“A cada cerdo le llega su San Martín”. La sabiduría popular situaba alrededor de la festividad de este Santo (11 de noviembre) el momento idóneo para la matanza del cerdo. A partir de entonces, comenzaba el proceso artesanal de elaboración del jamón en cada casa, seguido de la maduración y secado siguiendo el ciclo natural de las estaciones. Hoy, a gran escala, la industria cárnica sigue reproduciendo este proceso casi al dedillo
Así lo mostró la Fundación jamón serrano en una visita para prensa al secadero de jamón Hijos de David Postigo, en Cantimpalos (Segovia), donde comienza el proceso con la recepción de la materia prima. Se comprueba que llega en buenas condiciones y las piezas se clasifican por peso. Las mayores se salan antes pues son las que más tardan en madurar y se introducen posteriormente al fondo de las salas de secado. “El 90% procede de explotaciones ganaderas de Castilla y León. Viene algo de Cataluña, y también de países como Hungría y Polonia, nos llega buen género”, explica Javier Postigo, especialista implicado en el negocio familiar, quien continúa exponiendo que los animales sacrificados para este fin son machos castrados o hembras, “así se evitan olores desagradables”.
La materia prima suele llegar a una temperatura de entre 1 y 4 grados, pero para los casos en que llega congelado, existen dos cámaras que descongelan controladamente.
En el secadero de Hijos de David Postigo se practica más tarde a todas las piezas un corte en “V” en su corteza por la parte opuesta a la pezuña. “Favorece la curación del jamón. Con la corteza se aromatiza menos, se queda seco y es más problemático”, asegura.
Posteriormente, con una máquina se retiran los restos de sangre que puedan quedar.
Se embadurnan todas las piezas con nitrificante, ya que favorece la posterior introducción de sal en la carne para su conservación. Luego, en enormes contenedores se echa una capa de sal y encima, varios jamones, y así se van alternando varias capas. En esta fase de salado la carne va soltando agua y además la humedad del ambiente debe ser elevada para evitar que se reseque. “Hay lugares – afirma Postigo – donde se sala con salmuera, pero cuanto más largo es el proceso de salación, mejores serán las cualidades organolépticas. A nosotros nos obliga la ETG a salar de la forma más artesanal posible”.
Al cabo de unos diez días, se retira la sal, y se pasa cada jamón por un túnel de lavado que también sirve para redondear la carne y que obtenga una mayor uniformidad. Más tarde, se introducen en una cámara que con chorros de aire van eliminando el exceso de humedad que podría provocar la proliferación de moho.
El siguiente paso, es plasmar la fecha en la corteza para tener controlado cuándo ha empezado el periodo de curación. Los jamones producidos bajo las normas marcadas por la Fundación, tienen un mínimo de curación de diez meses.
Comienza entonces la fase de secado o maduración. En cámaras de temperatura y humedad controladas se van reproduciendo las condiciones climatológicas óptimas para la curación de la carne Los jamones se llevan al secadero propiamente dicho en el momento en que ya son organolépticamente estables, es decir, transcurridos cinco o seis meses, aunque previamente se les aplica manteca en la parte del hueso para protegerles de agentes externos. El aire de todas las salas de secado se va regenerando con ventiladores y salidas al exterior, y a pesar de todos los cuidados y mimos, desvela Postigo que con cada partida se pierde aproximadamente un 2% de la producción. “Es un producto delicado”. Una vez los jamones están listos para etiquetar, se realiza una cala (con una pieza alargada y punzante, que puede ser de hueso o madera) en tres puntos distintos de cada uno de ellos.
Pero el consumidor antes de abrir un jamón, según Antonio Arroyo – presidente de la Fundación – cuenta con tres indicadores de calidad: la cantidad de tocino (debería tener un mínimo de grasa para ser jugoso); el periodo de curación, que se ve en el sello anteriormente citado; y la merma (que tras el proceso de elaboración debe ser de un mínimo del 33%) y se comprueba por la dureza del jamón. También resaltaron los representantes de la Fundación, las cualidades nutricionales del jamón, un alimento rico en hierro, en vitaminas del grupo B y en proteínas. Mientras que, según esta misma fuente, contiene una baja cantidad de hidratos y de grasa (4,5% de media) y en su mayoría, el ácido graso que predomina es el oleíco, es decir, el del aceite de oliva.
Javier Postigo opina además que dentro de la industria cárnica, el jamón serrano está entre los alimentos que se elaboran de forma más natural, sin aditivos ni colorantes. (www.fundacionserrano.org) l
Elia García
Plata, Oro y
Gran Jamón
Son las contraetiquetas con las que la Fundación Jamón Serrano, certifica el tiempo de curación de los jamones que poseen este sello de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Así, la Plata indica una curación de 8 a 11 meses; el Oro de 11 a 14; y Gran Serrano, a partir de 14 meses.
Cabe señalar que la Fundación del jamón serrano es una entidad sin ánimo de lucro que nació por iniciativa de Confecarne (Confederación de organizaciones empresariales del sector cárnico de España) y agrupa a cerca del 80% de la producción de jamón curado en España (140 industrias) con el objetivo de proteger, tipificar y mejorar la imagen de este producto.
Durante el ejercicio 2006 se registró un crecimiento de casi el 40% en el número de piezas equivalentes a las puestas en el mercado con las contraetiquetas de la Fundación (más de tres millones). l
