El grupo Joël Robuchon International ha elegido Madrid como mejor destino para expandir su concepto por España. La compañía de restauración fue creada tomando como referencia la cocina del chef francés Joël Robuchon, que marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía.
En septiembre de 2022 el concepto aterrizó por primera vez en nuestro país y para ello escogió un edificio emblemático en la historia arquitectónica de la capital: el edificio Embassy, en el número 12 del Paseo de la Castellana.
Mercedes Moraleda, la CEO del Joël Robuchon en Madrid, nos recibe en su restaurante para darnos a conocer la filosofía de un grupo que cuenta con cerca de treinta restaurantes repartidos por Europa, Norteamérica y Asía, y que puede presumir de sumar un total de 27 estrellas Michelin.
Llevar el legado de Joël Robuchon lo más lejos posible
El objetivo del grupo internacional es seguir difundiendo el conocimiento culinario de uno de los chefs más influyentes y revolucionarios en los últimos tiempos. Todo esto manteniendo vivos los valores de la gastronomía de Joël Robuchon, así como la excelencia, simplicidad y consistencia que han definido desde siempre cada reto culinario del chef, fallecido en el 2018.
Pese a que en vida no pudo inaugurar su concepto en nuestro país, esta idea siempre estuvo rondando por su cabeza, según asegura su equipo.
“Era un enamorado de España y de su gastronomía, y con este restaurante estamos cumpliendo uno de sus sueños”, comenta Mercedes Moraleda, que antes de unirse al proyecto contaba con una experiencia de más de diez años en restauración.
Cuando le llegó la propuesta de dirigir Robuchon en Madrid, la entrevistada confiesa que “no se pudo negar a formar parte de un proyecto así”. A esto, añade: “Me gusta la marca y la honestidad de su cocina… En un mundo de cadenas de restauración tan estructuradas, organizadas y estándar, Robuchon llega para poner en valor el mimo por el producto y sus valores: la simplicidad y la consistencia”.
L’Atelier, el concepto más asentado del grupo, ya disponible en Madrid
Retomando la relación que el chef francés tenía con España llama la atención que, para crear su concepto estrella L’Atelier, se inspiró en un restaurante alicantino llamado Nou Manolín.
“Siempre contaba que le sorprendió Nou Manolín porque allí se veía una cocina diaria, local, de mercado, con una barra donde el comensal se sentaba a comer y a vivir la experiencia de ver cómo los chefs cocinan para él”, señala Moraleda.
Esta idea fue el origen de este concepto, que ahora ya está se puede disfrutar en Madrid, y que destaca por una combinación perfecta de calidad y elegancia, tradición e innovación.
“Este concepto fue el que hizo salta a la fama a Joël Robuchon y, de alguna manera, era el más seguro en cuanto a conocimiento de marca. También era el más complicado en cuanto a expectativa del cliente”, confiesa la entrevistada.
L’Atelier se ubica en la primera planta del local, y su oferta gastronómica se basa en una serie de platos icónicos creados por el chef.
“En todas las aperturas alrededor del 70% de la carta original se respeta, y son platos que puedes encontrar en cualquier Robuchon del mundo. El resto son platos, en este caso, relacionados con la gastronomía española”, declara Mercedes Moraleda. Hay que destacar que todas las recetas se elaboran con productos locales, lo que aporta valor a la marca.
L’Ambassade, una oferta más informal que sigue la esencia de Robuchon
El nuevo Joël Robuchon de Madrid es un espacio multifacético, ya que además de L’Atelier, acoge también otros dos conceptos, que se complementan a la perfección. Estos se ubican en la planta baja del edificio Embassy, y son L’Ambassade y Le Speakeasy.
Así explica la entrevistada el proceso de creación del concepto de L’Ambassade: “La planta baja fue todo un reto para nosotros. Sobre todo, por estar ubicados en un espacio tan emblemático como el Embassy, ya que había cierta herencia de la pastelería y teníamos que coger el testigo”.
