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Vanguardia alemana con nombre español

Tres estrellas Michelín y pertenecer al selecto grupo de restaurantes que engrosan las filas de los Relais Gourmand de Relaix Chateaux, son un par de buenos argumentos para, si se está en Alemania, dejarse caer por el restaurante Amador. Un local al frente del cual se encuentra un chef que, pese a su nacionalidad, posee hondas raíces españolas: Juan Amador, un cocinero que ha fusionado en su cocina lo mejor de la gastronomía alemana, española y francesa.

Si Juan Amador hubiera decidido hacer realidad los deseos de su madre, la cocina internacional hubiera perdido a uno de sus mejores chefs, ya que ella deseaba que su vástago se hubiera dedicado a otra cosa: que hubiese sido un buen médico, pero el destino de su hijo estaba en otra parte.
“Al principio, yo prefería ser abogado –afirma Amador-, y más tarde experto en hostelería. Pero cuando empecé a trabajar lo hice como aprendiz de cocina, porque todos los demás puestos estaban ocupados. Por eso, hoy en día, soy cocinero y ahora mismo no puedo imaginarme siendo otra cosa”.

Y no es el único, puesto que los logros obtenidos a lo largo de su carrera confirman que eligió el camino correcto. A poco más de dos años de inaugurar su propio restaurante, ya había logrado posicionarlo entre los 35 mejores establecimientos alemanes, y no sólo ha conseguido contar en su haber con las tres prestigiosas estrellas Michelín, o estar incluido en el selecto grupo de los Relais Gourmand (restaurantes que aúnan encanto y una cocina excelente de Relais Chateaux), sino que recientemente ha sido denominado por algunos de sus colegas alemanes como el chef más vanguardista de su país.

Juan Amador, hijo de emigrantes españoles afincado en Alemania, con raíces catalanas y andaluzas, fue denominado así por un jurado formado por 68 chefs teutones tras una votación realizada a través de Internet, dejando atrás a Joachim Wissler, del “Restaurante Aqua” de Wolfsburg. La tercera plaza fue concedida a Michael Hoffmann, propietario del “Restaurante Margaux” de Berlín.

Cerca de Frankfurt
Amador inició su carrera entre fogones tras un duro aprendizaje en el mesón Lamm (cordero, en alemán) de Weinstadt y varios restaurantes germanos. Con sólo 25 años ya había obtenido su primera estrella Michelín y se había convertido en uno de los chefs de referencia en Alemania. Posteriormente, en el año 2002 se asentó todavía más, con la obtención de la segunda estrella. En 2005 inauguró su local actual, que lleva su nombre y ocupa un histórico edificio de finales del siglo XVIII en la pequeña localidad de Lange, próxima a Frankfurt, donde ha acrecentado su merecido prestigio a base de fusionar las cocinas española y alemana, inspiradas en las tendencias mas vanguardistas del país de sus padres y de Francia ya que, como el mismo chef afirma “mi estilo de cocina puede definirse como vanguardista, aunque con una sólida base de cocina francesa”. Eso sin desmerecer a la española, que, continúa “es muy rica (la cocina tradicional española) y sabrosa, amén de una gran influencia para el resto de la cocina europea actual”. Todo esto le ha valido la tercera estrella Michelín, que le fue otorgada a finales del año pasado. Antes, en el propio año de su creación (2005) el Amador de Langen, ya había sido premiado como el Restaurante del Año por la revista alemana de gastronomía Der Feinschmecker.

Las influencias de Juan Amador son muchas y, por ejemplo, una de las mejores bazas de su carta son las tapas –tanto saladas como de postre-, que están consideradas de auténticas joyas, así como su plato estrella: el cerdo ibérico preparado con canela, ajo y duxelles. Influencias españolas que surgen como resultado no sólo de sus raíces, sino de las frecuentes visitas del chef a este país, al que se traslada como mínimo seis veces al año y de la admiración que profesa por alguno de los grandes chefs nacionales.
“De hecho, si hay alguien a quien me encantaría ver por mi restaurante y ‘dar de comer’ es a algunos de los mejores chefs españoles: Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Santi Santamaría. Después, me encantaría tomarme un gin tonic con ellos, de forma más relajada”, dice Amador, que cuenta a estos colegas entre sus ídolos y fuentes de inspiración junto al inglés Heston Blumenthal.

Comensales exigentes
Capacidad para 36 comensales y un interior claro, tranquilizador, y gráfico, salido de las manos del artista y amigo del chef, Norbert Hacker, son algunos de los puntos que le han valido a Amador formar parte de la familia de los Relais Gourmand. Dentro de Amador, los objetivos del chef, de cara a un futuro próximo, pasan por seguir siendo uno de los locales favoritos de los alemanes. Que estos sigan apostando por él a la hora de definirlo como uno de los mejores restaurantes del país. “El comensal alemán no es distinto a los demás realmente, existe un tipo más abierto y otro que no lo es tanto, pero siempre es exigente. Actualmente lo que más me interesa es desarrollar nuevas ideas; más todavía que perdurar en la memoria de la gente, me interesa el ahora, el presente. Creo que vivir en el presente es muy importante”.

Aún así, planes de futuro haberlos haylos. De momento, una de las prioridades de Amador es mantener en su haber la reciente tercera estrella y seguir investigando sobre las bases científicas de la culinaria. Juan Amador es uno de esos cocineros que basan su éxito en la ciencia y, como muestra, uno de sus proyectos ha sido desarrollado en cooperación con el Centro de Transferencia de Tecnología de Bremerhaven una sustancia algácea que mantiene estable durante 35 minutos la espuma de la remolacha roja y del rábano picante. Después vendrá el mundo: “aunque el estaurante Amador siempre será mi bebé, tengo planes para llevar a cabo proyectos internacionales e inaugurar restaurantes nuevos en el extranjero”.
¿Para cuándo, entonces, un restaurante Amador en la tierra de sus padres? l
Ana I. García

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