López, además de gerente, es uno de los propietarios de Kulto al plato – los demás son únicamente socios capitalistas -. Él fue también quien reclamó la colaboración de los tres socios treintañeros de A fuego negro, que en estos momentos son asesores, y no sólo gastronómicos, porque el local de Madrid, aunque adaptado a las circunstancias de su ubicación, guarda muchas similitudes con el del casco viejo de San Sebastián en su concepción del establecimiento como un cúmulo de sensaciones. Comenzando por un cuidado ambiente en el que la música (jazz, funky, etc…) tiene gran importancia (el “negro” del nombre surgió precisamente por los estilos musicales a los que son aficionados los socios). El interiorismo de ambos tiene en común el aire moderno e informal y una característica pizarra negra con la oferta que ocupa toda la barra, aunque el de A fuego negro es “más de batalla”, según Amaia García, ya que la rotación es mayor al estar situado en una zona repleta de bares de pintxos.
Pequeños grandes platos
Haroun Alloulin, quien trabajó en A fuego negro, es el jefe de cocina de Kulto al plato y la carta está supervisada por Lamo y Cojo. “Partiendo del respeto al producto, buscamos hacer cosas nuevas y simples pero que sorprendan”, aseguran los responsables de esta carta basada en las pequeñas raciones de comida elaborada y muy pensada. Se divide en Txupitos (2 euros) como “Jugo de fresas con queso de oveja y albahaca”; Vasos (3,50)s: “Sandía, cabra y menta”; Ensaladas (3,50): “Algas más patatas al ajillo”; Pikoteos (desde 14 a 25 euros): “Terrina de foie con pipas y calabaza avainillada”; Kositas (3,50 euros): “Atún-punto con mayonesa de piparras y aire de soja”; y Postres (3 euros): “Meloso de txocolate con kikos, pistatxos y helado de mandarina”. Con el mismo espíritu está elaborada la carta de vinos, sin limitarse a los obvios.
Madrid, explican los ideólogos de Kulto al plato, cuenta con la ventaja de que en la capital es más factible dejar boquiabierto al comensal, ya que en la capital donostiarra la cultura del pintxo está tremendamente arraigada. Aparte de esta peculiaridad, hay que contar con la capacidad de aceptación del público madrileño que reconoce la excelencia de la gastronomía vasca en este establecimiento abierto el pasado mes de junio. Para que los comensales puedan probar un poquito de todo, en Kulto al plato poseen dos menús degustación de varios pintxos elegidos por el chef, de treinta y cuarenta euros respectivamente. “Cuando la comida se sale un poco de lo habitual, la gente tiende a ir a lo que más conoce. Es muy bueno que puedas recomendar”, argumenta David López.
Kulto al plato, se divide en un comedor con capacidad para unas veinte personas; el bar para otras cuarenta; y una zona en un piso más elevado en la que encontramos sillones donde degustar cómodamente una copa. Advertencia: no confundir con local afterwork al uso. El horario es de 13 a 16 y de las 20 hasta la hora de cierre.
Trayectoria meteórica
l Nominados Edorta e Iñigo a “Cocinero revelación” en el Congreso Madrid Fusión 2008
l Premio a la Mejor barra de pintxos y tapas del Estado en el IX Congreso Lo mejor de la Gastronomía, 2007
l Primer Premio en el II Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, 2007 y Premio Popular en la edición anterior (2006)
l Premio a la Originalidad en el Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa, 2007
l Premiado Edorta como Cocinero del año Euskadi 2005-06
Pintxos y viñetas
“¡¡Agita con fuerza el spray!!” click, click, click,… “. Con una viñeta de grafiteros escribiendo clandestinamente las palabras “A fuego negro” comienza este atípico recetario de estética rompedora publicado por Lamo, Cojo y García, con la colaboración del ilustrador Bruno Hidalgo, entre otros.
Amaia García, gerente de A fuego negro cuenta “La idea surgió porque queríamos hacer un recetario entretenido de leer, que no fuese pesado, y como somos aficionados al comic, …”.
Antes de entrar en materia puramente gastronómica, una historieta cuenta cómo fueron los comienzos de tres chavales buscando la forma de llevar al terreno práctico los remolinos de ideas que rondaban por sus cabezas. Le siguen más de cien recetas innovadoras, algunas de las cuales van acompañadas de viñetas que dejan claro de dónde viene la inspiración o cómo entienden los clientes las recetas.
La editorial Everest ha publicado este libro reflejo de una manera distinta de entender el picoteo, que combina pintxos con viñetas.
