Por Gema Boiza.
A sus 51 años, Antonio J. Pérez es uno de los nombres propios con los que se escribe la historia reciente de la hostelería y la franquicia en España. Artífice de Panaria en 2010 y fiel defensor del compromiso y del trabajo en equipo en su gestión, nuestro entrevistado cuenta a Restauración News qué le llevó en 2019 a comprar The Black Turtle, una firma especializada en la hamburguesa premium que pese al difícil contexto pandémico ha conseguido hacerse un hueco en su sector. Tanto que nuestro protagonista calcula que la firma cerrará 2021 con 22 locales operativos y alcanzará el medio centenar en los próximos tres años.
Una expansión que pretende alcanzar con la apertura de restaurantes propios y franquiciados, muy especialmente en la Comunidad de Madrid, y quizá con la suma a su red de alguna nueva dark kitchen (hace poco ha estrenado la primera). El directivo, que se declara poco presentista y considera que los camareros son “los ojos y las manos” de cualquier empresa de restauración, asegura que el Covid ha dado alas al delivery pero que la gente ya pide más espacios físicos y menos virtuales.
¿Qué le lleva a un hombre de negocios como tú a apostar por The Black Turtle?
Estuve mirando empresas que me convencieran para dar un nuevo salto en mi carrera y The Black Turtle tenía y tiene lo que busco y buscaba. Llevaba años deseando hacer algo en el mundo de la hamburguesa premium, porque es de los sectores que más me gusta, y esta firma me ofrecía lo que quería.
Compraste la compañía a finales de 2019, a las puertas de la mayor pandemia del último siglo… Sin embargo, pese al contexto pandémico y a centrar su propuesta gastronómica en las hamburguesas, un segmento tan manido, la firma ha conseguido hacerse un hueco.
¿Y en qué segmento de la restauración no existen ya 40 marcas que llevan haciéndolo muy bien muchos años? Basta con echar un vistazo y ver cómo eclosionan nuevas firmas por ejemplo de pizzas, que van como una moto, y ¡fíjate si es maduro su segmento! Lo mismo ocurre con las cafeterías premium. Evidentemente cuesta abrirse hueco, pero cuando las cosas se hacen bien, siempre se puede abrir, en cualquier segmento.
¿Por qué ha hecho The Black Turtle bien sus deberes?
Nosotros no vemos nuestras hamburguesas como un trozo de carne sin más, sino como un plato y una solución gastronómica total. Un plato donde ninguna de sus parten flaquea y cuando hablo de partes hablo de su carne, de su pan, de su salsa, de sus verduras y de sus patatas. Todo lo que servimos es de 10, entre semana tenemos al mediodía menú del día, nuestros postres se hacen en cada restaurante… Repito, todo es de 10.
Lo importante es que así lo perciba el público. ¿Cómo es el consumidor en esta era Covid que llevamos viviendo ya año y medio? ¿Ha cambiado? ¿Exige más?
El consumidor sigue siendo el mismo, pero obviamente los efectos de esta última crisis se empezarán a notar ahora y a finales de año o principios del próximo cuando veamos que las expectativas económicas no van a ser las mismas que las de finales de 2019.
¿Cómo ha enfocado The Black Turtle la digitalización que la pandemia ha traído consigo?
En estos últimos meses se han generado obviamente muchos cambios en todo lo vinculado a los canales digitales, y eso nos ha obligado a todos a ponernos las pilas. Nosotros ya teníamos nuestro ecommerce y nuestro sistema de delivery instalados. Creo que el cliente que busca la comida a domicilio va a seguir estando ahí, aunque por supuesto ese tipo de venta ha bajado con respecto a meses anteriores.
¿Cuánto representa en vuestras ventas el delivery?
Aproximadamente un 10%, pero no podemos olvidarnos que cuando no podíamos abrir nuestros restaurantes representó todo. El Covid ha servido para que la gente conozca las apps y se familiarice con eso de pedir comida a domicilio, pero ahora la gente quiere salir a la calle y cenar en un restaurante con la familia y amigos. Creo que la mayoría utilizará el delivery cuando llueva y no quiera salir o cuando haya un partido de fútbol y quiera verlo en casa, pero la vuelta a los restaurantes físicos es una realidad.
¿A qué tipo de público le gusta The Black Turtle?
Por nuestro estilo informal, desenfadado, vintage y años 90 gustamos a todo el mundo, a los jóvenes, a las familias, a la gente mayor…
¿Cómo está siendo la evolución de The Black Turtle en 2021?
Estamos muy satisfechos. En el primer semestre del año hemos tenido una muy buena oportunidad y hemos sumado seis establecimientos a nuestra red, de los que uno es propio, cuatro son franquiciados y otro es, en franquicia, nuestra primera Dark Kitchen de la mano de Cuyna. Con algunos de esos locales hemos llegado además a nuevas provincias como Murcia e Ibiza.
¿Cuál es vuestro plan de expansión? ¿Más locales propios que franquiciados? ¿Al revés?
Queremos crecer con locales propios y franquiciados, manteniendo el equilibrio que tenemos actualmente (cuando se hizo esta entrevista The Black Turtle contaba con 17 locales operativos en el mercado español de los que 8 eran franquicias).
¿Habrá más Dark Kitchens?
No nos cerramos ni a abrir nuevas dark kitchens en otras ubicaciones ni a hacerlo con otras empresas.
