Además de propietario y director de Yvanhos Grupo, con cinco puntos de venta, que escenifican distintos conceptos, Yzuel es presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza y vocal de restaurantes de la FEHR (Federación Española de Hostelería). Por tanto, un referente en la gastronomía aragonesa. En lo relativo a su empresa, su reto más inmediato pasa por la creación de un nuevo concepto de restauración, valiéndose de las sinergias de su cocina central, mientras que el plano colectivo e institucional, pretende que la Expo 2008 de Zaragoza catapulte a la gastronomía de la ciudad.
Con una plantilla de ochenta trabajadores y unas ventas en 2005 de cinco millones de euros, Yvanhos Grupo comprende la cafetería-restaurante de la delegación de hacienda de Zaragoza, la cafetería-restaurante del museo de historia de la ciudad (adquirido recientemente), El Club Náutico, que se divide en dos puntos de venta: el restaurante y el bar de copas, y el catering del Club Náutico. Quedan fuera de la sociedad el Hotel Sariñena y la franquicia La Tagliatella, que José Luis Yzuel gestiona junto con un socio y se levanta sobre lo que ante fue la cafetería La Milagrosa.
Grandes espacios
El buque insignia de la compañía en sin duda el Club Náutico, con capacidad para doscientos comensales repartidos en tres salones, uno de ellos con terraza, que suman trescientos metros cuadrados. “Es el único sitio en el que se puede comer y disfrutar del río Ebro”, recalca José Luis Yzuel. El restaurante, con el chef Jorge Lara al frente, ofrece una cocina de mercado creativa a precios competitivos. Hay cuatro menús cerrados con precios que van de los dieciocho a los 36 euros. También hay un menú de arroces y otro en torno al bogavante, que se conserva en una pecera.
En la planta superior hay un bar de copas que, afirma Yzuel, provoca sinergias con el restaurante. “Se dan mucha vida mutuamente, porque la cena incluye una copa, con lo que no hay que salir a dar vueltas por ahí. Da muy buen resultado y probablemente de cara a la Expo apostemos por una repetición del Club Náutico, del concepto bar de copas-restaurante. Alrededor de la Expo se van a crear sitios nuevos para el ocio que van a durar en el tiempo”, asegura.
Aprovechar las sinergias
Si Yvanhos Grupo cuenta con la experiencia gastronómica del Club Náutico, de un catering con capacidad para 1.500 servicios a la vez, que se hace desde una cocina central de mil metros cuadrados, y de una franquicia, no es de extrañar que el director de la compañía se haya decidido a dar el paso de crear un nuevo concepto de restauración con vistas a franquiciarlo en un futuro. “La idea es crear restaurante sin cocina, que sea repetible, desde nuestra cocina central, primero para locales propios, y luego convertirlo en una franquicia”, revela Yzuel.
Su propósito es que todo esté definido en los próximos doce meses, coincidiendo con la Expo 2008. “Sería un restaurante de nivel, de carta, o un temático, lo estamos barajando. Pero va a ser un restaurante franquiciable, y sin los inconvenientes que supone crecer con mano de obra preparada. Siempre y cuando el producto funcione. Ya estamos testando y aplicando productos en los locales que tenemos desde la cocina central. Trabajamos toda la gama, desde pescados, carnes y entrantes, hasta productos de quinta gama. Estamos envasando en atmósferas controladas, cocinando a bajas temperaturas, abatiendo, congelando…”
De cara al nuevo concepto, José Luis Yzuel ha acondicionado la cocina central con abatidores, hornos de convención de última generación o estofadores. “Según nuestras necesidades iremos incorporando nuevos equipos. Queremos huir de la hostelería tradicional, que cada vez tiene más problemas de personal, que está en manos ajenas. Vamos a seguir en nuestra línea, pero si somos capaces de innovar lo haremos. Cada vez hay más empresas que ofrecen comida acabada y nosotros queremos que lo que se fabrique esté en nuestras manos, ejercer de cocineros”, declara.
