Watatsumi, un japonés con acento ruso-español

Lo peculiar de este local viene por otros motivos: su chef es español (Ángel Camacho), está ubicado en lo más alto del edificio (con lo que las vistas panorámicas a Montjuic son espectaculares) y su origen empresarial es ruso.

Efectivamente, este proyecto nace de cuatro socios y amigos de origen ruso (dedicados al mundo del petróleo), que a raíz de conocer las obras del flamante Centro Comercial, se enamoraron del local (y sobre todo de sus vistas) y se animaron a abrir un restaurante en él. De hecho, para ellos no era algo nuevo, no en vano, cuentan con una treintena de establecimientos culinarios repartidos por Londres, Dubai y diferentes ciudades rusas (este septiembre, por ejemplo, abrieron el quinto local en Dubai). El objetivo en Barcelona es emular la experiencia londinense, con un restaurante de cocina japonesa contemporánea y tradicional (en Londres un afamado chef controla el restaurante homónimo, de gran fama por su extraordinaria calidad). Para llevar a cabo esta labor en Barcelona han fichado a uno de los cocineros españoles con más experiencia en la coquinaria nipona: Ángel Camacho. Este barcelonés nacido en 1965 ha pasado los últimos 25 años dedicado a la cocina japonesa, habiendo trabajado en algunos prestigiosos locales de Japón y de España.
“Lo mío con la cocina japonesa empezó por casualidad: un amigo mío montó un restaurante japonés, Kiyokata, y me puse a trabajar allí porque, aunque mis padres tenían un restaurante, no quería estar en el negocio familiar. Fue allí donde aprendí mis primeras nociones. Fue curioso, porque los clientes japoneses no estaban conformes con el hecho que un chef español cocinara para ellos, pero uno de ellos, no sólo me apoyó, sino que me propuso viajar a Japón para aprender más”, recuerda Ángel Camacho. Así fue como acabó en la escuela Sapporo (Hokkaido, Japón), en donde estuvo dos años formándose en las técnicas de la delicada cocina nipona. Al terminar sus estudios se quedó en el país para trabajar en diferentes restaurantes de Kioto, Osaka y Tokio. En 1992 volvió a España y dividió su tiempo entre la cocina del pabellón de Japón de la Expo de Sevilla y un nuevo restaurante que los grandes almacenes Mitsukoshi abrieron en Barcelona. Desde entonces pasó por reconocidos establecimientos de Barcelona como Yamadori, Sakura-Ya o Kinsushi-bar.

Pasión por el trato hacia la materia prima
“De la cocina japonesa me atrae la forma de trabajar la materia prima, el corte, la delicadeza… Me impresionó la primera vez que vi a un cocinero japonés con unas manos inmensas cómo era capaz de realizar unos cortes definidos del pescado, de las flores… Además, también por aquella época me impresionó el prestigio que tenían los cocineros en la sociedad nipona, cuando aquí, en España, el cocinero era un personaje denostado y al que se asociaba con un hombretón sucio y desconocido; evidentemente, una imagen que ahora ha cambiado mucho”, cuenta Ángel Camacho.

Ahora afrenta con gran ilusión su nueva faceta al frente de Watatsumi. “Contactaron conmigo por primera vez en el Forum de Girona. Me contaron el proyecto y me gustó, porque representaba un reto para mí y me gusta empezar nuevos proyectos”, explica el chef. Efectivamente, ponerse al frente de un local de este tipo con el hándicap de su ubicación puede parecer arriesgado. “Estos cuatro meses hemos demostrado que sabemos hacer bien las cosas y estamos atrayendo a cada vez más público”, asegura Camacho.

