Los elementos a la vista del público marcan la diferencia entre las distintas modalidades de restauración. De los materiales desechables propios del fast food a las primeras marcas de diseño en caterings de lujo hay un amplio espectro de objetos para el equipamiento de sala.
Como muestra un botón. Las cadenas de franquicia de servicio rápido o casual recurren normalmente a manteles y servilletas de papel con mensajes promocionales, de fabricantes como Manipa, o desarrollos para take away como los de Cart Service; mientras los restaurantes y caterings de alta gama compran mantelería textil de compañías como como Resuinsa o Vayoil, o simplemente encargan a algún proveedor local una lencería a medida. Y en la mitad quedan los manteles de celulosa que imitan tela de Duni (también dispone de otros objetos de usar y tirar), que combinan la comodidad de los materiales de un solo uso con la imagen. Del mismo modo existe una amplia gama de posibilidades en cuberterías, desde el plástico a las piezas de plata. En vajillas y cristalería las posibilidades van desde los vasos desechables de Huhtamaki a las copas y porcelanas de Arcoroc, Anaké, Bormiolli, OMS y Viñas, o Riedel.
La forma de comprar también difiere: proveedores a nivel internacional para algunas cadenas de fast food frente a distribuidores locales de confianza que sirven varios artículos a un restaurante independiente. En el proceso de decisión de compra el personal de sala juega un papel fundamental. Nadie mejor que ellos saben si un uniforme es incómodo o si un mantel hace arrugas. La opinión del cliente, su percepción y sensaciones también deben contar.
La celulosa y el plástico reinan en el fast food
“Usar y tirar” es la consigna en los locales de las grandes cadenas de servicio rápido, que en ocasiones utilizan el menaje y mantelería también como soporte publicitario o promocional para la propia empresa o para terceros. Los proveedores de estos materiales en algunos casos como el de Subway se marcan a nivel internacional. De este modo, los vasos para café y refrescos los suministra Huhtamaki (proveedores también de Istanbul Doner Kebap), a los establecimientos Subway de Europa, mientras que los distribuidores Soleil proporcionan los cubiertos, envases de ensalada, pajitas,… A España llega todo a través de la plataforma logística Conway, según José Luis Fernández, field consultant de Subway en España. Las bandejas de material desechable no llevan mantel de papel encima, así como tampoco existe en las mesas por las razones a que alude Fernández: “Nuestros restaurantes no son de grandes dimensiones y mucho de lo que vendemos es para llevar, por lo que el uso de la bandeja es muy limitado”. Mucho más utilidad tienen las bolsas de papel para el take away.
Otras cadenas como Istanbul Doner Kebap, donde se toman las decisiones a nivel nacional, sí cuentan en sus establecimientos con mantelería de papel que además utilizan como soporte publicitario. A través de una intranet, el departamento de compras recibe semanalmente los pedidos de cada establecimiento. Un aprovisionador logístico se encarga del resto. La misma política que con el menaje se sigue con el vestuario del personal de sala. En Istanbul Doner Kebap trabajan de forma centralizada con dos proveedores: Jomas y Uniformes. De acuerdo con Jorge Gómez, jefe de compras de este concepto, están en momento de cambio de vestuario. Éste suele producirse cada dos o tres años y se realiza en función de los inputs recibidos: “Vamos viendo cómo evoluciona la moda y las deficiencias de los actuales trajes, así como las sugerencias de los empleados”. La imagen de los trabajadores de Subway viene dada asimismo desde el exterior y, al igual que ocurre con otros artículos, de forma centralizada para Europa se realizan las compras a las empresas Duke y HK.
Flexibilidad para los franquiciados
Bodega la Andaluza y Abrasador, firmas de mediano tamaño más identificadas con el casual dinning centralizan en gran medida las compras de vajilla, cubertería, mantelería y otros elementos imprescindibles en la sala, pero son más flexibles con sus franquiciados que las compañías internacionales de fast food.
En Abrasador combinan la funcionalidad y la imagen informal con la de la calidad. Así, se utilizan manteles de tela en todo el espacio salvo en el área de cervecería de los locales, donde se colocan soportes de papel con alguna promoción de la cadena impresa sobre ellos. Por su parte, José Manuel Espinosa, responsable de compras de Bodega La Andaluza, asegura que su mantelería está fabricada con celulosa porque “no queremos ser un restaurante de mesa y mantel donde a la gente le da miedo sentarse. A los franquiciados se les proporciona unas pautas básicas sobre el color (verde corporativo) y materiales, pero ellos en la mayoría de las ocasiones trabajan con sus propios proveedores. Lo mismo ocurre con la cubertería y cristalería. Los pedidos de vajilla, blanca y con el logo impreso, sí se realizan en mayor medida desde la central. “Los uniformes también nos los compran la mayoría de los franquiciados a nosotros”, explica Espinosa. “Consiste en camisa blanca serigrafiada y pantalón negro”.
