Lo primero y básico, seleccionar la materia prima, además de utilizar fermentos naturales y harinas ecológicas, y después dominar las técnicas referidas, por ejemplo, a los tiempos de fermentación o las cocciones.
Para hacer buenos panes se parte de la masa madre, una levadura natural de larga fermentación (para que el pan dure tiempo y sea más tierno), y que durante mucho tiempo ha quedado relegada a favor de levaduras ‘químicas’ que aceleran el proceso de elaboración pero dan panes de corta vida, como en infinidad de establecimientos podemos comprobar a diario. Por supuesto, en esa masa también tienen mucho que decir la harina empleada, el agua y la sal, aparte de su posterior cocción. De esta manera, los obradores artesanos recuperan su espacio y distinción y encontramos la más variada gama de panes, elaborados con los ingredientes más originales (frutos secos, verduras, especias, frutas, grasas, aceitunas, chocolate..), pero donde pueden sorprendernos además los más clásicos, desde una sencilla barrita o la rosca, a la hogaza o el de cereales, entre otros muchos.
Muchas recomendaciones
Son numerosas las direcciones recomendables, tanto para el gran público como por su servicio a hostelería. Viena LaBaguette es el nombre comercial con el que Viena La Crem sirve a la restauración. Paco Fernández representa la quinta generación de un negocio familiar en el que el horno está abierto 24 horas al día. Es el mismo caso que el de Cosmen & Keiless, propiedad de quienes en su momento montaron la tienda Hespen & Suárez y ahora están entregados a amasar y hornear todas las noches del año, y donde elaboran con sal marina y trigo ecológico. Esta sensibilidad ecológica es compartida por las panaderías-restaurantes Le Pain Quotidien cuya máxima es harina, agua y sal, y donde elaboran con harina orgánica, emplean levadura natural y trabajan en hornos de piedra caliente. La masa la traen de Bélgica y la hornean en cada establecimiento, por lo que sirven pan fresco a cualquier hora.
Luego, en Barcelona está Turris, una panadería artesanal con elaboraciones muy innovadoras, donde todos los ingredientes son naturales. Y con ella Triticum, proveedores de grandes cocineros como Joan Roca, Ferran Adrià, Quique Dacosta o Dani García. Aseguran que elaboran a mano, emplean fermentos naturales y dicha fermentación la realizan sobre telas lo que le confiere al pan una coloración, textura y corteza muy especial. Para sus clientes de fuera, sirven los productos precocidos ultracongelados y tienen una caducidad de seis meses.
No obstante, empieza a haber cocineros que optan por elaborar su pan, lo que añade un plus de calidad y exclusividad. Es el caso de Víctor Enrich, que busca asegurarse la regularidad en la calidad “por lo que el mejor proveedor no existe”, afirma. Para ello, continúa, “empleo harina de fuerza ecológica, para el integral de centeno, y aceites buenos para dar toques rústicos, además hacemos brioches saladas con toque a tomillo o romero, o con sobrasada, tocino o anchoas, y también de olivas negras y tomate”. Víctor dice que lo ideal es encontrar levaduras vivas distintas de las que hay en el mercado, “por ejemplo –apunta–, como las que tienen guardadas en las panaderías francesas, como tesoros, durante años y generaciones”.
El ‘caso Freixa’
Lo de Ramón Freixa es curioso porque los panes que sirve en su restaurante están elaborados por su padre, quien en su momento también dejó la dirección de El Racó d’en Freixa en sus manos. “Utiliza harinas biológicas de trigo, molidas con molino de piedra, y ofrecemos siete tipos de pan: de agua, de nueces, con aceitunas negras, el siete cereales, con ajo y tomate, y pan rústico de toda la vida”. Comenta que algunos varían en función de la temporada, por lo que en este momento están preparando uno de boniatos, castañas y jengibre, en sintonía con los cambios de la carta. Luego, preguntado por qué haría si no tuviese al ‘panadero’ en casa, Freixa lo tiene clarísimo, “buscaría un artesano para que me hiciera los panes a medida”.
Sergi Arola, en Arola Gastro, es otro de los que fabrica su propia masa madre con harinas orgánicas, con espelta ecológica de un molino de Asturias, y también con harina de centeno orgánica, o con otra integral de trigo. “Hacemos panes de centeno, de espelta, de aceitunas, uno de nueces con avellanas para el queso, grisines para los aperitivos, o la focaccia”, nos dice, aunque añade que los cambian a lo largo del año.
Por otra parte, están los chefs que además le dan al pan un papel en sus elaboraciones como si se tratase de un ingrediente más. Es el caso de Joan Roca que en su plato de “Cordero con pan con tomate” (temporada 2009) emplea la piel en forma de bocadillo para meter el pan tumaca dentro. O Rodrigo de la Calle, quien, además de elaborar su propio pan, por supuesto ecológico (como su cocina), hace una torrija de pan brioche inolvidable o, este verano, el bocadillo de jamón ibérico con pan de espelta. Dos ejemplos de los muchos existentes.
Y en la búsqueda de novedades, encontramos La Trinidad Panes Creativos, una panadería barcelonesa de las de toda la vida, donde Daniel Jordá, tercera generación de una familia de panaderos, ha convertido esta tienda en proveedor, por encargo, de algunos de los cocineros más destacados del panorama nacional. Su filosofía, crear panes que respondan al planteamiento culinario de los restauradores. Y ha hecho un pan con panceta, y otro con setas, para Martín Berasategui, que el chef le encargó y tan sólo puede servirle a él. Del mismo modo, ha elaborado para “A fuego negro” unos panes especiales para su hamburguesa de kobe. Por supuesto, también puede comprar en su tienda el cliente de a pie. JMara Sánchez
