Han pasado 47 años desde su fundación como marca pionera de cocina italiana en España. O Mamma Mia afronta hoy una nueva etapa como empresa franquiciadora con 17 locales operativos y presencia en Asia y en el canal de restauración para viajeros.

Javier Mesa

Javier Muñiz, director de O Mamma Mia. Foto: ©Javier Mesa
Javier Muñiz, director de O Mamma Mia. Foto: ©Javier Mesa

El viaje de O Mamma Mia comenzó en 1972 a bordo del Fiat 600 en el que Sergio Bracci, fundador de la marca (fallecido en 2016), se montó un buen día con su horno para viajar desde Italia a Fuengirola en la Costa del Sol para abrir un restaurante donde dar a probar la verdadera cocina de su país.

Pasaron los años y la “mamma gorda” del logotipo del restaurante se fue popularizando entre los turistas nacionales e internacionales que visitaban en verano la localidad malagueña y su imagen empezó a expandirse por Andalucía y llegó hasta Madrid, además de dar el salto hasta Singapur en 2017 con la compañía D+1 como masterfranquicia.

Sus manteles a cuadros, sus platos de pasta y sus pizzas han sido sinónimo de Italia para varias generaciones de españoles a lo largo de los 47 años de historia de esta empresa familiar. Hoy, tras una crisis que hizo tambalear los cimientos de todo un sector, la compañía afronta una nueva etapa de expansión en franquicia de la mano de Mauro Bracci, hijo del fundador, y su primo Leonardo Silvi. Desde hace cuatro años, les acompaña en el proceso de profesionalización como director de la marca Javier Muñiz, que nos recibe en su local de la calle Luchana de Madrid.

¿Cómo se ha hecho una transición de un negocio familiar tradicional a una cadena en franquicia?
El caso de O Mamma Mia es singular porque nunca han tenido la intención de crecer en franquicia. Su expansión en estas cuatro décadas se había basado en las relaciones familiares y de amistad de mucha confianza. Su crecimiento no se hizo realmente de manera ordenada. Cuando fallece Sergio Bracci y me incorporo a la compañía se decide dar una vuelta a la empresa y a enfilar el rumbo de la franquicia. Antiguamente toda la comida se hacía en cada local siguiendo unos patrones comunes, pero con resultados no uniformes. Aunque tenemos franquiciados que llevan 40 o 25 años con nosotros, ellos aprendieron las recetas y las hacían en sus locales. Ahora, en el proceso de transformación de O Mamma Mia, hemos montado un obrador en Málaga donde se preparan las recetas y se distribuyen a los locales. Hemos estado tres años enfocándonos organizativamente para dar este salto a la franquicia más organizada.

La verdadera pizza italiana sigue siendo una de las señas de identidad de la marca.
La verdadera pizza italiana sigue siendo una de las señas de identidad de la marca.

Un salto que además es un reto en un momento de fuerte competencia en el segmento de la cocina italiana.
El reto no es tanto porque nosotros somos italianos y nuestras recetas no tienen nada qué ver con las de la competencia. El nombre puede coincidir, pero no la receta, ni el sabor, ni la calidad. Nuestra liga es la de especialidades tradicionales, sin innovaciones. Intentamos guardar la esencia de nuestra historia, independientemente de que ahora afrontemos un 3.0 con la modernización de los locales, pero siempre dejando constancia de dónde venimos. Tenemos 47 años de historia y no hay muchas cadenas que puedan decir lo mismo en España y es muy importante que esto lo contemos más allá de Andalucía.

¿Qué ha cambiado en la cadena en estos 40 años?
En lo esencial, la forma de pensar y la comida, nada de nada. Sí ha cambiado algo en aspectos estéticos. A pesar de que tengamos locales que llevan décadas funcionando a la perfección con el mismo diseño, es cierto que se ha quedado un poco obsoleto y que se hacía necesaria una modernización. El cambio, sin embargo, va a ser sutil, manteniendo la misma esencia, pero mejorando detalles más antiguos. Por ejemplo, eliminando los frescos de las paredes, pero respetando símbolos como el característico olivo o las bancadas redondas de los restaurantes.

¿Cómo se traslada esa pasión de Sergio Bracci al formato de franquicia?
Es complicado trasladar lo que hace un fundador a una red de locales. Aunque sigue siendo una empresa familiar con sus hijos y su sobrino al frente, con sus recetas y ese amor por la cocina italiana. Esa pasión sigue estando presente, pero transmitiéndose desde una cocina central. Hemos hecho pruebas con producto durante tres años dar con lo que queríamos para mantener la esencia de O Mamma Mia. Cuatro personas preparan a mano todos los días mil bases de pizza a mano con una masa que se fermenta durante 24 horas. Después se envían amasadas y pre horneadas a los restaurantes, conservadas en atmósfera protegida, de manera que llegan al local listas para ponerles topping y meterlas al horno. No se trata de quinta gama, pero el proceso nos permite no tener un pizzaiolo en plantilla, algo fundamental para controlar los costes a la hora de franquiciar.

