Las buenas prácticas de higiene, junto a una buena experiencia de cliente, son indispensables para el éxito de tu restaurante, así como para la apreciación de los comensales, quienes al verlo limpio y organizado sentirán seguridad y confianza en tu establecimiento.
Estas prácticas abarcan desde la formación del personal en estándares sanitarios, hasta el riguroso control de temperaturas, la correcta manipulación de alimentos y la limpieza y desinfección no solo de las instalaciones, también de los alimentos que se van a consumir.
Porque de eso se trata, de proteger la salud de tus clientes en todos los aspectos. Y, obviamente, de cumplir con los estándares de higiene establecidos por las autoridades sanitarias.
Por todo ello, hemos elaborado esta guía que reúne los puntos principales a tener en cuenta a la hora de implementar y fortalecer las buenas prácticas de higiene en un restaurante. ¿Las llevas todas a cabo?
Buenas Prácticas de Higiene
Formación del personal
Es fundamental implementar un plan de formación del personal, con el objetivo de asegurar que todos los empleados del restaurante adquieran los conocimientos necesarios sobre higiene alimentaria y prácticas seguras. Es decir, se debe promover una cultura de higiene, fomentando la correcta manipulación de alimentos y el cumplimiento de normas sanitarias.
Prácticas de higiene personal
El personal debe cumplir con rigurosas prácticas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos:
- Uniformes limpios.
- Lavado regular de manos con agua y jabón.
- Uñas cortas y limpias.
- No fumar, comer o beber en áreas de manipulación de alimentos.
Estas son solo algunas de las medidas esenciales para prevenir la contaminación y proteger la salud de los comensales. Y por muy obvias que parezcan, siempre hay que hacerlas saber al personal del restaurante.
Mantenimiento de instalaciones, locales y equipos
Para conseguir un entorno seguro y limpio debe establecerse un plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos del restaurante. Además de realizar una limpieza adecuada – no solo para prevenir la acumulación de suciedad, también para evitar la presencia de plagas y garantizar el correcto funcionamiento de los equipos, – también se deben realizar inspecciones periódicas para comprobar que todo es correcto.
Limpieza y desinfección (L+D)
El plan de limpieza y desinfección debe incluir procedimientos detallados para todas las áreas, utensilios y superficies de contacto con alimentos. También es importante establecer frecuencia de limpieza, la utilización de productos adecuados y capacitar al personal para que conozcan las técnicas correctas de limpieza y desinfección.
Control de plagas
Sobra decir lo necesario que es implementar un plan de control de plagas efectivo para nuestro restaurante. Dicho plan debe contemplar:
- La inspección regular de áreas sensibles.
- El sellado de grietas y rendijas.
- El almacenamiento adecuado de alimentos y basura.
- El uso de trampas.
- Y la aplicación controlada de productos químicos.
Puedes contar con un profesional para el control de plagas que te ayude a implementarlo y/o llevarlo a cabo y así evitar la contaminación de los alimentos y garantizar un entorno saludable.
Calidad y seguridad del agua
Hablamos de un plan de control de agua que implique análisis periódicos del agua, el mantenimiento de sistemas de filtración y desinfección adecuados, así como asegurarse del cumplimiento de los estándares y regulaciones locales.
Garantizar un suministro de agua segura es fundamental para prevenir enfermedades transmitidas por el agua y proteger la salud de los clientes y empleados.
Control de residuos
Un plan de control de residuos es indispensable, no solo para mantener la higiene de tu restaurante, también para contribuir al cuidado del medio ambiente al cumplir con las normativas ambientales.
Para lograr ambos objetivos, la gestión debe incluir:
- La separación adecuada de los diferentes tipos de residuos.
- El uso de recipientes adecuados.
- La frecuencia de recolección de los residuos
- Y la contratación de servicios de gestión de residuos certificados.
Buenas Prácticas de Manipulación
Control de temperaturas
Un plan de control de temperaturas es imprescindible para garantizar la seguridad de los alimentos, ya que contribuye a mantener la calidad de los mismos al prevenir el crecimiento de microorganismos peligrosos.
