Cuando se trabaja en una pastelería o una panadería, es esencial tener un buen espacio de trabajo y mantener un nivel de orden y limpieza que facilite los procesos de preparación de alimentos.
Un obrador central representa uno de esos espacios donde la organización es crucial. Pero, ¿cómo puede esto contribuir en la optimización de la fabricación de alimentos? A continuación, te explicamos qué es y algunas de sus funciones.
¿Qué es el obrador de una pastelería?
El obrador central hace referencia al área o espacio de trabajo donde se lleva a cabo la elaboración de los productos de repostería y pastelería. Es el lugar donde los pasteleros y panaderos preparan y hornean productos como pasteles, pan y otros. Por ejemplo, Dunkin’ elabora su producto más icónico: “los dunkins” en su propio obrador en Madrid, mediante un proceso artesanal.
Dicho esto, en un obrador se pueden realizar diversas tareas que incluyen:
- La mezcla de ingredientes.
- El amasado de la masa.
- La cocción en hornos.
- La decoración de pasteles, entre otras.
Cabe destacar que el término «obrador» se utiliza principalmente para describir lugares donde la mano de obra desempeña un papel fundamental. Sin embargo, en el caso de algunas empresas de carácter industrial, también utilizan este término debido al valor artesanal que implica la palabra «obrador».
Organización y distribución
Para trabajar en un obrador, se requiere de maquinaria y equipamiento para la elaboración y conservación de los productos. Con el fin de lograr una organización eficiente, es esencial considerar los siguientes aspectos:
- Delimitación de las zonas de trabajo: en un obrador, es importante que las diferentes áreas de trabajo estén definidas y separadas. Por ejemplo, es necesario establecer áreas para la preparación de masas, decoración, horneado, etc.
- Uso de mesas de trabajo con materiales permitidos por las leyes sanitarias: las mesas de trabajo en el obrador deben cumplir con las normativas sanitarias vigentes. Por lo general, se utilizan materiales como acero inoxidable, que son fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión. Estas mesas proporcionan un espacio limpio y seguro para manipular alimentos.
- Evitar espacios estrechos: para garantizar un flujo de trabajo seguro, se debe evitar la presencia de pasos estrechos en la medida de lo posible. Esto facilita la circulación de las personas y el transporte de bandejas cargados con productos o ingredientes.
- Presencia de al menos dos pilas: es fundamental contar con al menos dos pilas. Una se utiliza para enfriar los productos, como sumergir ciertas preparaciones en agua fría para detener la cocción o enfriar productos recién horneados. La otra pila se destina a la limpieza de utensilios, equipos y superficies de trabajo, garantizando así la higiene necesaria.
- Material del suelo: el suelo del obrador debe ser liso para facilitar la limpieza. Además, debe ser impermeable para evitar la filtración de líquidos y sustancias, e ignífugo (que no se inflama ni propaga la llama o el fuego) para reducir los riesgos de incendio. Esto contribuye a mantener un ambiente seguro y limpio.
- Paredes y techos revestidos con materiales que faciliten la limpieza: las paredes y techos del obrador también deben estar revestidos con materiales que permitan una fácil limpieza. Esto evita la acumulación de suciedad y garantiza un entorno higiénico.
- Iluminación y ventilación: una buena iluminación hace que los trabajadores puedan realizar sus tareas de manera segura. Además, la ventilación adecuada ayuda a controlar la temperatura y a eliminar olores no deseados, lo que es especialmente importante en un entorno de pastelería.
- Uso de maquinaria específica: en el obrador, se encuentra una variedad de maquinaria diseñada para facilitar la producción de productos de panadería y pastelería, como por ejemplo: amasadoras, hornos industriales, enfriador de productos, etc. Es fundamental que los trabajadores conozcan bien el funcionamiento de cada máquina y cómo utilizarlas de manera segura.
Tipos de obradores de panadería
Existen diferentes tipos de obradores según el producto que se elabora, el tamaño y la naturaleza de la producción. Por lo que se pueden dividir en:
- Obradores industriales: estos se encuentran en grandes empresas de producción que elaboran productos en cantidades masivas, generalmente destinados a la venta en tiendas y comercios.
- Obradores artesanales: por lo general, estos obradores están ubicados cerca del punto de venta y suelen ser operados por pequeñas empresas. En estos lugares, los productos se elaboran de manera artesanal, como es común en las pastelerías tradicionales.
- Obradores para empresas de restauración/catering: estos forman parte de la cocina de un establecimiento y, en algunos casos, pueden operar como un área independiente. Su función principal es la elaboración de postres, productos de pastelería y, en ocasiones, pan. Un ejemplo de este caso es el de Viena Capellanes, que cuenta con un obrador central que funciona como maquinaria auxiliar, ayudando a facilitar todos sus procesos artesanales.
Recomendaciones de seguridad para su función
En el entorno de un obrador central, donde se producen alimentos para los consumidores, la seguridad es un punto de partida importante. Por lo que puedes tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Cumplimiento de medidas de seguridad
El obrador debe cumplir con todas las medidas de seguridad necesarias para prevenir accidentes, garantizar la seguridad de los trabajadores y la calidad de los productos. Esto incluye el uso de equipos de protección personal, la identificación de áreas peligrosas y la implementación de protocolos de seguridad.
Limpieza e higiene
Es importante mantener una guía de higiene en la limpieza del área de trabajo, – incluyendo superficies, herramientas y manos de los trabajadores, – con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Por otro lado, se deben tomar medidas para prevenir y controlar plagas como ratones, cucarachas y moscas que podrían contaminar los alimentos.
Control de temperatura
Es importante mantener la temperatura adecuada para prevenir el crecimiento de bacterias. Los alimentos refrigerados deben estar entre 0 y 4 grados celsius, y los cocidos por encima de 60 grados celsius.
Almacenamiento de materiales
Los materiales y utensilios deben almacenarse de forma segura y ordenada para evitar accidentes laborales y la contaminación de los alimentos que se preparan.
Etiquetado
Todos los productos deben etiquetarse adecuadamente con información como: fecha de elaboración, ingredientes y fecha de caducidad.
Capacitación del personal
Además de conocer el funcionamiento de la maquinaria, los trabajadores deben recibir capacitación en medidas de seguridad. Esto incluye el manejo adecuado de herramientas y equipos, así como la prevención de riesgos laborales. La capacitación contribuye a la seguridad de los trabajadores y la calidad de los productos.
Este espacio de trabajo, donde se realizan diversas tareas, desde la mezcla de ingredientes hasta la cocción en hornos, puede variar en su naturaleza, desde obradores industriales hasta artesanales. Dicho esto, un obrador central es un componente esencial en la producción de alimentos en el ámbito de la pastelería y la panadería, y su correcta gestión puede contribuir al desarrollo de tu negocio.