Iinterior de uno de los establecimientos de O Mamma Mia.
Iinterior de uno de los establecimientos de O Mamma Mia.

Entonces, ¿la cocina pierde algo de peso?
No, en los locales se cocina y hay showcooking. La idea en el 3.0 de O Mamma Mia es darle protagonismo también al pizzero en sala con su trabajo en el horno redondo de obra, aunque no sea de leña. La masa sigue siendo igual de buena, aunque no se prepare in situ, por lo que queremos devolverle el protagonismo a la pizza en los restaurantes. En la cocina se trabaja con los fuegos como en cualquier restaurante, solo que algunas cosas vienen preparadas ya para homogeneizar los sabores en toda la red. Algo que es fundamental sobre todo en el caso de las salsas, que llegan congeladas de la cocina central y luego preparan al baño maría. Tenemos 8 salsas que se pueden combinar entre sí y constituyen la base para dar forma a todos los platos.

¿El impulso de la franquicia viene marcado por el final de la crisis?
No nos hemos fijado en el mercado, sino que se han dado unas condiciones de equipo distintas. Tenemos ahora al frente una generación con la mentalidad abierta para comprender los cambios en los procesos de trabajo. Había que unificar los sabores de la marca sin depender de que cada pizzero hiciera la salsa de manera diferente en cada local. Explicarle esta forma de trabajar a una persona mayor era algo complicado. Hasta que no hemos saltado a la segunda generación no ha sido el momento de empezar a crecer. No aspiramos a una expansión con 300 locales en España. Queremos seguir siendo una empresa familiar que crezca con franquiciados a los que podamos poner nombre y apellidos y que tengan comunicación directa con nosotros. Queremos avanzar, pero también seguir siendo dueños de nuestra marca por muchos años, no crecer para vender. Hemos llegado a tener ofertas de fondos de inversión para inyectar capital y expandirnos a un nivel muy grande, pero O Mamma Mia es nuestro hijo y no queremos hacerlo crecer de esa manera. Al margen de aeropuertos, nuestra idea es abrir dos o tres locales por año. Tenemos en línea de salida posibles aperturas en Sevilla, Jerez de la Frontera, Cantabria, Cuenca, Benidorm o Alicante, por ejemplo. Queremos franquiciados que entiendan este modelo de negocio, con su parte positiva y su parte negativa, donde las decisiones tardan algo más. No queremos inversores, sino gente que esté en el restaurante, que lo sienta suyo y, sobre todo, que nos dé ideas. Nosotros no hemos inventado nada y seguimos aprendiendo. Muchas veces los franquiciados nos hacen mejorar con cosas que desde la central no somos capaces de ver.

¿Cómo ha cambiado el público de sus locales en este tiempo?
Sigue siendo el mismo, un público familiar de mediana edad. Hemos visto que el que venía de joven con 20 años, ahora viene con los hijos o con los nietos en algunos casos. La gente no ha perdido esa cercanía con la marca ni las ganas de comer y recordar experiencias pasadas. Por eso mantenemos el logotipo con la cocinera. Hemos sido cabezones en nuestra filosofía. Incluso cuando teníamos las cosas en contra, hemos apostado siempre por seguir siendo nosotros mismos y no dejarnos llevar por las modas. Cada año y medio hacemos un cambio de carta para sacar las recetas que menos funcionan e introducir otras, pero siempre desde la tradición. Hemos notado que el público cada vez reduce más sus opciones y se limita a limita a las carbonaras, el pesto y la boloñesa. La pasta con pescado, por ejemplo, va perdiendo cada vez más adeptos.

¿Qué otras lecciones les ha ofrecido el público?
Este local de Luchana es un ejemplo. Abrimos ofreciendo sólo pizza al corte, pero lo hemos reconvertido a restaurante de pequeño formato y carta más reducida. La gente en España no come por la calle. Nuestro mercado no lo entiende o no lo hemos explicado bien. Nos ha pasado a nosotros como a otros competidores de pizza al corte a pie de calle. Es un modelo que hemos dejado operativo exclusivamente para aeropuertos, donde el hábito del consumo sí se adapta al formato. La gente, fuera de estos escenarios tan específicos, aún se quiere sentar a comer para desconectar, de manera relajada, independientemente de la prisa que se dé.

La marca ha entrado en el canal travel de la mano del grupo Eat Out.
La marca ha entrado en el canal travel de la mano del grupo Eat Out.