“Vivimos el momento más importante, gastronómicamente hablando”

Así nos hemos encontrado a Martín Berasategui en el hotel Abama Resort Golf & Spa de Tenerife, recreando con su presencia a todos los amantes de la gastronomía que reservan en su restaurante M.G., que regenta desde la apertura de este impresionante complejo, en 2005, y que se encuentra dirigido día a día por uno de sus fieles más sobresalientes, Erlatz Gorostiza. Es el único restaurante de las islas canarias que ostenta, desde hace dos años, una estrella Michelín.

Los últimos años de Martín Berasategui han estado repletos de un ir y venir a sus diferentes restaurantes de Sevilla, Bilbao, Barcelona, Shanghai… Sin embargo, su cabeza siempre se encuentra serena y en su sitio. “Hoy por hoy, con las nuevas tecnologías puedo estar en todos mis espacios sin salir de Lasarte. Además, en cada uno de mis restaurantes cuento con un equipo de confianza que sabe perfectamente cómo actuar en cualquier momento y hacer que todo salga perfecto”, nos cuenta Berasategui.

Pero ¿qué nuevos proyectos tiene Martín Berasategui?
Rediseño todo mi restaurante de San Sebastián, sólo dejo la estructura y las dos chimeneas del salón. El resto, cocina incluida, ha sido, y está siendo modernizado completamente. Por otro lado, sigo con mi programa de televisión de cocina fácil. Estoy empeñado en que la gente joven cocine, con productos frescos, sanos, como se hacía antes.

Desde luego, lo que no entra en sus planes es tomarse un descanso.
¿Vacaciones? ¿Para qué? Yo disfruto trabajando. Hoy estoy aquí, mañana allí, en países diferentes, con gente diferente, como la que encuentro cada vez que vengo a Tenerife y comparto mis charlas con la Familia Polanco, a la que adoro y admiro. Así disfruto yo.

Y al margen de sus restaurantes ¿qué más?
Pues el proyecto Basque Culinary, que estará en marcha en septiembre y que es un sueño hecho realidad. Una escuela de formación completa, de investigación, que combina la cocina con la ciencia, con la medicina y la nutrición, con las nuevas tecnologías, y además, a nivel internacional, pero en País Vasco, en mi tierra, parte importante de la gastronomía de este país. Fíjate, sólo en San Sebastián existen tres generaciones distintas y seguidas con tres estrellas Michelín. Esto no ha ocurrido ni en París, con todas las estrellas que han tenido. Estoy muy feliz, es un proyecto para este 2011 que me emociona.

Imagino que participa activamente en él, ¿desde el principio?
Desde que me lo propusieron, es una gran lucha de todos, y de mis amigos, como Pedro Subijana, que tiene un corazón tan grande que no le entra en todo San Sebastián. Él también ha luchado mucho por esto.

Pasión
La misma pasión que pone en sus proyectos y al hablar de sus amigos, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz o David de Jorge, la pone en su cocina, preparando menús que bajan al estómago con facilidad y suben el espíritu al momento: Ostra crujiente con jugo yodado y caviar cítrico; Crema de alcachofas con sopa de foie, Reducción de naranja sanguina con aceite de trufa o Esencia de albahaca y vaina con sorbete de lima granizado de enebro y almendra.

JMaría Forcada