Vinotinto se quiere comer el mundo

Con una cocina simple sustentada en la parrilla de carbón de encina, buenos caldos – de Castilla y León en su mayoría – y un ambiente moderno y discreto, Vinotinto ha encontrado su sitio en la restauración moderna. La historia comenzó en Valladolid en 1999. Dado su éxito y viendo que el concepto era fácilmente replicable, Oscar Garrote, dueño de la empresa, se lanzó a franquiciar tres años después. La consecuencia: cuatro locales en España, tres en Portugal, y una clara vocación de internacionalidad.

Tanto es así que para principios de 2007 está prevista la apertura de un nuevo local en Miami y antes de que finalice 2006 verán la luz otro en Portugal – en el extrarradio de Lisboa – y uno más en Lérida. Estos se suman a los Vinotintos de Valladolid, Palma de Mallorca, Barcelona y Madrid; y a los tres que actualmente existen en Portugal. Todos ellos suman 130 empleados y funcionan por el sistema de franquicia, excepto el primero, el que dio origen al grupo.

Fernando Garro, responsable de expansión de la cadena, desvela además que en Europa se están valorando diversos mercados, entre ellos Inglaterra, Polonia y Suiza. Pero es fuera del viejo continente donde está su reto más inmediato: “Creemos que Estados Unidos es una oportunidad enorme y que nuestro concepto puede encajar muy bien por imagen y porque el producto español gusta mucho”.

La familia Garrote cuenta con casi cuarenta años de experiencia. José Antonio Garrote comenzó con este negocio de hostelería a través de un restaurante que marcó un antes y un después en Valladolid: La Fragua, que cuenta Garro que “llegó a tener dos estrellas Michelín. Todos los grandes cocineros de la tierra han pasado por allí”. Oscar Garrote, el hijo de este emprendedor, dio continuidad a la vocación familiar con Vinotinto.

La idea en la que se sustenta son los alimentos y vinos de calidad – teniendo por bandera la de castillos y leones -, y una cocina sin demasiada elaboración con la parrilla como protagonista y la chuleta de buey como plato estrella. Acompañada de entradas como las fuentes de ibéricos o los huevos rotos, ensaladas, postres caseros y por supuesto, vino.

Desde la compañía prefieren no dar cifras de ticket medio. “Tenemos una carta amplia de comida y de vinos, así que varía mucho. La base del negocio es que el cliente diseñe el menú a su medida en función de lo que se quiera gastar”. No ofrecen menús cerrados, excepto en el caso de jornadas especiales, promociones, o comidas/cenas de grupo.

Un hueco para lo local
Garro estima en un 80% el porcentaje de platos estándares de la marca, pero son flexibles a la hora de introducir algunas especialidades del lugar en el que se emplaza el establecimiento en cuestión. “Dejamos un 20% para que se puedan incorporar platos locales que encajen con nuestra filosofía. Es el caso por ejemplo de las ensaladas, para las que hay gustos muy diversos en cada lugar”.

En cuanto a vinos, de las 130 referencias que figuran en carta, un 70% son de denominaciones de Castilla y León (Ribera, Rueda, Toro, Cigales,…), un 20% aproximadamente proceden de la región en la que se sitúa el restaurante, y los demás, del resto de España o de Portugal. “Fuera de carta tenemos vinos más especiales. El abanico que tenemos en precios y tipos es amplio”, menciona Garro. Y no sólo para tomar en el local, sino que en Vinotinto también se ofrece la posibilidad a los gestores de vender directamente de la cava al consumidor final a precio más económico, lógicamente, al ahorrarse el descorche. De momento, el sistema está activo sólo en el establecimiento de Madrid. Preguntamos sobre algo que se está poniendo de moda: llevarse lo que sobra de una botella descorchada a casa. “Estamos en ello”, responde el director de expansión del grupo.