Amplia y variada carta con guiños nacionales
La propuesta engancha: decoración atractiva, vistas de vértigo y cocina japonesa “para todo tipo de cliente”. Angel Camacho propone una carta que combina auténtica comida japonesa con otros platos más personales. “Me gusta hacer una carta para todo el mundo, y siempre elaborada con productos y materias primas nacionales, excepto aquellas que no podemos encontrar aquí, claro”, apunta el chef. Entre sus especialidades, algunos platos más personales, como el bacalao negro con miso al horno, el maki de foie, el maki de aceituna o las hamburguesas de las “mimadas” vacas de Kobe que beben cerveza, son masajeadas y escuchan música (y cuya carne consigue a través de un proveedor norteamericano, ya que es muy complicado conseguirla de otra forma. 14€ el plato). No olvida en la carta los clásicos sashimi o los rollos sushi, maki, nigiri, temaki o uramaki, que en no pocas ocasiones reinventa con materias primas locales en busca de nuevos sabores.

Para abarcar el amplio repertorio de este chef lo mejor es probar el menú degustación pero también hay otras maneras de comer o cenar en Watatsumi. En la barra de Shushi, por ejemplo, de forma rápida y observando cómo sin trampa ni cartón los hábiles shokunin (técnicos de sushi) hacen maravillas con el arroz y el pescado. O en el interior, que combina la calidez japonesa con elementos singulares que se inspiran en el mar como una lámpara única formada por 900 peces de porcelana. También a la carta hay opciones para todos los gustos y bolsillos así como un menú expresamente diseñado para niños.

Watatsumi también tiene un espacio para las bebidas: un cóctel bar donde se pueden degustar combinados asiáticos y clásicos así como un surtido variado de sake.

Ahora, el objetivo de Camacho es afianzarse y seguir creciendo. “Los socios inversores siempre quieren abrir nuevos locales por eso no descartamos crecer, aunque creo que hacia otro tipo de negocio, como las marisquerías”, comenta Camacho desvelando que esta última fue idea suya.

Angel Camacho
Empezó fregando platos en el restaurante Kiyokata y se quedó fascinado por la forma de trabajar de los chefs japoneses, por el arte de cortar el pescado, por los colores de la comida, por los nombres y la presentación de los platos, por la seriedad y el respeto. Desde entonces se propuso dedicarse a cocina japonesa y hoy, con 25 años de experiencia, nos ofrece su bagaje en Watatsumi de Barcelona.

Después del Kiyokata, Camacho trabajó en restaurantes asiáticos como ayudante de cocina pero pronto se dio cuenta de que para conocer las bases y las raíces de esta gastronomía debía ir a Japón. Recaló en la reconocida escuela Sapporo (Hokkaido, Japón) en la que permaneció casi dos años y donde aprendió a trabajar los productos básicos como el arroz, las algas o el arte milenario de cortar el pescado. Al terminar se quedó en el país trabajando en restaurantes de distintas ciudades como Kioto, Osaka y Tokio y se entrenó en las diversas técnicas de la cocina nipona.

Volvió a España en 1992 y dividió su tiempo entre la cocina del pabellón de Japón de la Expo de Sevilla y un nuevo restaurante que los grandes almacenes Mitsukoshi abrieron en Barcelona. Desde entonces pasó por reconocidos establecimientos de esta ciudad como Yamadori, Sakura-Ya o Kinsushi-bar.

Tras experiencias en restaurantes de otras ciudades de la península, Angel Camacho vuelve a Barcelona y se pone al frente de Watatsumi. Como buen conocedor de la auténtica cocina japonesa ofrece una carta tradicional que incluye sashimi, sushi, maki, nigiri , temaki o uramaki o tartares. Al mismo tiempo, para Camacho, la cocina japonesa es la que más libertad de creación permite y la ejerce reinventando estos platos con productos locales. Y mezclando técnicas como el horno, inexistente en esta cocina, para preparar un bacalao negro con miso. Ya sean tradicionales o más arriesgados cuida la puesta en escena los platos que tanto le fascinó en su primer contacto con esta gastronomía.

A lo largo de 20 años, Camacho ha combinado la cocina con la docencia en centros públicos y privados y la asesoría de empresas relacionadas con la gastronomía y cultura niponas. También en Watatsumi impartirá master class periódicamente sobre distintas técnicas de esta cocina que se darán a conocer en la web.

Isabel Acevedo