fbpx

RESTAURACIÓN NEWS

InicioChefsVíctor Gómez, Chef ejecutivo del Wine Resort Can Bonastre, al frente de...

Víctor Gómez, Chef ejecutivo del Wine Resort Can Bonastre, al frente de los restaurantes Tribia y Food & Cups

A los 13 años entró por primera vez en una cocina profesional como ayudante de ayudantes; a los 18 dirigía la cocina del restaurante Lluçanès (una estrella Michelin); a los 21 abrió su propio establecimiento culinario; a los 26 ficha por el resort cinco estrellas Can Bonastre para liderar la cocina gastronómica del Tribia, renovar la carta del Food & Cups, elaborar auténticos desayunos gourmet y coordinar banquetes y eventos.

Como bien dice este joven entusiasta, “nunca me he aburrido y siempre he tenido la suerte de estar en sitios de los que aprendo mucho”. A Víctor la cocina le apasiona, la siente, le emociona, y esa emoción y pasión la quiere transmitir en cada uno de sus platos, a cada uno de sus comensales. Desde este mes de noviembre lo hace a diario en uno de los resorts de lujo más completos y armoniosos del país, Can Bonastre, un espacio dedicado al mundo del vino, del ocio, del relax y de la gastronomía. En sus dos restaurantes, Tribia y Food & Cups, así como en toda la oferta gastronómica del establecimiento, Víctor desarrolla su creatividad, su técnica, pero sobre todo, su respeto por el producto, por la materia prima de su entorno. En Can Bonastre, Víctor consigue desarrollarse plenamente en todas las facetas que un cocinero puede tener, y en todas ellas disfruta.

Víctor, los platos que elaboras en la carta de Tribia desvelan armonía con el entorno, con el establecimiento, pero también con una cocina sensata y sin estridencias ¿Cómo has conseguido llegar hasta aquí, con sólo 26 años?
Bueno, empecé el oficio muy pronto, a los 13 años. Mi padre, un apasionado del mundo de la cocina, me llevó a ver a un amigo suyo, que resultó ser el jefe de cocina de la cadena Husa. Desde ese día no he dejado de adentrarme en el mundo de la gastronomía y de la cocina. Pero evidentemente soy consecuencia de toda mi formación y además de los muchos años que estuve en Husa, pues también compaginé mis estudios en el CETT de Barcelona, con trabajos en restaurantes de la talla del Hispania, Gaig, Hostal de la Plaça de Cabrils, Mugaritz, Le Le Procoppe de Francia, Lluçanès… También tuve mi propio restaurante, el Coure de Platja d’Aro, que ahora se llama Kuprum; y dirigí a 40 cocineros en el Hostal de la Gavina…
¿Cómo se consigue que, siendo tan jovencito, le respeten a uno en la cocina?
Con mucha mano derecha y mucha mano izquierda. He intentado enseñar con mano izquierda y trabajar como todos con mano derecha. Creo que es muy importante transmitir seguridad y temple. Además, he estado siempre en sitios muy jerárquicos, en donde he aprendido mucho, no sólo a cocinar, sino a saber dirigir al personal. Y también es muy importante la humildad: soy el primero en cocina que trabaja desde la recepción del producto al acabado del plato. Se ha de transmitir esa ilusión por todo, sobre todo, por el equipo. En definitiva, creo que la edad, en mi caso, nunca ha sido un impedimento por la seguridad que transmito.

Con este “carrerón” que llevas, se puede decir que casi lo has conseguido todo… ¿Cuál es ahora tu meta? ¿Quizás conseguir la estrella Michelin en Tribia?
Mi única meta es ser feliz delante de un fogón y transmitir esa felicidad en el plato. Si dijera que la estrella Michelin es mi meta sería falso, porque lo único que vale es que consigas que el tuyo sea un buen restaurante. Por eso vine aquí: Can Bonastre me transmitió un concepto global de calidad, de lujo, de respeto por el entorno y por las personas, de cuidado de los detalles. Esto es lo mío, absolutamente. Poder personalizar cada cliente es lo que realmente me hace feliz. A la persona que entra en Can Bonastre le envuelve toda una atmósfera de lujo, y ese lujo ha de estar en todos los rincones. Alcanzar esa meta es impresionante.

Y no sólo en Tribia, me imagino.

Claro. En los desayunos, por ejemplo, estoy diseñando una carta, como una especie de menú de degustación. Y en Food & Cups es donde estoy dejándome llevar. Me divierte mucho, porque es como el restaurante informal del hotel. En Tribia tenemos la tradición, el producto de la zona mimado y tratado con técnicas de alta cocina; y en Food & Cups tenemos la informalidad, el tapeo, la diversión traducida en cada plato. Vuelvo a la idea de que el cliente o el huésped se ha de sentir como en casa.

