Guisos con nombre de propio
Las legumbres se suben al trono en las cartas de los restaurantes más relevantes de nuestro país. Fina Puigdeval, del restaurante Les Cols de Olot prepara en un verde intenso un jugo de guisantes, erizo de mar, cacahuete, azafrán y vinagre balsámico; también Paco Pérez de la Enoteca del hotel Ars de Barcelona utiliza los guisantes de Llavaneras con pulpitos, esféricos de tinta y aceite de canela, pero son quizás los lágrima los más representativos de la alta cocina, alcanzando los 500 euros el kilo de vaina.
Algunos chefs de estrella Michelín incluso se han empeñado en dar la lata, como Xosé Torres en Pepe Vieira en Pontevedra, donde uno de los platos que le hicieron más famoso fue la patata de cocido, donde sirve una patata ahuecada y rellena de cocido de lata.
Por otra parte, cada zona tiene su legumbre, y eso se hace patente en los recetarios. Es famosa, por ejemplo, la fabada de Casa Gerardo, con sus fabes perfectas, desgrasadas, enteras, untuosas; o la de Casa Fermín, donde Luis Alberto emplea la fabe fresca para hacer una de las más memorables fabadas asturianas que se hayan probado. Sin separarnos mucho de la fabe, su primo hermano, el judión de La Granja, también exige peregrinaje gastronómico, en este caso a Segovia. Considerada esta legumbre como la reina indiscutible de las legumbres españolas, la de La Granja es una variedad blanca única en el mundo que se distingue por su gran tamaño, intensidad sápida y sorprendente jugosidad. En Segovia son famosas las de Duque (que también las prepara con almejas, rabo de toro, liebre o níscalos según temporada), José María y Cándido, pero también restaurantes de autor como Maracaibo siguen sirviéndolas tanto en guiso clásico como en tartar de chorizo y oreja con crema de judiones.
En Madrid, siendo la capital, también encontramos grandes manjares de cuchara: Los garbanzos con callos del El 18; las Fabes de La Máquina de Lugones, el cocido de Los Galayos y hasta el cocido Maragato que preparan en El Astorgano, un cocido cuyos tres vuelcos empiezan del revés.
Los fríjoles también se han puesto de moda con tanta fusión latinoamericana, siendo esta legumbre una de las protagonistas en la típica feijoada brasileña. Una de las mejores se puede tomar en Rubaiyat, resultando más que recomendable acompañarla de una caipirinha.
Hasta la televisión homenajea al guiso de legumbre. Canal Cocina estrenó hace poco “Si quieres las comes” con cocineros como Pepe Rodríguez (El Bohío), Dani Frías, Jesús Ramiro (Ramiro´s), Dani Frías (La Ereta), Fernando del Cerro (Casa José) o Susi Díaz (La Finca), donde pudimos ver soberbios platos fáciles de hacer, originales, sabrosos y nutritivos.
Direcciones de interés
Ramón Freixa. Madrid. 917 818 262
Les Cols.Mas Les Cols. Ctra.La Canya S/N. Olot. Gerona. 972 269 209
La Enoteca. Calle Marina 19-21. Barcelona. 932 211 000
Pepe Vieira. Camiño Da Serpe S/N.Raxo. Poio. Pontevedra. 986 691 749
Casa Gerardo. Antigua Carretera AS-19. Carreño. Asturias. 985 887 797
Casa Fermín. San Francisco. Oviedo. 985 216 452
Duque. Cervantes, 12.Segovia.921 462 487
José María. Del Cronista Lecea, 11. Segovia. 921 461 111
Cándido. Plaza del Azoguejo, 5. Segovia. 921 425 911
Maracaibo. Paseo Ezequiel González, 25. Segovia. 921 461 545
El 18. Castelló, 18. Madrid. 91 575 28 66
Los Galayos. Botoneras, 5 esquina Plaza Mayor, 1. Madrid. 91 366 30 28
La Máquina de Lugones. Paseo de la Habana, 107. Madrid. 91 343 05 38
El Astorgano. Pensamiento, 25. Madrid. 91 579 62 61
Rubaiyat. Juan Ramón Jiménez, 37. Madrid. 913 591 000
JMARÍA FORCADA
