Xanty Elías presenta el nuevo menú de Acánthum

Coliflor, foie y champiñón fermentado de Xanty Elías. Foto: Remedios Málvarez
Coliflor, foie y champiñón fermentado de Xanty Elías. Foto: Remedios Málvarez

El cocinero onubense Xanty Elías, propietario del restaurante Acánthum en Huelva, único con estrella Michelin en la ciudad, presenta su nueva temporada marcada por una cocina del territorio ejecutada desde la libertad y el desafío a los usos y costumbres.

A través de los ingredientes y de las elaboraciones, Xanty Elías narra una historia, la suya, la de su entorno y lugar de origen. El 95% de los ingredientes son locales y durante los próximos meses, en función de lo mejor de la lonja, del mercado y de pequeños productores, cobrarán protagonismo salmonetes y otros pescados de roca, galeras, gambas, langostinos de trasmallo y cigalas. Solo cuando sea el momento óptimo, llegarán a la cocina, cómo no, pescados azules como la caballa y el boquerón, el atún de almadraba y la corvina blanca…

En el apartado vegetal, siempre de alta calidad y frescura, se saborearán guisantes, alcachofas, habas y setas, por ejemplo, excepcionales gurumelos. Cuando se acerque el otoño, la caza mayor y menor serán claves. Y claro está, durante todo el año, excepcional aceite de oliva y jamón ibérico de bellota D.O.P. Jabugo, así como otros productos elaborados del cerdo.

Entre los platos nuevos, destacan: Coliflor y regaliz con caldo fermentado de champiñón; Carabinero, chutney de tomate y mantequilla de cabra ahumada; Mejillón del Rompido y escabeche de cítricos; Hueso de gamba blanca y vaca; y Frutos Rojos fermentados y acidulados con Hojaldre de AOVE.

Durante los próximos meses, las nuevas creaciones convivirán con sugerencias fuera de carta, que se crean casi cada día, y clásicos a los que el propio chef y su clientela no quieren decir adiós. Por ejemplo: Tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota con mostaza helada y yema de corral curada; Infusión de chocos y sus tallarines; Cocochas de corvina al pipil tradicional, o Alcachofas y chirlas.