Para llevar a cabo un buen control, se debe incorporar lo siguiente:
- La monitorización regular de las temperaturas de almacenamiento y preparación de alimentos.
- El uso de equipos de medición confiables.
- El registro de datos y la adopción de medidas correctivas en caso de desviaciones.
Control de alérgenos
Los alérgenos alimentarios pueden representar un riesgo para la salud de los comensales. Por este motivo hay que identificar y hacer una gestión adecuada de los ingredientes que puedan desencadenar reacciones alérgicas.
Varias acciones son clave a la hora de realizar el control de alérgenos:
- Usar las etiquetas correctas en los alimentos.
- Separar los ingredientes alérgenos durante la manipulación de los alimentos.
- Formar al personal para que pueda reconocer las alergias alimentarias.
- Y comunicar a los clientes de manera clara la presencia de alérgenos en los platos.
Trazabilidad de alimentos
La trazabilidad de los productos es la clave para poder identificar y rastrear el origen de los alimentos en todas las etapas de la cadena de suministro.
Un plan de control de trazabilidad debe comprender:
- Registros precisos de recepción de materias primas.
- Fechas de caducidad.
- Lotes de producción
- Y proveedores.
Esto permite una rápida acción en caso de retirada de productos, la identificación de posibles contaminaciones y la garantía de la seguridad de los alimentos ofrecidos a los clientes.
Buenas prácticas de compra, recepción, almacenamiento y venta
Para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, es crucial implementar buenas prácticas en todas las etapas relacionadas con la compra, recepción, almacenamiento y venta de productos en un restaurante.
En este caso estamos hablando de lo siguiente:
- Una selección de proveedores confiables y certificados.
- Inspección visual de los productos recibidos.
- Almacenamiento adecuado según las especificaciones de cada alimento.
- Que exista rotación de stock para evitar la caducidad de productos.
- Y la correcta exhibición y manipulación de alimentos durante la venta.
Normas básicas de preparación en cocina
Las normas básicas de preparación en cocina sirven para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los platos, ya que previenen la contaminación y permiten que nos aseguremos que todos los alimentos que servimos son inocuos.
Para conseguirlo, hay que tener en cuenta:
- Aspectos como la limpieza y desinfección de utensilios y superficies de trabajo.
- El correcto almacenamiento de ingredientes crudos y cocinados.
- El control de temperaturas durante la preparación y el uso de técnicas adecuadas de manipulación de alimentos.
Pautas generales de higiene en la cocina
Las pautas generales de higiene en la cocina son medidas fundamentales para mantener un entorno limpio y seguro, previniendo, por ejemplo, las enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué debe ser lo mínimo que se incluya en estas buenas prácticas?:
- Lavado regular de manos antes y después de manipular alimentos.
- Uso de utensilios limpios y en buen estado.
- Protección adecuada de los alimentos durante su almacenamiento y preparación.
- Y una correcta prevención de la presencia de plagas.
Prevención de contaminación cruzada
La prevención de la contaminación cruzada es un aspecto crítico en la seguridad alimentaria. Garantiza la calidad de los platos servidos y de la misma manera que en el anterior punto, uno de los objetivos es minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Estas pautas de prevención deben contemplar:
- Mantener una estricta separación entre alimentos crudos y cocinados.
- Utilizar utensilios y superficies distintas para cada tipo de alimento.
- Evitar el contacto directo entre alimentos que puedan generar contaminación.
- Y asegurar una correcta limpieza y desinfección de los equipos utilizados.
Cocinado o cocción
El cocinado o cocción de los alimentos es otro paso crítico para asegurar su seguridad y calidad. Dentro de las buenas prácticas, es importante seguir pautas específicas de tiempo y temperatura para cada tipo de alimento, asegurándose de que se alcancen las temperaturas adecuadas para eliminar microorganismos patógenos.
Además, se deben utilizar técnicas de manipulación adecuadas durante el cocinado, como el uso de utensilios limpios y evitar la contaminación cruzada a la que acabamos de hacer referencia.
El cocinado adecuado no solo garantiza la inocuidad de los alimentos, también la satisfacción de los comensales.