Adentrémonos en la carta del Tribia. Los platos que elaboras tienen el punto justo de técnica vanguardista, y siempre el vino como acompañamiento o inspiración.

En efecto. Estoy muy obsesionado con la carne, por ejemplo, y estamos logrando que los platos de carne de la carta se basen en carnes de la zona. Tenemos una granja que nos engorda gallinas, cerdos y cabritos en exclusiva para nosotros. Además, tenemos aceite de oliva propio, de Can Bonastre, y también cultivamos hortalizas y verduras. Ahora en otoño, por ejemplo, también recogemos setas del bosque propio de la finca. Es por eso que cada plato tiene su por qué; además de los cuatro cambios anuales que haré en la carta, cada día puedo añadir algo que me llegue de temporada. Además, tenemos, como decías, el vino, que es nuestra inspiración. Estar en un hotel-bodega, rodeados de viñedos, contar con un enólogo que nos ayuda a maridar o armonizar platos con vinos… es fantástico. Ahora, por ejemplo, ya tenemos algunos platos que tienen a la uva y al viñedo como su compañero, como el rape envuelto en hoja de parra, o el postre de cítricos que armoniza con el vino dulce Can Bonaste. En definitiva, quiero que el menú vaya en un aumento de emociones y de sensaciones gustativas.
¿A quién consideras, de todos los chefs con quienes has trabajado, tu mentor?
A Raúl López Albariño, el que fue cocinero ejecutivo de la cadena Husa. Él me enseñó a cocinar, me enseñó lo que sé hacer: la cocina del sofrito, la cocina que ahora nadie hace.
¿Es ese tu punto de diferenciación respecto al resto de cocineros de tu generación?
Bueno, evidentemente es un rasgo identificativo, pero hay muchos más.
¿Crees que en este momento culinario y gastronómico es importante tener un padrino para llegar a destacar de entre todos los cocineros?
No, no lo creo, aunque yo he tenido la suerte de conocer a cocineros y gente del sector que me ha acompañado a ferias, que me ha enseñado el camino, que me ha descubierto técnicas y productos.
¿Cuál es entonces el secreto para triunfar?
Sobre todo, cuidar mucho lo que compras y transmitir esa pasión por el producto en cada plato. Creo que también el secreto está en creernos exclusivos y en no pensar en lo que hacen los demás. A mis clientes, por ejemplo, no les importa dónde he trabajado o con quién, lo que les importa es que se justifique lo que pagan con lo que comen. Para estar a la altura de la competencia lo importante es, en mi caso, estar a la altura del establecimiento. El concepto global de cultura del vino que se practica en este resort es único y exclusivo en esta zona, y eso nos hace diferentes. Yo intento ensamblar mi cocina con el entorno. Soy un apasionado de la artesanía, de la tradición, de la cultura del vino… y eso, al final, se nota en cada detalle.

El Truco

Para hacer salsas inigualables hay que dejar pochar la cebolla muchas horas a fuego lento, hasta que se queme. Se consiguen salsas más limpias y sabrosas.

El perfil

Víctor Gómez nació en Mataró (Barcelona) en 1982, pero muy pronto se trasladó a la zona vitinícola del Penedés a vivir. Desde muy niño tuvo claro que lo suyo era la cocina. En casa se respiraba cultura gastronómica por todos los lados aunque ningún familiar se dedicó nunca a la cocina. El joven Víctor hizo realidad la pasión frustrada de su padre y se dedicó a los fogones. Para conseguir un dinerito extra entró muy jovencito a ayudar en la cocina de uno de los hoteles Husa. Fue Raúl López Albariño, el chef ejecutivo de la cadena por aquel entonces, quien le enseñó el oficio. Cuando tuvo la edad necesaria se apuntó a la escuela de cocina CETT de Barcelona, y compaginó clases teóricas, con prácticas en cocina. Ha pasado por ilustres fogones, la gran mayoría catalanes, todos ellos con un rasgo identificativo: el gran respeto por la tradición y por el producto de temporada. Entusiasta, vitalista y con las cosas claras, a los 21 ya abrió su propio restaurante en Platja d’Aro (Girona). Allí estuvo desde 2002 a 2006, momento en el que decidió hacerse cargo de un magno proyecto: dirigir la cocina del Hostal la Gavina (con 40 cocineros a su cargo). Estos dos últimos años le han servido de gran rodaje para perfeccionar sus dotes de mando, su mano izquierda y su mano derecha, como él dice. Lo que está claro es que este joven catalán tiene madera de auténtico cocinero.

artículos relacionados

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí