Viaje de ida y vuelta de América a Castilla

Todavía huele a madera recién barnizada, pero el restaurante que Jesús Ramiro acaba de abrir junto a su hijo en su Valladolid natal ya suena como referente gastronómico de la ciudad y de la Comunidad. Sin miedo a equivocarnos, podemos decir que Ramiro’s es el establecimiento más vanguardista de Pucela y un reflejo del oficio acumulado en más de dos décadas de cocina creativa en América e innumerables actividades en pro de la cocina española y castellano leonesa de este empresario-chef dentro y fuera de España.

También brilla con luz propia su hijo, Jesús Ramiro Flores, joven chef de 25 años, pero dilatada experiencia por las cocinas de medio mundo que ha tomado el relevo de su padre y capitanea ahora los fogones del establecimiento pucelano. A la más que interesante e innovadora oferta culinaria y de vinos, se le pueden sumar otros alicientes. El primero, la sobrecogedora vista del Pisuerga y de toda la urbe que se divisa desde la décima planta del edificio del Museo de la Ciencia donde está ubicado Ramiro’s, en lo que era una antigua fábrica de harinas remodelada ahora por el arquitecto Rafael Moneo. La segunda, una decoración sobria, moderna y cálida, con suelos y techo recubiertos de madera oscura, obra de la empresa vallisoletana de decoración Diagonal. Y al menos una motivación más de cara al verano: una terraza gigantesca a los pies del edificio, con reservado vip y que requiere del trabajo extra de quince camareros.

A estas alturas de su carrera, Jesús Ramiro, cuenta que tiene intenciones de que ésta sea su última aventura empresarial, y también la de su hijo “que tiene claro que quiere calidad de vida”, señala. Poco a poco, parece ser que ambos irán centrando su vida y su actividad profesional en la capital castellana. De momento, Ramiro aún pasa la mitad del año en América.

Más de dos décadas en el nuevo mundo
Hoy por hoy, el grupo de Ramiro cuenta con 160 empleados. Pero antes de lanzarse al ruedo empresarial, cuando todavía no había cumplido los veinte, ya asaba lechazos en el restaurante Mercado Central y en La Fragua de Valladolid.

Anduvo, más tarde, investigando el tema del vacío para la multinacional Nestlé, lo que le dio oportunidad de conocer a Michelle Gerard, y realizó stages – algo extraño en España a principios de los ochenta – con Juan Mari Arzak y Fernando Bárcena, entre otros.

Desembarcó en el nuevo continente en 1983, por mediación de un amigo que le propuso la venta de una casa en Santo Domingo para montar un restaurante. La propuesta no cayó en saco roto, pues de ella resultó el restaurante Reina de España. Por complicaciones para conseguir materias primas básicas, mudó el restaurante a Puerto Rico. Y allí comenzó a adquirir fama internacional.

Probó también suerte en Méjico del 84 al 86, año éste último en que vendió su participación “porque no podía atenderlo”, asegura.

Posteriormente sería el encargado de inaugurar el Casino de Castilla y León en Valladolid.

Ya en 1989 abrió en Miami el primer establecimiento de nombre Ramiro’s, que haría extensivo posteriormente al resto y que fue clausurado el año pasado para regresar a su tierra. De hecho, el único establecimiento con el que continúa bregando Ramiro allende los mares, es el de Puerto Rico, aunque administrado por sus hermanos. “Es elegante, caro y está muy bien montado. Pero el cliente de aquel país busca el producto básicamente, así que no hacemos muchas virguerías”, explica este hombre de mundo afable y cercano.

Un aura mucho más moderna tiene el establecimiento vallisoletano, abierto hace apenas dos meses, tanto en el interiorismo como en el plato. “Aquí utilizamos todas las técnicas de vanguardia que podemos”, señala. La carta, diseñada por su hijo, aún es modesta en extensión, pero irá engrosándose con el tiempo. La pretensión a medio plazo es que Castilla y León se vislumbre en ese recetario. “Ahora a lo mejor el 40% de la carta se identifica con la tierra y queremos llegar al 75%”, señala Ramiro, quien piensa que debe ser consecuente con su labor como promotor en España y en el mundo de la cocina regional.