En Abrasador los elementos de sala tienen una gran importancia para transmitir una imagen, aunque los franquiciados tienen bastante manga ancha para elegir a los proveedores, dentro de unos límites. Y así lo sugiere Julio Ramírez, uno de los socios fundadores de esta enseña especializada en carne: “Tenemos que tener el mismo estilo todos, pero el que un plato tenga el ribete verde en vez de azul tampoco me preocupa. No obligamos a los franquiciados a que la vajilla sea exactamente la misma”. De este modo, desde la central de Abrasador se marcan las líneas básicas, y una serie de proveedores homologados para cada artículo, y luego cada establecimiento, dentro de esas indicaciones o bien recurre a uno de los proveedores sugeridos desde la central o bien compra a quienes seleccionen ellos mismos. “Centralizamos las compras para productos críticos, donde los volúmenes son importantes, pero en este tipo de artículos no merece la pena”, asegura Ramírez.
Desde sus inicios, hace ocho años, la sala de Abrasador ha evolucionado. Cuando comenzó su andadura, su imagen se correspondía con la de un mesón, con sus manteles de cuadros rojos y blancos y platos de barro para la carne. Con el tiempo, por comentarios de personal y sugerencias de los clientes, se sustituyó por el mantel blanco con cubre granate. “Que fuese moderno, pero le diese un toque de mayor seriedad. Queríamos seguir siendo un restaurante de tipo medio pero con percepción de buena calidad”, señala el máximo responsable del concepto. En cuanto a la vajilla, uno de los principales cambios ha sido la sustitución de los platos de barro por otros blancos por dos razones: “Los de barro tienen la desventaja de que se rayan, se descascarillan y se rompen bastante. Aparte, si el plato lo calientas mucho, la carne se sigue haciendo y se pasa más de lo que el cliente quiere muchas veces”.
En vestuario, Abrasador recomienda el negro y verde en el mandil.
Y en cubierto, dentro de que sea de carne, de sierra, cada uno es libre de elegir. A la hora de justificar esta flexibilidad, Ramirez es tajante: “Yo tengo diez años de experiencia en el sector y algunos de mis franquiciados tienen treinta, así que no imponemos nada, en algunas cosas me dan mil vueltas”.
Primeras marcas y artículos a medida
Y si en todos los segmentos la funcionalidad y el diseño de los elementos de sala tienen un peso fundamental, en los restaurantes y caterings dirigidos a un público selecto, resultan aún más definitivos. “Cuidamos el detalle” es el eslogan de Catering Imperial (del Grupo Maestro), un eslogan que se hace extensivo a todos los aspectos de cocina y servicio. “Siempre utilizamos primeras marcas”, asegura Jorge M. Leal, director técnico de la empresa. Nombra a continuación las vajillas Bidasoa, Vistalegre, OMS y Viñas; la cubertería Cruz de Malta; la cristalería Riedel y Arcoroc; o las mantelerías de hilo Bassol; entre otros. En un catering de alta gama no se puede pedir menos, aparte de la estética por la resistencia. “La vajilla y cristalería tiene muchísimo trote por el transporte y demás”.
Y aunque no esté a la vista del cliente, no deja de mencionar los armarios isotermos de transporte de la comida, para los que utiliza algunos proveedores como Cambro, Degerman y Allibert.
En algunos casos, para los caterings de más de novecientas personas (en pie) o más de quinientas (sentados) se recurre al alquiler.
Jorge Dávila, director del restaurante Piñera de Madrid, tiene claro también que todos los artículos de equipamiento de sala deben transmitir imagen de calidad, al igual que se hace con una cocina cuyo coste por cubierto ronda los 65 euros. A una porcelana le pide “que aguante la temperatura, que sea resistente, que vaya acorde con el local,…” Ésta se ha elegido teniendo en cuenta estos requisitos piezas blancas de ración y media ración del fabricante italiano Capean que va confeccionándolas según demanda. En Piñera otorgan especial protagonismo al servicio de bebidas y vino y existe una gran rotación en cristalería, el gasto en estos artículos supera al de vajilla. Se eligen las copas en algunos casos en función de la variedad de uva: para pinot noir, para tempranillo,… La marca con más posibilidades en este sentido, según Dávila, es Riedel, pero en Piñera también trabajan con Espieguelau, propiedad del mismo grupo. Se la proporciona un distribuidor local: Suministros Centeno. La mantelería, fue hecha a medida.
