Considerar un restaurante como un equipo deportivo parece ser una de las últimas técnicas de coaching empleadas para mejorar la gestión de los locales. Así, el Foro Beronia, una iniciativa promovida por el Grupo González Byass, reunió a Fernando Romay y al enólogo Jesús Bernard, con medio centenar de hosteleros, para –mediante un proceso de debate- analizar la problemática del sector y, entre todos, acercarse un poco más a posibles soluciones.
Desde hace aproximadamente unos tres años, el Foro Beronia, establecido como un punto de encuentro y debate entre profesionales de la hostelería, desarrolla charlas y actividades con los representantes del sector, a fin de convertirse en plataforma de análisis e impulsora de posibles soluciones para la problemática del mismo. Durante el último encuentro, celebrado en Madrid, el ex jugador de baloncesto Fernando Romay, y el enólogo, Jesús Bernard, discutían con los asistentes las afinidades existentes entre un local de restauración y un equipo deportivo y la posibilidad de gestionar aquellos de forma similar a éstos para, como en el deporte, alcanzar los mayores logros.
Los paralelismos entre deporte y hostelería fueron analizados ampliamente por los ponentes y el público congregado en el Teatro Lara, justificándose este paralelismo por algunos puntos en común, como son el hecho de que ambos campos oscilan entre las mayores satisfacciones y las frustraciones más grandes para los que se dedican a ello; aparte de que, al estar sujetos a el juicio del público, tanto el deportista como el hostelero no siempre son valorados de la forma correcta, ni percibida con suficiente justicia la dosis de sacrificio que exige una u otra ocupación.
Hacer equipo
Consciente de que es uno de los grandes problemas de la hostelería actual, Fernando Romay equiparó el personal de un restaurante a los componentes de un equipo deportivo de alto nivel. Con la salvedad de que, según manifestó el ex deportista, en un equipo las responsabilidades están muy claras y en hostelería, a veces no tanto. El personal de un restaurante es un equipo en el que, hoy por hoy, cobra quizá “excesiva importancia” la figura del cocinero, en detrimento del personal de sala que, en el pasado, era la imagen del restaurante y a quien el cliente conocía.
El problema de hacer equipo, manifestaron los ponentes, tras algunas opiniones del público, es que aquellos que ponen en marcha el negocio suelen hacerlo por vocación, mientras que luego, el personal que se va incorporando al mismo, son asalariados que, en muchas ocasiones, carece de dicha vocación. ¿Podría, de algún modo, cambiarse este factor? Quizá la solución a la rotación, o una medida para paliar sus efectos, podría hallarse en “poner en valor” a aquellos que funcionan bien, motivar estableciendo grados, de los que los recién llegados puedan tomar ejemplo, así como en los equipos deportivos se establece la figura del capitán. El trabajo en equipo es fundamental para que tanto el resultado de un partido, como una comida o cena, resulten positivos.
Varias cosas quedaron claras del encuentro mantenido entre hosteleros y representantes del Foro Beronia. Por ejemplo, el hecho de que el público sea un juez “malo”, propenso al -como en el deporte- si se gana, ganamos todos, y si se pierde, pierden ellos, no significa que el hostelero no deba ponerse en su piel, ya que en muchos momentos, el servicio es uno de los aspectos que fallan y debería mejorarse.
Relativizar las críticas recibidas por parte de entendidos o el comensal de a pie, suavizar los horarios, promover las medias jornadas, y ‘educar’ al cliente en la filosofía de que el hostelero también tiene vida privada y no está a la merced de sus designios; la importancia del vino en el establecimiento, fueron otros puntos a los que, aderezados con un toque de humor, hizo referencia el Foro.l
Ana I. García