Como presidente de Horeca Restaurantes de Zaragoza, José Luis Yzuel trabaja en la defensa del sector de la restauración ante las autoridades locales y regionales. “Somos los interlocutores absolutos con la administración ante cualquier tema relacionado con la restauración y agrupamos al cuarenta por ciento de los restaurantes de Zaragoza, pero” -y subraya este punto- “están incluidos todos los grandes restaurantes”. Y añade: “Les damos a los socios un montón de servicios, como nóminas, asesoría jurídica, sociedades legales e, incluso les acompañamos a hacer cualquier gestión con la administración”.
Yzuel destaca que la gestión de Horeca Zaragoza ha logrado que el plan de excelencia turística de Aragón, al que las tres administraciones del estado destinan casi un millón de euros, dedique una importante partida a la restauración. “Jamás había habido un presupuesto destinado a la gastronomía en Aragón. Nosotros tratamos de que la gastronomía esté promocionada, de que cuente en los presupuestos, de que haya acciones en las que la gastronomía tenga un peso especial”.
Hay otros temas, en los que Horeca Zaragoza hace dejación de funciones en favor de la FEHR (Federación Española de Hostelería), asociación en la que José Luis Yzuel es miembro del comité ejecutivo y vocal de restaurantes. “Hace las mismas gestiones que nosotros pero a nivel nacional, como es el tema de las negociaciones ante la sociedad general de autores, la ley antitabaco o el cupo de inmigrantes para hostelería. Aunque en este último tema nosotros también actuamos con la confederación de empresarios de Zaragoza”.
Convivencia
José Luis Yzuel piensa que la restauración moderna está en progresión, con la gran virtud de que cada día su oferta es más variada, lo que por un lado también les acerca a la restauración tradicional, pero con conceptos repetibles. “Además, cuentan con equipamientos modernos y sistemas de trabajo muy estudiados, con lo que evitan los inconvenientes de la restauración tradicional, que está sufriendo y va a sufrir mucho a causa de la escasez de personal. No hay que olvidar que está en manos de profesionales, y cada día hay menos profesionales y menos alumnos en las escuelas. Siguen trabajando pero aportan pocos profesionales al mercado. Esa es la realidad. En Aragón hay cinco escuelas de hostelería y entre todas no sacarán cincuenta alumnos con toda la formación acabada. Cincuenta personas para un sector creciente en Aragón, donde hay unas perspectivas impresionantes”.
El tirón de la Expo
Esas “perspectivas impresionantes” en la región a las que se refiere José Luis Yzuel son por un lado fruto de la naturaleza: el turismo interior o la nieve, y por otro de infraestructuras; el Ave, el aeropuerto y una nueva zona industrial para logística. “Luego está el tema de la Expo, que va a ser un referente en el turismo nacional y va a hacer de Zaragoza la estación término de todo Aragón. Va a recibir a mucha gente.
De cara a la Expo, Yzuel cree importante convencer a las administraciones de que hay que invertir mucho en formación “porque vamos a tener grandes dificultades. La Expo son tres meses y van a llegar grandes compañías. Nos pueden provocar una inflación en el sector, porque van a necesitar mano de obra. No la tenemos y ficharán a base de dinero. Hay que formar a gente de Aragón, a estudiantes, para que nos provoque la menor crisis posible a nivel de establecimientos pequeños. Por otro lado, en Zaragoza hay empresas que van a apostar por crecer”.
José Luis Yzuel sostiene que la Exposición Universal Zaragoza 2008, una vez terminada, va a suponer gran impulso para la restauración de la ciudad, “porque, entre otras cosas, se van a acabar infraestructuras que de otro modo no hubieran finalizado en quince años. Toda la Expo está orientada para que dure. Se van a crear espacio turísticos permanentes, como un gran acuario de agua dulce, una zona termal o un palacio de congresos. Los edificios van a permanecer como centros de negocios y oficinas. Todo ello va a precisar restaurantes y zonas de ocio privilegiadas en el tema de horarios, que sacarán a la hostelería, sobre todo la de noche, del centro de la ciudad. l