De este modo, L’Ambassade es un concepto nuevo, creado especialmente para Robuchon Madrid, que permite disfrutar de la cocina del grupo en un ambiente más informal y en diferentes momentos del día. “La carta de L’Ambassade tiene un ticket medio más bajo, unos tiempos más rápidos, pero respetando los mismos valores de Robuchon”, indica Mercedes Moraleda.
La noche se ilumina en Madrid con Le Speakeasy
El concepto de Le Speakeasy está dedicado especialmente a la noche madrileña. “Lo tenemos enfocado a la coctelería de autor, un poco más especial, dándole mucha importancia al producto, que es casero y natural”, cuenta la entrevistada.
La idea es que Le Speakeasy complete la experiencia del comensal que visita L’Atelier o L’Ambassade.
En palabras de Mercedes Moraleda: “El éxito se consigue cuando logras que el cliente sienta el restaurante como su casa, como un lugar al que puede ir en distintos momentos de consumo y para situaciones muy diferentes”.
Bajo esta idea, desde Grupo Joël Robuchon Internacional han potenciado la parte de ocio nocturno para darle un valor añadido al comensal que visita su restaurante para cenar y quiere alargar su experiencia. Asimismo, la idea también es convertirse en “una opción interesante cuando se trata de tomar un cóctel de autor especial”, según la entrevistada.
Un trabajo exhaustivo de rediseño del local
Inaugurar el primer Robuchon Madrid en un edificio con tanta historia como el Embassy era todo un reto y una responsabilidad para el grupo, tanto a nivel concepto como de diseño del local. Los encargados de cuidar el lugar y sacar el máximo provecho de él ha sido el estudio de interiorismo de Lázaro Rosa Violá que, en palabras de la entrevistada, “hacen magia de los espacios”.
Entre el grupo y el estudio se produjo una conexión que permitió recrear en cada zona del restaurante un ambiente diferente y único. Mientras que en L’Atelier se transmite la esencia que el concepto ya tenía a nivel decorativo, con la presencia del rojo y el negro como colores predominantes, la gran barra o los cristales; L’Ambassade y Le Speakeasy presentan su propio toque.
“La parte de Le Speakeasy estuvo clara desde el principio, tanto para la marca como para el estudio. En cuanto a L’Ambassade, como era un concepto nuevo dentro del grupo no teníamos un patrón previo y el estudio actuó con total libertad”, señala Mercedes Moraleda.
Un nuevo espacio dentro del panorama gastronómico madrileño
Pese a que el grupo lleva relativamente poco en Madrid, su equipo define la acogida de la capital al concepto como “muy buena”. De hecho, son muchos los comensales que repiten y vuelven al restaurante para vivir las diferentes experiencias que les ofrece Robuchon.
Aun así, Mercedes Moraleda nos comparte los puntos que consideran que deben mejorar para hacer reforzar la presencia de la marca en Madrid: “Creo que todavía no falta darnos a conocer mejor, necesitamos más visibilidad. Es cierto que en este sentido nosotros hemos sido un poco tímidos en los inicios. Al final, poner en marcha un negocio con distintos conceptos es complicado, y queríamos estar bien preparados”.
En cuanto a su posicionamiento en el sector y a la evaluación de la competencia en una ciudad a la que no paran de llegar nuevos conceptos gastronómicos de alto nivel, Mercedes Moraleda comenta: “Siempre digo que mi competencia es la casa de mis clientes. Quiero que dejen sus casas para venir aquí”.
El nuevo proyecto de Grupo Joël Robuchon en Madrid ha llegado con fuerza y con unos planes firmes para ganar reconocimiento en nuestro país. El plan de la compañía de restauración es reforzar su presencia en la capital.
La apertura de un nuevo Robuchon en España está en la hoja de ruta, pero por el momento, es solo una intención. La prioridad es encaminar bien este primer restaurante para, más adelante, seguir haciendo crecer la marca Robuchon en España.
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