Torrents explica que “la dificultad recae en crear un ambiente y un sistema de servicio que consiga integrar los diferentes perfiles de consumidores, de forma que cada uno encuentre lo que necesita en oferta y prestaciones”.
RESTAURACION NEWS. ¿Cuáles son los factores determinantes a la hora de diseñar cada establecimiento para adecuarlo a su público objetivo?
Xavier Torrents. Nuestras propuestas de restauración en ruta responden con cuatro conceptos (Ars, Medas, La Pausa y Café-Café) a las distintas necesidades de aquellas personas que desplazan, de las que nosotros tenemos identificados cinco perfiles: turistas, clientes de fin de semana, clientes que van diariamente al trabajo, profesionales de negocios y transportistas. La dificultad recae en crear un ambiente y un sistema de servicio que consiga integrar los diferentes perfiles de consumidores, de forma que cada uno encuentre lo que necesita en oferta y prestaciones.
Los factores determinantes en el diseño son los espacios en back office, cada vez más reducidos, la concentración de ventas en horas y días concretos (pick de ventas) y la utilización de productos de conveniencia fabricados externamente, así como las nuevas pautas de servicio de alimentos y costumbres cada vez más globalizadas.
RN. ¿Dónde y cómo colocar cada zona en un área de servicio?
X.T. En el diseño de nuestras áreas de servicio tenemos que pensar en los momentos punta de ventas, pero hay días y épocas del año en que se concentran el 60 ó 70% de las ventas. Esto hace que las áreas sean muy funcionales. Es necesario definir los módulos que representan diferentes momentos, necesidades y escenarios de restauración: barra, free-flow, self service, grill, zona de ensaladas, mostradores de ataque frontal y otros puntos a tema.
En Áreas hemos puesto un gran énfasis tanto en el diseño de los elementos como en el layout de cada uno de los conceptos, buscando la diferenciación de los elementos básicos que aseguran una buena filosofía de la operación y una coherencia dentro de cada fórmula de negocio.
Las áreas de servicio y el perfil de los viajeros que pasan por ellas se identifican en dos grandes categorías: agitación y largo recorrido, así como algunas mixtas por temporada. En el layout de las áreas de agitación hemos intentado llevar la ciudad al área.
RN. ¿Cocinas centrales o todo se elabora en cada restaurante?
X.T. En las etapas de producción de un restaurante tradicional se invierte entre el 50% y el 70% del tiempo en la preparación de alimentos. En Áreas hemos conseguido que nuestros conceptos estén más orientados a la venta que a la producción, con las consiguientes mejoras en productividad y calidad sostenida, aparte de la consiguiente reducción de los back office y la mayor rapidez de respuesta en las puntas de venta. También hemos mejorado en un 25% las mermas y los consumos energéticos. Además, externalizando parte de la producción hemos conseguido una mayor variedad de oferta con menos necesidad de personal cualificado en nuestros centros.
Actualmente disponemos de tres cocinas centrales, dos propias y una externa que distribuyen todo el producto como una única logística en toda la península, incluido Portugal. En estas cocinas se elaboran 45 ó 50 productos básicos más productos de temporada como dorada y lubina. En cada centro se trabaja más en sistema de cocina de ensamblaje. En la cocina central elaboramos productos que precisan más de 20-30 minutos de cocción y preparación en el centro.
RN. Áreas opera en varios países, ¿existen peculiaridades en cada uno de ellos que haya que tener en cuenta a la hora de implantar establecimientos de una misma enseña?
X.T. Nuestra empresa y en especial la división de I+D+i transfiere su know how a los distintos países en todos aquellos negocios de restauración que integran la prestación de servicios de restauración en ruta. Operamos en nueve países y eso nos obliga a disponer de manuales constructivos con una filosofía de operación y manuales de procedimientos para cada una de nuestras fórmulas de negocio. De todas formas, necesitamos constantemente lanzar nuevas fórmulas y marcas para adecuarnos a las necesidades de los clientes y de los concedentes.
En este punto hay que destacar las estrategias de cobranding con Barilla, Illy, San Miguel, así como los acuerdos con franquicias tanto locales como internacionales. Todas estas marcas completan nuestro portfolio de 26 marcas propias.l
JCP
Tendencias en el diseño
Xavier Torrents resume en las siguientes líneas maestras las grandes tendencias en el diseño de este tipo de establecimiento:
n Crear una experiencia que invite a parar. Todo suma.
n Potenciar lo local y los productos locales (glocalización). Conjugando elementos homólogos y diferenciales locales incluso en el exterior del edificio.
n Decoración cálida pero funcional. Lavabos cuyo diseño permita que se vean siempre limpios. Adaptación al target y también a los distintos momentos.
n Tener en cuenta a los niños, tanto en los alimentos como en crear zonas lúdicas.
n Tener en cuenta a quienes se desplazan por trabajo (business center, conexiones a Internet, zonas de trabajo), así como a los transportistas (duchas, zonas de descanso con televisión…).
Tener en cuenta aspectos de conveniencia (take away, vending, productos de supermercado en tienda). Percepción de un servicio personalizado, independientemente del tipo de servicio. Muchas veces se pide un pide un servicio rápido para estar media hora tomando un café. Auge en algunos países europeos y Estados Unidos de las franquicias en ruta en áreas de agitación, que permiten al consumidor encontrar un concepto conocido, aunque esté en un lugar desconocido. Las áreas de servicio deben pasar de ser una parada por necesidad a ser un destino que se integra en el plan de viaje.
