdo y el verano para la cocina de autor”. De esta manera vamos desgranando platos como Tartar de atún rojo de Almadraba con mango, aguacate y mayonesa japo; Ensalada de pimientos asados con anchoa del cantábrico y espuma de queso; Tallarines de calabacín con pesto de shiso y burrata; Bacalao confitado a baja temperatura con muselina de cilantro; Trenza de lagarto ibérico con salsa de tamarindo o Baklava con helado de algodón de azúcar.

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