Velis Nolis Revolución gastronómica en la Galicia rural

La presencia de restaurantes en los que se practica una cocina alternativa a la oficial y extendidísima por toda Galicia no tiene por que centrarse únicamente en los principales núcleos urbanos. Otra cosa muy diferente es que la elección de una población como A Estrada (Pontevedra) para ubicar el Velis Nolis tenga algo que ver con una apuesta o la búsqueda de un milagro. Porque la Galicia interior sigue siendo fiel a los sabores más tradicionales y poco, o muy poco, dada a hacer concesiones a cualquier atisbo de cambio. Un aspecto que no debió tener muy en cuenta su propietario, Jaume García, cuando hace cinco años decidió mudar de residencia.

El resultado no fue otro que un enorme esfuerzo por asentar su proyecto y hacer ver a los más escépticos que también en las zonas rurales es posible operar la conversión del paladar. “Aunque el grueso de la clientela es de fuera”, reconoce Jaume, quien ha sobrevivido estos años gracias a una decisión personal como es la de acercar a la población estradense su maestría entre fogones merced a cursos de cocina. “Fue el empuje que precisamos hasta lograr el reconocimiento”. Que ha llegado por varias vías. Por su fidelidad al producto, por su moderación en los precios y, muy especialmente, por su apuesta a la hora de poner en boca de sus clientes nuevas sensaciones (circunstancias que podrían provocar su salto a la capital gallega este mismo verano). Porque no es muy habitual ofrecer en el corazón de la Galicia interior un menú japonés. Por encargo, eso sí. Pero japonés, en definitiva. Por eso, y por unos años ya de oficio a sus espaldas, este joven chef catalán ha decidido extraer lo mejor de su origen culinario, adaptándolo a la basta despensa gallega. El resultado no es otro que una cocina de fusión, de hermanamiento entre la sobrasada mallorquina y las célebres patatas de Xinzo de Limia o unos Fideos chinos con verduras de la ría.

Estamos, por tanto, ante una carta poco habitual en Galicia, en la que se mezclan el menú de mediodía (catorce euros) con un menú degustación (a base de cinco medios platos y dos medios postres elegidos por el propio chef por veintisiete euros) y el apuntado menú japonés (treinta euros). La heterodoxia de esta carta se aprecia en los resultados. Si bien en el Velis Nolis se cuida el producto de temporada, la materialización del plato final va un paso más allá. Un ejemplo es la siempre delicada trufa a la que Jaume García le da un tratamiento un tanto rudimentario pero de sorprendente ejecución gracias a su Puré de patata con huevo frito y trufa. Tan sencillo como llamativo. O los Cálçots, ni asados ni a la parrilla, sino en tempura. Una técnica, la oriental, que como el propio chef reconoce “la aprendí de un amigo japonés en Cataluña”. Empirismo puro.

Entrantes
En los entrantes es donde mejor se aprecia el origen del propietario del Velis Nolis. Del inevitable pan con tomate, se pasa al queso de Mahón y a la Coca de Hojaldre con orégano y mozzarella de búfala. En el apartado de pastas y arroces comienza la fusión. O la confusión del comensal. Los primeros toques de Oriente hacen su aparición de la mano de los Fideos chinos salteados con verduras, langostinos y soja (no pueden dejar de pedirse), pero sin olvidar la presencia mediterránea con la Fideua con calamarcitos de la ría, berberechos y salsa ali-oli.

La relajación retorna con los pescados. Bacalao, merluza del pincho y el pescado del día (aunque siempre de la ría) completan su obligada, aunque mínima presencia. Hasta dar paso a un nuevo sobresalto con las carnes. Asia, Galicia y Francia compiten por la gloria. Y en este peculiar combate disputan el podium la Brocheta de pollo Teriyaki con arrzo Basmati, el Lomo de ternera de Tabeirós con salsa de boletus y puré de patatas de Xinzo y el Magret de pato asado con jugo de higos y puré de manzanas. Las sorpresas finalizan en los salientes. Pocos y de calidad. Ésta podría ser la definición que mejor acompañase a los postres del Velis Nolis. Excepcional la Mouse de chocolate amarga, lo mismo que el Helado de turrón con chocolate caliente o la Tarta de manzana con helado de caramelo. La bodega está compuesta por un centenar de referencias, repartidas entre los vinos de la tierra, portugueses y también sudafricanos o australianos, con unos precios que, tal y como está el mercado, no asustan. l
Alfonso Basterra

Restaurante Velis Nolis

Fecha de apertura:
Junio 2001

Dirección:
C/ Antón Losada, nº 24

Propietario:
Jaume García

Nª de asientos: 40
Precio medio: 23 euros (bebida aparte). Cerrado lunes noche y martes todo el día

Diseño de la carta:
Jaume García

Primeros
Plato de jamón Paleta Ibérica de recebo y pan con tomate 12,60 €
Patatas de Xinzo, sobrasada de Mallorca, huevo frito y queso Mahón 7,85 €
Ensalada de hoja de roble, parmesano y vinagreta de pistachos 6 €

Pescados
Bacalao con patatas, pimientos del piquillo y salsa muselina 11 €
Merluza del pincho al horno con patatas, cebolla y tomate 12 €
El pescado del día de la ría a la plancha o al vapor con verduras S.M.

Carnes
Carrilleras de ternera con verduritas y salsa de vino tinto 12 €
Brocheta de pollo Teriyaki y arroz Basmati con verduras 12 €
Magret de pato asado con jugo de higos y puré de manzanas 12 €

Postres
Mouse de chocolate amargo 4 €

Tiramisú a la crema de café 4 €
Helado de turrón con chocolate caliente 4 €