No deja de reconocer el empresario, que si en cualquier lugar es complicado sostener por sí mismo un negocio de alta cocina, quizás lo es aún más en la vieja Castilla, aunque llegados a este punto ya no teme al fracaso: “Queríamos montar esto y si tenemos que cerrar, nos podemos permitir ese lujo”.

De tal palo,…

El verdadero artífice de los platos de Ramiro’s es Jesús Ramiro Flores, junto a Raúl del Moral. A pesar de su juventud, este cocinero de segunda generación posee un completo currículum. Conoce las cocinas de El Cenador de Salvador, La Broche, Hotel Bahía del Duque, El Bulli, Arzak o Akelarre. Cuatro años de su vida los ha dedicado a hacer stages, además de haber sido la sombra de su padre en los fogones desde su adolescencia.

La sala de Ramiro’s, con espacio para veinticinco comensales, está comandada por Álvaro Ribón, un profesional avalado en Martín Berasategui y Mugaritz.

Así pues, la dedicación principal de Jesús Ramiro, el progenitor, es la de asesoría culinaria, y promoción de la cocina castellana como representante de algunos organismos oficiales de la región.

Entre viaje y viaje, tiene además otra ocupación: la investigación culinaria – ahora que ha encontrado un más que digno continuador entre las cazuelas -. “Yo doy ideas, y mi hijo las va modificando y mejorando”, explica.

El taller en el que estudia nuevas técnicas se encuentra en el mismo edificio del restaurante, más parecido a un laboratorio que a una cocina. Ambos son coetáneos. Pero desde hace cuatro años, Ramiro cuenta con otro espacio de 350 metros cuadrados destinado básicamente a cursos de reciclaje para profesionales de la región… A formación, a la publicación de libros, y en resumen, a tareas culturales a las que normalmente desde un restaurante no es posible atender. “Es el único taller de este tipo que funciona en Castilla y León”.

Y al lado, se encuentra la bodega en la que Ramiro elabora desde el año 2000 sus propios vinos.

Al margen de su cosecha, el establecimiento pucelano posee unas 120 referencias que controla el sumiller Jesús Sanguino. Ramiro, que se declara un “enamorado de los vinos”, admite el conservadurismo de su tierra en este sentido. “En Valladolid no te piden mucho la carta. Suelen venir con una idea fija. En Madrid el público es más abierto y en Puerto Rico es casi más importante la lista de vinos que el menú”.

El grupo también sirve catering, limitándose por lo general a Valladolid.

En su primer mes de vida, el establecimiento situado en la ribera del Pisuerga, facturó casi 60.000 euros (incluido el catering). El taller y la asesoría facturan unos 140.000 euros mensuales, y la bodega 90.000. Pero el más consolidado, tras veinte años de funcionamiento es el Ramiro’s de Puerto Rico, que ingresa mensualmente unos 250.000 dólares, es decir, unos 200.000 euros.

Valedor de la cocina castellana y española
Ramiro ha sido siempre parte activa en la promoción y renovación culinaria de la cocina de esta vasta autonomía donde siempre ha primado la tradición. Hoy es una de las principales bazas de Excal (Exportaciones de Castilla y León), equivalente autonómico del Icex, para difundir el rico acerbo gastronómico regional por el mundo, en especial Estados Unidos, un mercado que conoce en profundidad. “Al año realizo unos diez o doce viajes internacionales”, indica. Colabora además con La Junta, Turismo de Castilla y León y el Ayuntamiento de Valladolid.

Presente en actos como el que recientemente se ha celebrado en Napa Valley (California), en el que The Culinary Institute of America homenajeó a la cocina española, Ramiro lleva tres años comprometido cien por cien con las autoridades castellanas en este empeño. La colaboración, en realidad, comenzó mucho antes, aunque ha ido intensificándose con el tiempo.

Y no sólo adopta la forma de viajes promocionales, sino también de publicación de libros, como el que editó el departamento de sanidad de la Junta de Castilla y León sobre Cocina Cardiosaludable hace tan solo unos meses. En estos momentos, está a punto de publicarse otro, basado en las directrices que el Ministerio de Educación ha marcado, cuyo objetivo son los responsables de comedores escolares. Se trata de un recetario para que los niños tengan una dieta sana y equilibrada.

