El Monasterio de Guadalupe jugó un importante papel histórico en el ámbito de la cultura y la gastronomía española al ser en el siglo XVI receptor y en muchos casos, pionero, en la utilización de productos que llegaban del Nuevo Mundo. Sobre este hecho versaron las Jornadas gastronómicas celebradas el 24 y 25 de septiembre en este entorno privilegiado de la provincia de Cáceres. El encuentro se enmarca dentro de la celebración del Año Jubilar Guadalupe 2007, promovido por la Junta de Extremadura.
Hoy en día no se concibe la cocina española sin ingredientes como el pimiento, la patata y el tomate, pero hasta llegar a este punto de dependencia, han tenido que pasar muchos siglos de transición. Uno de los máximos exponentes extremeños de esta integración de los alimentos americanos en la cultura local, es el pimentón de la Vera. Actualmente es una de las diez Denominaciones de Origen que existen en la región. A las que hay que sumar dos Indicaciones Geográficas Protegidas. Este fue el tema que abrió las Jornadas de la mano de Julio Espinosa, de la Dirección general de comercio de la Junta. Tras una degustación de los productos extremeños con D.O. y el almuerzo, llegó la mesa redonda titulada “La enología en el Monasterio de Guadalupe como una técnica muy desarrollada”. En ella intervinieron la enóloga Mª Isabel Mijares, el restaurador José A. Polo y el periodista Andrés Proensa, moderados por Pedro A. Jara Galán, director general de comercio de la Junta de Extremadura. Mijares habló del “Libro y registro de la bodega del Monasterio de Guadalupe”, sobre enología y viticultura, que data de 1521 y contiene detalles de incalculable valor sobre los métodos de elaboración de los caldos. Andrés Proensa, continuó aportando datos sobre la viticultura de la época y José Polo, por su parte, se preguntó si vamos bien encaminados con las actuales técnicas de viticultura y enología.
Un enriquecedor intercambio gastronómico
Le siguió la charla moderada por José Villa, director general de turismo de la Junta de Extremadura, sobre la “Importancia del Monasterio de Guadalupe en el uso y difusión de los productos del Nuevo Mundo”. Comenzó el periodista Cristino Álvarez hablando de las diferencias en la época de los descubridores entre la rica cocina palaciega, la más austera de los monasterios – “sobrevalorada en nuestros días” -, y la paupérrima cocina del pueblo llano. El cocinero Gastón Acurio, por su parte, destacó el intercambio de alimentos entre ambos continentes, pues los conquistadores introdujeron en América productos básicos hoy en la cocina peruana como el limón, el cilantro o las uvas. Por su parte, el catedrático Raimundo García del Moral, puso de relieve el lento proceso de introducción de los nuevos productos hasta pasar a formar parte del acerbo gastronómico español.
La jornada del 25 de septiembre comenzó con “De la despensa del Monasterio de Guadalupe a la oferta gourmet del s. XXI”, moderada por el periodista Francisco Rivero, y las aportaciones de Vicente Sánchez Cano, propietario de El Miajón de los Castúos, tiendas delicatessen de productos extremeños; Toño Perez, el cocinero del dos estrellas Michelín Atrio, quien desglosó los fundamentos de su cocina basada en la actualización del recetario tradicional extremeño; y el dueño de Viridiana, Abraham García, distinguió de nuevo las cocinas nobles de las monacales y las plebeyas en la época de los conquistadores.
La última de las mesas redondas – “De los oficios de boca a la cocina de laboratorio” – giró en torno a la cocina de vanguardia y sus influencias históricas, a través de los conocimientos y opiniones del restaurador Fernando Bárcena (de Aldebarán – Badajoz); Sergi Arola (La Broche); la periodista Ana Lorente; y el fraile, cocinero y escritor de libros gastronómicos Fray Juan Luis Barrera. Contó como moderadora con Pilar del Río, directora de Turextremadura.
El encuentro finalizó con un recorrido por el Monasterio de Guadalupe y un almuerzo en uno de sus comedores. En la actualidad, el complejo monacal cuenta en su seno con una hospedería de 48 habitaciones y un restaurante dividido en dos comedores que pueden albergar hasta cuatrocientos comensales. Aunque únicamente son diez religiosos los que habitan el complejo monástico, la hospedería cuenta con cien empleados. (www.centenarioguadalupe.org) l
Elia García
