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Aditivos alimentarios en la cocina

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos se emplean desde hace siglos. El hombre primitivo aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de sus alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, para gasificar sus masas, espesantes para salsas y acidulantes, como el zumo de limón, para conseguir que materias primas de excelente calidad se mantengan seguras, saludables y apetecibles.

Desde esta perspectiva, tanto la cocina casera tradicional como la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

La I+D+i en ciencia y la tecnología de alimentos ha permitido que los aditivos alimentarios estén al alcance de todos. Entre otros muchos aditivos destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes bajos en calorías, y conservantes y antioxidantes que reducen la degradación y enranciamiento de los productos, manteniendo sus propiedades.

Los consumidores son, por lo general, reticentes a los aditivos alimentarios y en cierto modo se podrían eliminar algunos, si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, destinar tiempo a cocinarlos y envasarlos con seguridad, y además si estamos dispuestos a asumir el riesgo de la descomposición alimenticia.

En la actualidad, los aditivos que se incorporan a los alimentos están regulados por una estricta reglamentación. La legislación europea exige que se pruebe científicamente que cada sustancia que se agrega a los alimentos es segura y los niveles de uso (dosis máxima), antes de que se autorice su utilización. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos científicos y los métodos de evaluación siguen progresando.

De las más de trescientas sustancias autorizadas para su uso como aditivos por la legislación europea, actualmente la cocina ha adaptado el uso de no más de una veintena. La gran mayoría de ellas corresponde a:
Emulsionantes: permiten que se mantenga estable una emulsión durante un período, como la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la manteca, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras. Ejemplo de emulsionantes es la lecitina presente en la yema de huevo o en la soja.

Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes: Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles están el almidón y la gelatina. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero interacciona con el sabor de los alimentos. La gelatina es de origen animal y gelifica en frío tras llevarla a ebullición, pero no puede usarse en platos calientes porque el calor la degrada. Por estas razones, la cocina actual emplea otras sustancias gelificantes y espesantes que mejoran las características organolépticas de los productos. Entre ellas se pueden destacar los carragenatos, el agar, el alginato, procedentes de algas, la xantana y la goma gellan, procedentes del metabolismo de microorganismos o la goma arábiga, la goma de garrofín o la goma guar que proceden de semillas y exudados vegetales. La mayoría de estas sustancias son de origen vegetal, no digeribles por el organismo humano y por esta razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como «fibra», aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

En resumen, a pesar temores de los consumidores, es muy importante que el consumidor descarte la idea de aditivo como algo no «natural» y comprenda que los aditivos pueden ayudar a la producción de platos.

Los aditivos que se emplean en cocina (principalmente gelificantes, espesantes y emulsionantes) presentan ventajas claras ya que mejoran la calidad de los platos desde el punto de vista sensorial e incluso nutricional.

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