Alison Vickers, directora de expansión de la cadena inglesa de ‘sushi bars’ más famosa del mundo, presentó el concepto en España hace unos meses, aunque todavía no le ha salido novio español a este ‘sushi bar’ inglés, pionero de la cinta transportadora.
Fast casual mixto de autoservicio y servicio en mesa, esta cadena inglesa fundada por el diseñador Simon Woodroffe en 1997 no descarta engatusar a los mismos japoneses. Los restaurantes mezclan agilidad y trato humano con el ajetreo de un concepto rápido mecanizado, donde códigos de color y sonoros sirven para racionalizar los flujos de servicio.
Nada más entrar por la puerta un recepcionista te acomoda. El camarero toma la comanda de bebidas y tempuras en pocos minutos, mientras platos de sushi, sashimi o maki, preparados en el día, giran sobre la famosa cinta transportadora que rodea la barra. Cada propuesta avisa de su precio con un código de color. En rojo los platos más caros. Los condimentos se alinean enfrente de cada asiento, alrededor de la cinta, junto al dispensador individual del agua mineral. Para comandas adicionales o solicitudes de ayuda, hay que apretar los botones situados en las mesas. Cada presión genera un ding dong y la aparición de un simpático camarero. Se paga con el ticket a la salida. “Puedes entrar en Yo! Sushi a las ocho menos veinte y estar en el cine a las ocho, asegura Alison Vickers. El ticket medio mínimo se sitúa en torno a los catorce euros.
RN: ¿Cómo se las han arreglado para hacer de Yo! Suhi una de las cadenas de restauración japonesa más conocidas en el mundo?
AV: “En primer lugar, gracias a nuestro fundador, Simon Woodroffe, ese hombre tan peculiar, con tanta energía. Cuando se abrió el primer restaurante en Londres, en Poland Street, en el Soho, no se trataba de un restaurante caro, sino de un establecimiento abierto a cualquiera, pero podías encontrarte a cualquier famoso sentado al lado. Además es rápido. También ha tenido que ver el hecho de que entonces se trataba de un nuevo concepto que incorporaba una cinta transportadora. Por otro lado, muchas revistas de life style se han ocupado de él. Se come bien, no es caro, es un restaurante muy funky, el diseño está muy cuidado…Luego hay mucha gente que viene a Londres y le impacta el concepto y luego vuelve a su país…Por eso creo que Yo! Sushi es tan conocido en todo el mundo. Luego llegaron las franquicias internacionales…Pero fundamentalmente el hecho de que Yo! Sushi sea tan famoso tiene que ver con el principio, con el momento de su fundación. En nuestro concepto de retail leisure (punto de venta para pasar el tiempo libre) el éxito procede, entre otras cosas, de una combinación de trabajo duro y de la intervención del factor suerte año tras año”.
RN:¿Cómo se consigue el equilibrio entre el exceso de ruido y la diversión?
AV: “Yo! Sushi no es quizá el restaurante ideal para una cena verdaderamente romántica, pero sí un buen sitio para llevar a alguien con vistas a intimar más en un par de meses. No es un lugar tranquilo, pero tiene un proceso basado en el equipamiento, muy adecuado también para una persona que va a comer sola. Hay mucho ruido alrededor, pero es algo que está bien y forma parte de la atmósfera del restaurante”.
RN: ¿Quizá la gente que está comiendo sola no se siente sola de este modo?.
AV: “Exactamente”
RN: ¿Es un concepto pensado en parte para comensales solos?
AV: “No, las cosas simplemente suceden a veces…Por ejemplo cuando vas de compras, mucha gente va de compras sola. Yo! Sushi es un buen sitio para tomar algo rápido y luego volver a las compras”.
RN: ¿Cómo consiguen generar la experiencia humana que prometen al cliente en un concepto tan automatizado?
