La salsa de la vida

Según los últimos datos cerrados de la Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados, el mercado movió en 2006 aproximadamente unos 630 millones de euros, de los cuales, teniendo en cuenta las cifras provisionales (al cierre de esta edición estaban pendientes de ratificar del todo), en 2007, el 25% de dichas ventas o, lo que es lo mismo, unos 157,5 millones de euros, corresponderían al segmento de la hostelería. Un porcentaje algo menor del alcanzado a lo largo de 2006, en el que las ventas de salsas a hostelería significaron un 28% del total. La mayonesa es el producto más vendido en este canal, copando aproximadamente el 40% de las ventas (teniendo en cuenta los datos de 2006).

Teniendo en cuenta esas cifras, ¿qué puede deducirse a primera vista?. En primer lugar que el canal horeca aún significa un porcentaje muy inferior al gran consumo para este mercado que, además, se ha visto influenciado por la situación económica que empezó a hacerse patente, sobre todo, durante la segunda mitad del año pasado. También dentro del sector de las salsas se han dejado notar los incrementos experimentados en cuanto al precio de las materias primas.

Pero no todas las noticias son negativas, pues que el porcentaje de ventas a hostelería sea mucho más inferior que el que se ha alcanzado dentro del segmento del retail, también conlleva una interpretación positiva: ya que mientras que el retail o el gran consumo son mercados perfectamente consolidados, en los que poco más se puede ‘arañar’, la hostelería ofrece a los fabricantes nuevos y potenciales nichos de negocio, siempre y cuando éstos posean la flexibilidad necesaria para adecuarse a las necesidades de dichos operadores que no tienen nada que ver hoy en día con las que se tenían en el pasado.

Así, según la información que llega desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados, las ventas dentro del canal de foodservice llegarán para las salsas a través del desarrollo de productos y formatos específicos para la hostelería, así como una política de distribución y promoción propias. Casi cualquier local del sector hace uso de las salsas, aunque existen algunos más propensos que otros a usarlas envasadas, ya que si hablamos del segmento del fine dining, los establecimientos enclavados en esta categoría suelen elaborar sus salsas en el propio local. No así, en el sector del fast food o el casual. En la cocina tradicional, los productos más utilizados y apreciados son las salsas base, los concentrados y los fondos de platos, ya que permiten al profesional crear una amplia variedad de salsas, a la vez que le facilitan el trabajo en su día a día.

El poder de la personalización
Existen cadenas de restauración en las que la salsa no sólo es un aliado poderoso, sino que se ha convertido en un valor añadido dentro de sus platos. Tal es el caso de los establecimientos de la marca Patatín Company, y sus clásicas tablas de patatas fritas acompañadas por determinado número de salsas. La relación patata-salsa, casi es una garantía de éxito, pero hay otros que también apuestan por este último elemento para definir su oferta y diferenciarla del resto de la competencia.

Es el caso del recientemente inaugurado en España, Spoleto. Una marca que basada en la cocina italiana y el espectáculo que ofrece su personal de cocina (que muchas veces realizan verdaderos malabares al preparar los platos) cuida especialmente las salsas de sus pastas y ensaladas.
“En la actualidad tenemos una gama de seis salsas para los platos de pasta y cuatro para ensaladas. Están desarrolladas por Cropsalsa, que nos da la oportunidad de realizar las recetas a nuestro gusto, personalizadas, innovando y con la posibilidad de adaptarse a los gustos del cliente y variarlas si es necesario”, explica Pablo López Pastor, director de

Compras y Calidad, de la compañía.
Porque, de hecho, esa es la vía por la que aparecen las principales tendencias y oportunidades: los operadores de foodservice demandan a sus proveedores de salsas, ante todo, variedad y posibilidad de personalización, con la flexibilidad que eso acarrea: que exista la posibilidad de cambiarlas o adaptar el sabor a los gustos del cliente en caso de que un primer intento no resulte del todo satisfactorio (reducir el picante, aumentarlo, etc.). En épocas de crisis, las salsas pueden llegar a convertirse en un producto refugio, que le ahorra a las empresas costes, en cuanto a mano de obra, materias primas o tiempo, siempre y cuando se elijan bien.

El formato también cuenta
Pero además de este ahorro de parte de sus costes, los operadores de restauración necesitan formatos que se adecuen a sus nuevas necesidades. Según se explica desde la Asociación Española de Salsas y Condimentos Preparados, el formato de mayor éxito en los últimos años en restaurantes de servicio rápido han sido las monodosis, ya que garantizan la máxima seguridad e higiene, pero también otros tamaños más grandes, según el tipo de local del que se hable.
“Nosotros usamos cubos de salsa de dos litros, que es el formato que nos parece más eficiente, afirma Pablo López Pastor, porque no podemos tener envases más grandes porque nuestro almacén es reducido. Pero eso no es lo único, sino que el producto debe llegar en las condiciones óptimas y con una periodicidad muy frecuente a eso debe colaborar el operador logístico”. l

Kikkoman, líder del mercado de la salsa de soja para horeca
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos y saludables del mundo. Fue descubierta hace más de 2.500 años por un sacerdote japonés y actualmente sólo la marca Kikkoman sigue elaborándola según la receta tradicional japonesa del siglo XVII.

