El empleo de esta técnica garantiza la durabilidad y la conservación del producto en un estado óptimo desde su adquisición hasta la elaboración final, e incluso innova en una nueva forma de cocinar, con la cocina al vacío. Se trata de una nueva modalidad de cocina que conserva al cien por cien las propiedades de los productos que se cocinan, ya mezclados, dentro de sus bolsas.
El proyecto ha sido desarrollado por el Centro de Difusión Tecnológica de La Viña, a lo largo de todo el año 2006, y ve ahora la luz con el fin de seguir ofreciendo soluciones a los empresarios de hostelería para garantizar la seguridad alimentaria y preservar la calidad de los productos que sirven a los clientes finales.
Esta guía explica también cómo realizar el cocinado al vacío, que consiste en preparar los platos cocinando los alimentos ya mezclados, dentro de una bolsa, conservando en estado puro las esencias y propiedades de los alimentos, ya que la bolsa impide que la humedad o el vapor puedan hacer perder los aromas u otras esencias de los alimentos.
La maquinaria necesaria para poner en funcionamiento este sistema en uno de los establecimientos asociados de La Viña tiene un valor aproximado de 15.000 euros, dependiendo de los tamaños y capacidades de dicha maquinaria.
Por último, entre las ventajas existentes de este dispositivo, el director general de la asociación remarcó algunas como “la mejora de las compras de la materia prima que puede ser realizada con mayor previsión, la rentabilidad al máximo de las horas de trabajo del personal, un mayor control del stock en el almacén o la posibilidad de centralizar la producción cuando la enseña cuente con más de un establecimiento”. l J.T.