AV: “Tenemos programas de formación tanto para nuestros franquiciados como para nuestros empleados. También editamos un manual. Pero, fundamentalmente, creemos en la labor de motivación del gerente de cada establecimiento. Somos de la opinión de que un empleado feliz hace feliz también al cliente. De hecho es cada gerente de establecimiento el que forma su propio equipo. A la hora de seleccionar a alguien, le hace una entrevista cara a cara y le pasa un cuestionario con unas diez preguntas muy sencillas. Para conocer, por ejemplo, su relación con el sushi fresco…Luego, el día a día es lo que dice si alguien encaja y lo que determina que se le contrate definitivamente, o no”.
RN: ¿Cómo se las arreglan para disponer de suficientes especialistas en corte de pescado?
AV: “En un restaurante donde se sirve sushi la de corte del pescado es la división más cualificada. Es el cocinero de cada restaurante el que enseña a sus subalternos. Pero no hay relación ninguna entre el hecho de necesitar este personal cualificado y que abramos un número determinado de restaurantes.
Por ejemplo a mi no se me da bien cortar pescado para sashimi, pero es una cuestión de práctica. No somos Nobu, ni nada parecido, aunque disponemos de gente que corta muy bien el pescado”.
RN: ¿En qué medida tienen centralizadas las compras?
AV: “No realizamos nosotros las compras centralizadamente y luego procedemos al reparto entre los locales franquiciados. Lo que hacemos, en general, es seleccionar nosotros los proveedores a los que los franquiciados deben comprar luego. En Oriente Medio, por ejemplo, hemos elegido a los mejores proveedores de pescado. Ofrecemos una calidad de excepcional y para nosotros esto es muy importante. Lleva mucho tiempo encontrar los proveedores adecuados porque la calidad de la materia prima es algo fundamental para nosotros”.
RN: ¿Y la comunicación comercial?
AV: En Reino Unido la comunicación comercial sí la tenemos centralizada. Hacemos mucha publicidad en Reino Unido, muchas relaciones públicas y también mucha prensa.
Maya Hart (directora de relaciones públicas): “También muchas promociones locales fuera de Londres, Birmingham o Manchester”.
RN: ¿Se corresponde el mundo www.yosushi.com con la experiencia real que los clientes encuentran en el restaurante?
MH: “La experiencia en el restaurante no puede nunca ser exactamente la misma que la que causan los medios, incluso en el caso de un restaurante con cinta transportadora. En la web intentamos captar la atención de quien está al otro lado de la pantalla. Intentamos estimular la interacción del navegante. Y, aunque no podemos fomentar la interactividad de la misma manera en que lo hacemos en el restaurante, tratamos de captar para la web la experiencia dentro de los establecimientos”.
RN: ¿Adapta Yo! Sushi su oferta culinaria a cada país?
AV: “Básicamente no, aunque sí, en alguna medida. Por ejemplo, en Oriente Medio, o en Grecia, donde servimos diferentes tipos de café, mientras que en Reino Unido no lo hacemos. Pero, en cualquier caso cualquier modificación u oferta especial diferente al menú general tiene que ser aprobada previamente en Reino Unido”.
RN: ¿Conseguirá Yo! Sushi en España la misma popularidad que en Reino Unido?
AV: “He llevado a cabo muchas investigaciones sobre Europa y España es un país con una economía fuerte, con muchas personas que comen fuera, que gastan parte de su dinero en salir a comer …Los costes de seguridad social, los laborales en general, son menos altos, se sitúan entre los de Francia y el Reino Unido. Por tanto, España es una buena oportunidad de negocio. Quizá haya alguien interesado en probar con algo nuevo, de moda… Definitivamente miramos hacia España. Creo que nuestro concepto retail leisure en concesión puede funcionar muy bien. Pienso que España es un buen mercado. Además, lo bueno que tiene la cultura latina es que no tienes que educar a la gente para convencerla de que comer en un sitio es divertido e interesante… Pescado, verduras frescas..la cadena de suministro está magníficamente organizada…”.
RN: ¿Pretende Yo! Sushi convertirse en un concepto de tapa a la japonesa en España?
AV: “En el Reino Unido competimos con conceptos japoneses como Moshi Moshi o, en un sentido más amplio, con Wagamama. En España competiríamos con los conceptos de sushi bar que ya existen y por extensión, con aquellos que estén en nuestro mismo segmento de precio”. l