Las compras, en su mayoría están centralizadas, de modo que “la carne que se come en Valladolid es la misma que la del restaurante de Oporto o la del de Palma de Mallorca”, explica Garro añadiendo: “Tenemos un potencial de compras muy fuerte”. En la capital castellana el grupo cuenta con un almacén propio de vino y productos no perecederos. “Otros productos del día a día (verduras, pan,..), sí se compran a nivel local”, concluye.

Franquiciados
Vinotinto es fácilmente reproducible, dice quien se ocupa de la apertura de locales. “La cocina depende más de la calidad del producto que de quien sea el cocinero”, lo cual no es óbice para la buena formación del personal. Éste debe dominar el know how de la empresa y por ello Vinotinto ofrece cursos iniciales de arranque de negocio y otros de reciclaje a los empleados de sus franquicias.

Nunca han pretendido en el grupo, ni tampoco ahora, una expansión a toda costa, sino que se vienen inaugurando entre dos y tres establecimientos al año. “Queremos seleccionar muy bien los restaurantes, la calidad y que el retorno esté asegurado”. Esta es la idea que subyace en la cadena.

El franquiciado perfecto, en opinión de Garro, es aquel que tiene dedicación exclusiva al restaurante, un socio-gerente, es decir, alguien que esté lo más implicado posible en el negocio. “Que tenga experiencia en la restauración es importante, pero no fundamental”, continúa, “ tal vez es más importante ser buen gestor y tener don de gentes para el control y gestión de personal”.

Para entrar a formar parte de Vinotinto en España hay que desembolsar 24.000 euros en concepto de canon de entrada, lo que da derecho a la utilización de imagen, al know how, a la formación, a poder operar en exclusiva en el territorio asignado y a la puesta en marcha del negocio. Un estudio vallisoletano de arquitectura asociado se encarga de la decoración combinando madera, metal y pizarra en aras de un ambiente moderno y acogedor. El porcentaje por royalties asciende a un 5% y la aportación por publicidad a un 2%.

Eventos y patrocinios
La mejor forma de que se conozca el restaurante, piensa Garro, es con iniciativas como las “Jornadas gastronómicas de la chuleta de buey y el bacalao” que se organizan cada año en los restaurantes. Se fija un calendario de eventos para que durante una semana todos los Vinotinto se promocionen de esta manera. “Funcionan bastante bien, y más que resultados a corto plazo, lo que buscamos es captar nuevos clientes, que nos conozcan”, especifica. Y añade, “cuando un cliente ha probado, normalmente vuelve”.

Otros años, además Vinotinto ha dedicado jornadas a los caldos, aunque este año se ha sustituido por la fiesta de la vendimia. En Madrid ha tenido lugar del 23 de octubre al 16 de noviembre. Con este motivo, Vinotinto ha invitado a todo el que así lo ha deseado, a catar la nueva añada, y a aquellos que han cenado durante estas fechas en el local, a todo el vino de la añada 2006. La acción ha ido acompañada de publicidad en prensa nacional y local.

También se utilizan los medios masivos para comunicar patrocinios, como es el caso del que se realiza anualmente de la concentración motera Pingüinos de Valladolid.

Por otro lado, con cada inscripción, se repartían tarjetas canjeables por una copa de vino en cualquier local Vinotinto, teniendo en cuenta que se trata de un encuentro internacional. Asimismo se sponsoriza el Trofeo de Rugby Vinotinto, que cada año tiene lugar en una ciudad diferente de la Península. La estrategia de marketing y comunicación se define desde el propio departamento creativo de Vinotinto, en colaboración con una agencia vallisoletana de publicidad. (www.vinotinto.es). l
Elia García

El hermano joven
Amén de los restaurantes, de doscientos metros cuadrados de superficie mínima, hay otro tipo de local llamado Vinotinto Joven, más pequeño y con una barra en la que se sirven tapas que “son más especiales por su elaboración, aunque complementadas también con otras más simples. Es nuestro ‘centro de I+D en tapas”, matiza Garro. El único local que existe hasta ahora de este tipo se encuentra en Valladolid, justo enfrente del restaurante que el grupo posee en la ciudad. No obstante, Garro cree que Vinotinto Joven es una clara apuesta de futuro. l