En España, el responsable de comercializar la marca es el grupo Bolton Cile España. Desde su introducción en el país, hace aproximadamente veinte años hasta el momento, ha logrado convertirse en la salsa de soja líder en el canal horeca, gracias a su calidad y sabor, reconocidas por algunos de los mejores chefs internacionales, que le han permitido estar presente en las cocinas de todo el mundo. Además, el auge de la restauración asiática y de la cocina fusión han contribuido a este éxito, ya que su sabor la convierte en un condimento muy adecuado no sólo para la cocina fusión sino también para la mediterránea, gracias a sus únicos cuatro ingredientes –agua, soja, trigo y sal-.

Recientemente, Kikkoman invitó a un elenco de medios europeos (entre los que se encontraba RESTAURACIÓN NEWS como representante español) a conocer la fábrica de salsa de soja ubicada en el norte de Holanda, que suministra el producto a gran parte de Europa. Además, a lo largo de la visita se tuvo la oportunidad de degustar una cena maridada con Kikkoman en el centro de Ámsterdam, y de comprobar, al día siguiente, de la mano de tres grandes chefs (Stefan Van Sprang, Kiyoshi Hayamizu y Thierry Marx) las múltiples prestaciones que Kikkoman ofrece a la cocina internacional.. l a.I.G.

Un mercado muy fragmentado
La industria de las salsas agrupa aproximadamente a unas doscientas empresas, enclavadas sobre todo en las zonas de Castilla la Mancha y Valencia, también ocupan un lugar importante en la producción industrial de salsas las comunidades de Murcia, Aragón, Cataluña y Andalucía. Dichas empresas ofrecen empleo directo a más de 4.000 personas.

El perfil de las compañías del sector es variado: desde empresas multiproducto (donde las salsas constituyen una gama específica dentro de una oferta muy variada) hasta empresas especialistas en alguna salsa concreta. Las principales empresas del sector pertenecen al primer perfil.

En estos momentos la Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados, cuanta con los siguientes miembros que suman entre todos un total de más del 70% de la cuota de mercado:
• Aceites Millás (www.millas.es). Aceites y salsas especialmente destinadas a hostelería y de marcado carácter mediterráneo, que inició su actividad en 1868. Desde entonces, la firma ha ido creciendo de forma constante, con ilusión y espíritu de superación, cumpliendo los objetivos fijados y siendo fieles a la calidad y al trato personalizado del cliente.
• Aceites y Salsas Muela (www.aceitesysalsasmuela.com). La firma acomete la fabricación de salsas para el canal horeca en formatos de 3,6, cinco y diez litros para mayonesas; 300 gramos, dos kilos y cinco kilos para ketchup y mostaza. Para ello cuenta con dos equipos Fryma Koruma de tecnología suiza con un volumen de producción de 4.000 kilos a la hora.
• Aliminter (www.aliminter.com). Bajo la marca Bangor ofrece una amplia gama de mayonesas, salsas, vegetales encurtidos, conservas vegetales y otras especialidades gastronómicas. Tanto para los profesionales de la restauración como para el gran consumo. Además, entre sus últimas novedades la compañía ha presentado un nuevo sistema para envasar salsas y condimentos.
• Bolton Cile España (www.boltoncile.es). Una de las representantes de las compañías multiproducto, ya que, desde que se estableció en España, en 1948, ha sido uno de los referentes dentro del sector tanto de la alimentación como de limpieza. Bolton Cile en España, en cuestión de salsas, comercializa marcas tales como Prima (marca propia) o Kikkoman y Tabasco (entre las comercializadas).
• Choví (www.chovi.com). Aunque su gama es más amplia, su producto estrella es el alioli. Hecho en casa, el Allioli Choví mantiene la receta tradicional del alioli casero. Ofrece una variedad de formatos perfectamente estudiados para cubrir sus necesidades.
• Conservas Napal (www.conservasnapal.com). Comercializa su gama de salsas bajo la marca Napalina. El grueso de su oferta toma el tomate como base.
• Gallina Blanca (www.gallinablanca.es). La categoría de salsas de la marca Gallina Blanca se divide en salsas para acompañar los platos y sofritos. Sobre todo destinados al gran consumo.
• Heinz Ibérica (www.heinz.es). Ofrece salsas de la marca Heinz, Orlando y Uncle William, para hostelería, tanto en formato monodosis como en envases tipo ‘cubo’ o bolsas que pueden llegar hasta los 13 kilos.
• Hijos de Ybarra (www.ybarra.es). Especialistas en mayonesa, aunque para hostelería su gama de productos incluye otras variedades como las monodosis de mostaza o cubos de salsa roquefort, alioli o salsa gaucha.
• Jumel Alimentaria (www.jumel.com). Ketchup y mostaza se elaboran en formato garrafa; salsa mejicana y barbacoa, en tarrinas de 40 gramos; también se elaboran monodosis de ketchup, mayonesa y mostaza.
• Kraft Foods España (www.kraft.com). Una de las compañías líderes en cuanto a venta de mayonesa, Kraft es uno de los gigantes multiproducto del mundo de la alimentación.
• Nestlé España (www.nestle.es). En cuanto a salsas, a Nestlé pertenece la marca Solís, especializada en tomate frito.
• Unilever Bestfoods España (www.unilever.es). Calvé, Hellmann’s o Ligeresa son algunas de las marcas que presenta la oferta de salsas de Unilever. Además de las clásicas mayonesas, bajo la marca Knorr, el grupo comercializa múltiples variedades de salsas para acompañar los platos. l RN