Partimos de la base de que no es posible establecer un único prototipo de cocina ideal, pero sí podemos tener en cuenta los elementos básicos que deben encontrarse en todo local hostelero.
Las dependencias mínimas
El primer aspecto a considerar es cuáles son las dependencias mínimas en un local de restauración, además de la zona de sala y/o barra, y como deben estar dispuestas. A saber, cocina, almacén, cuarto de basuras, servicios para el público y vestuarios para el personal.
A estas instalaciones mínimas, es recomendable que se añadan otras, como son zona de recepción de mercancías, cuarto de frío, zona de lavado separada y diferenciada o cuarto para material y útiles de limpieza.
El almacén del restaurante
En lo referente al almacén, se debe destinar al almacenamiento al menos el diez por ciento de la superficie del local, y lo ideal sería disponer de cámara separadas por productos, lo que permitiría evitar la contaminación cruzada y aportar a cada alimento la temperatura más adecuada. Por ello, se recomienda una cámara de frío negativo (congelado), y otras para carne, pescado, lácteos, verduras y productos elaborados. El mínimo será una cámara para materias primas y otra para productos elaborados.
El cuarto de basuras
Por su parte, el cuarto de basuras debe ser una dependencia específica y aislada, dotada de ventilación, desagüe y toma de agua.
Los vestuarios
Mientras que para los vestuarios del personal del restaurante se recomiendan dos taquillas por trabajador (una para ropa de trabajo y otra para ropa de calle).
Idealmente se dispondrá de servicios específicos para el personal y en ellos los lavamanos serán de apertura no manual. Éstos estarán dotados de agua fría y caliente, jabón líquido y toallas de papel.
Zona de lavado y limpieza
Además, el plonge de lavado se tiene que situar perfectamente separado y diferenciado; y se debe disponer de un cuarto para material y útiles de limpieza, también asilado.
Salud y seguridad laboral
Si hablamos de la cocina ideal, hay que hacer hincapié en la salud y la seguridad de los trabajadores. Para que los trabajadores realicen su trabajo en condiciones ergonómicas óptimas, los techos deben tener una altura mínima de 2,5 metros desde el piso hasta el techo, cada trabajador debe disponer de dos metros cuadrados de superficie libre y el volumen no ocupado por trabajador será de diez metros cúbicos.
Otras medidas de seguridad son que la anchura mínima de las puertas sea de ochenta centímetros, en el caso de una única hoja, y de sesenta centímetros cuando sean de dos hojas.
Además, las escaleras tendrán una anchura mínima de un metro y se deben proteger mediante barandillas los lados abiertos; mientras que la temperatura en los locales de trabajo estará comprendida entre los catorce y los veinticinco grados.
Con el fin de prevenir incendios, entre otras medidas a seguir, hay que tener en cuenta que:
- Las vías de salida y evacuación deben estar señalizadas e iluminadas.
- Que las puertas de estas salidas estén siempre practicables y no sean ni correderas ni giratorias.
- El ventilo-extractor debe tener capacidad suficiente para evacuar los humos hasta la cubierta.
- Los conductos de ventilación forzada y/o aire acondicionado deben guardar unas distancias mínimas respecto al suelo. Y debe haber aberturas próximas en función del caudal de aire.