Estas aportaciones, sumadas a las de otros cocineros e instituciones, está haciendo que la tradicional Castilla León esté despertando a la innovación gastronómica. “Desde que abrimos el taller hace cuatro años, los hosteleros se preocupan un poco más por el reciclaje”, señala.

Asesor gastronómico de la asociación “Maestres de cocina de Castilla y León”, formada por cincuenta y cinco propietarios-cocineros de otros tantos establecimientos, imparte clases de reciclaje a cocineros asociados. Cuando puede y domina el asunto a tratar, él mismo se presta como profesor. En otras ocasiones, son los colegas y amigos como Joaquín Felipe, Andrés Madrigal o Carlos Posadas, los que acuden a su taller a ofrecer lecciones.

Desde la citada organización, Ramiro es también uno de los responsables de “Comer de película”, una iniciativa gastronómica ligada a la Seminci (Semana internacional de cine de Valladolid) que lleva “en cartel” cinco años.

Pero Ramiro colabora con otras asociaciones a nivel nacional. Como vicepresidente de Facyre (Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España) está inmerso en un proyecto de la Fundación de la lengua y la cultura española. “Vendrán a España estudiantes de Estados Unidos y Japón a aprender español y cocina. Recibirán clases de los que formamos la asociación”. Salvador Gallego y Mario Sandoval entre otros.

En su actividad de asesor, tiene como cliente a la cadena Omni, con medio centenar de hoteles en EEUU. Para ellos ofreció una cena en Washington junto a José Andrés el pasado 6 de noviembre. “Hemos hecho además seminarios, porque en la cadena están muy interesados en aprender cocina española”, puntualiza.

Desde la autoridad que le conceden tres décadas de dedicación a las artes culinarias, Ramiro habla de la evolución del panorama gastronómico en España, con una primera etapa de cocina clásica afrancesada. Fueron entonces muchos los que decían hacer nueva cocina mirando a los vecinos galos, aunque “sin estar capacitados para ello”, opina el cocinero. Más tarde, los buenos definirían un estilo propio. Cree Ramiro que “el movimiento va a durar bastante”. Pero otros vienen pisando fuerte también: “Estamos confiados pero franceses y americanos están haciendo muy buena cocina de vanguardia”. l
Elia García

Menú degustación con vinos de chefs-bodegueros
Junto al enólogo Eduardo García, de la Bodega Mauro, Ramiro lanzó en el año 2000 sus propios vinos de edición limitada: Ramiros (tres mil botellas) y Condita (diez mil botellas). Se sirven en sus locales, en algunos de Estados Unidos y en los restaurantes españoles más emblemáticos. Ramiro es uno de los chefs españoles que han dado el salto a elaborar sus propios caldos. También lo hicieron en su día otros dos pesos pesados de la gastronomía española: el toledano Adolfo Muñoz y el catalán Santi Santamaría. Los tres están ahora tramando elaborar un menú degustación común que esté acompañado de los vinos que cada uno elabora y se pueda encontrar en Ramiro’s, en Adolfo o en Sant Celoni. l E.G.G.

Ramiro’s Valladolid
Entrantes fríos
Chicharro escabechado con torrija de uva 12 euros

Carpaccio de solomillo con sardinas marinadas
y helado de macadamia garrapiñada 18 euros
Entrantes calientes

Crema de pan de Valladolid con huevo a
baja temperatura y morcilla ibérica 10 euros
Mini pizza de langostinos con parmesano 15 euros

Pescados
Bacalao con pisto y patatas 16,50 euros
Rodaballo con salsa de pimiento verde, cintas

de verdura en escabeche y morretes estofados 19,50 euros
Merluza con espuma de salsa verde y moluscos 21 euros
Carnes

Cochinillo con emulsión de alubiones y picadillo de oreja 17 euros
Pichón con puré de tuétano y fresas picantes 18 euros
Entrecotte con patatas y pimientos 18 euros
Postres

Trufa de chocolate tierna con rosas, café y yogur. 6 euros
Sopa helada de queso de cabra con melocotón
escalibado y muesly casero. 6 euros