¿Hasta ahí se puede leer?
(Risas).
¿Qué áreas geográficas son las prioritarias para vuestra expansión?
Principalmente Madrid, es ahí donde vamos a poner principalmente todos nuestros esfuerzos, en cuanto a locales propios. Contamos con una buena implantación en la Comunidad Valenciana y ahora el plan sin duda es crecer en Madrid y en aquellas poblaciones que tengan un mínimo de 70.000 habitantes.
De aquí a tres años, ¿cuáles serían unas buenas cifras para The Black Turtle?
Seguir creciendo al ritmo actual, a razón de unos 10 locales por año, para llegar a unos 50 restaurantes abiertos de aquí a tres años.
¿Qué perfil de franquiciado buscáis para crecer en España?
Empresarios, tengan o no experiencia en el sector de la hostelería. Los nuestros no son restaurantes de autoempleo y por eso buscamos franquiciados que tengan capacidad financiera y experiencia empresarial.
¿Qué tipo de locales se ajustan a los intereses de la compañía?
Nuestro local ideal a pie de calle ha de tener entre 200 y 250 metros cuadrados aproximadamente, aunque también tenemos otros de hasta 500 metros, que es un formato que se adapta más a los centros comerciales. Nuestra idea es crecer con ambos.
¿Cuánto cuesta abrir un restaurante de The Black Turtle?
En torno a 300.000 euros, con un canon de entrada de 25.000 euros y un royalty del 5%.
¿Cuántos empleos se crean con cada apertura?
Ahora mismo somos 182 personas, incluyendo las franquicias. La media que se necesita para poner en marcha un restaurante de The Black Turtle, aunque no todos trabajen a 40 horas semanales, es de unas 12 personas.
¿Por qué tendría que apostar un inversor por The Black Turtle si quisiera entrar en la hostelería de la mano de una franquicia?
Porque nos diferenciamos desde la base. Nuestra marca es la única que se basa en dos pilares muy claros de negocio: el primero es que todo producto fresco que se vende en un The Black Turtle se cocina in situ; y el segundo es nuestra gran concienciación medioambiental. Hemos prohibido el uso de plásticos en los restaurantes y todo nuestro material de packaging es reciclado. Además, la energía eléctrica de nuestros locales proviene de fuentes renovables y los uniformes son todos de algodones reciclados. Todo esto no es una cuestión de literatura sino de acción práctica diaria que condiciona nuestra forma de comprar y trabajar.
Eso va de la mano de la innovación. ¿En qué está presente y cómo en la compañía?
Nosotros estamos permanentemente usando palancas que nos diferencien de los demás y una de las más importantes es la innovación en todas sus dimensiones, tanto en el producto, para que el nuestro sea diferente al de nuestro vecino, como en los canales de venta para conocer mejor a nuestros clientes. Esto último significa saber tratar la información e integrar todas las bases de datos que supone sin duda un reto para ir a más.
En ese ir a más, ¿te planteas sacar la cadena fuera de España?
No, en este momento no.
¿Cómo prevés este otoño? ¿Cómo crees que The Black Turtle terminará 2021?
La campaña de vacunación va avanzando y eso creo que va a dar alas a la actividad, a la confianza y al turismo, que también es muy importante para nuestro sector. Mi expectativa para este segundo semestre es positiva y mi idea es que podamos cerrar 2021 con 22 locales abiertos.
¿Sigue siendo la rotación de los equipos uno de los talones de Aquiles de la hostelería?
Mira… en esto yo he pasado por toda clase de etapas, desde las más ingenuas hasta las más realistas. Y ahora creo que en todo equipo ha de haber algunas personas que se encarguen de la gente nueva que vaya entrando en la compañía. Plantearse que no va a haber rotación es absurdo, porque hay mucha gente joven que busca una solución transitoria y temporal para dedicarse a su pasión, a los estudios que hace, a las ideas nuevas que le van surgiendo. No es práctico pensar que no va a haber rotación, y sí lo es tener una responsabilidad con todos los que vayan llegando. A ésos no los puedes abandonar y dejar huérfanos para que vayan aprendiendo. Creo que se ha de tener un equipo de bienvenida para recibir y formar a los que llegan en el menor tiempo posible, y nosotros lo tenemos.
Permítenos una pregunta más personal. ¿Cómo se consigue ser un buen líder en el siglo XXI?
Hoy ya no se puede liderar si no tienes buenos equipos. En mi caso yo tengo unos cuantos valores que para mí han sido definitivos en mi formación y en mi carrera, como el compromiso por todo lo que hago, por la marca, por el equipo y por la empresa, y el trabajo en equipo para que no sólo me bases en mi opinión sino también en la de todo el equipo dejándole trabajar con autonomía y sabiendo delegar muchas áreas, porque de lo contrario no voy a llegar a todo. Eso también incluye el reconocimiento de los errores y del saber echar marcha atrás. Los camareros, por ejemplo, de alguna forma son los ojos y las manos de la empresa y si eso no está claro en nuestro ADN difícilmente la empresa marchará bien.
¿Cómo eres como jefe?
(Risas) Los valores de compromiso, trabajo y equipo son los que, creo, mejor me definen. No soy nada presentista, no necesito ver al equipo constantemente en la oficina, creo más bien que han de estar trabajando en los centros, visitando franquiciados y resolviendo dudas.