Peligros por producto o proceso específico
Los peligros por producto o proceso específico deben ser identificados y gestionados adecuadamente para garantizar la seguridad alimentaria.
Esto implica implementar controles rigurosos y analizar los posibles riesgos asociados a cada producto o proceso, como la presencia de alérgenos, contaminantes químicos o biológicos, y establecer medidas de control específicas para cada tipo de alimento, como vamos a ver a continuación.
Limpieza y desinfección de vegetales
La limpieza y desinfección de vegetales es un paso esencial para eliminar la suciedad, los residuos de pesticidas y los posibles patógenos presentes en los productos frescos.
- Se deben seguir pautas específicas, como el lavado con agua potable y la utilización de productos desinfectantes autorizados.
- Además, es fundamental asegurar la limpieza y desinfección de las superficies y utensilios utilizados en el procesamiento de los vegetales.
Uso de productos de huevo
Una de cada cinco comidas fuera de casa contienen huevo. El uso de productos de huevo en la preparación de alimentos requiere precauciones especiales debido al riesgo de contaminación por Salmonella.
Por lo tanto, se deben seguir normas de manipulación adecuadas, como asegurar la correcta refrigeración de los huevos, evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y asegurar una cocción adecuada para destruir posibles bacterias.
Sin olvidar algo básico: verificar la calidad y frescura de los huevos antes de su uso.
Uso de productos de la pesca
Si tu restaurante hace uso de este tipo de productos, hay que tener en cuenta que ello implica riesgos asociados a la presencia de toxinas y bacterias en los mariscos y pescados. Es fundamental seguir prácticas adecuadas para su recepción, almacenamiento y manipulación y de esta manera garantizar la frescura y seguridad de los productos.
Esto incluye:
- La verificación de las condiciones de transporte de los productos de pesca.
- El mantenimiento de una cadena de frío adecuada.
- La limpieza y desinfección de los utensilios que se vayan a utilizar.
- Y la cocción adecuada de los productos de pesca para eliminar posibles patógenos.
Uso de aceites de fritura
El uso de aceites de fritura implica la necesidad de gestionar adecuadamente su calidad y vida útil. Lo que quiere decir que deben establecer pautas para el cambio regular de los aceites, evitando la reutilización excesiva y asegurando la filtración adecuada para eliminar los residuos.
Además, es importante mantener la temperatura correcta durante la fritura para evitar la formación de compuestos tóxicos.Esto contribuye a mantener la calidad de los alimentos fritos y por supuesto, a evitar riesgos para la salud de quienes acuden a tu restaurante.
Congelación y descongelación
La congelación y descongelación de alimentos deben realizarse de manera adecuada para mantener su calidad y seguridad al minimizar los riesgos microbiológicos de los alimentos.
Los siguientes puntos deben ser parte de los protocolos de tu restaurante:
- Cuando sea necesario, congelar los alimentos rápidamente a temperaturas bajas para evitar el crecimiento de microorganismos.
- Durante la descongelación, se debe evitar la exposición prolongada a temperatura ambiente y preferir métodos como la refrigeración o el uso del microondas.
- Además, es fundamental evitar la recongelación de alimentos descongelados.
Abatimiento y regeneración
El abatimiento y la regeneración son técnicas utilizadas en la restauración para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos preparados. Concretamente, estamos hablando de que:
- El abatimiento rápido de la temperatura permite conservar los alimentos cocinados de manera segura, reduciendo el tiempo de exposición a temperaturas en las que los microorganismos pueden crecer.
- Mientras que la regeneración consiste en calentar adecuadamente los alimentos previamente abatidos, asegurando que alcancen la temperatura necesaria para su consumo seguro.
Como puedes ver, las buenas prácticas de higiene son muchas y variadas, y no se limitan a tener una sala o una cocina limpias, sino a mucho más. Es necesario, como dueño o dueña de un restaurante, que todas ellas sean conocidas y aplicadas. ¿Has tenido alguna experiencia interesante o curiosa que quieres compartir? Recuerda que puedes hacerlo en los comentarios.
