La organización de la cocina en un restaurante es fundamental para mantener la eficiencia operativa y la calidad de los platos que se sirven. Un factor clave en esta organización es la optimización del espacio, ya que una cocina bien diseñada puede aumentar la productividad y reducir el estrés en el equipo.
Dada por tanto la importancia de tener una cocina donde se pueda desarrollar el trabajo de manera eficiente, a continuación vamos a desarrollar algunos puntos que consideramos importantes para conseguirlo.
Un diseño de cocina que optimice el espacio
Si estás empezando desde cero, el primer paso hacia la optimización del espacio es una planificación cuidadosa del diseño de la cocina, teniendo en cuenta las disposiciones legales de distribución y materiales. Pero en el caso que nos ocupa, sobre todo hay que tener en cuenta algunos tips como los siguientes:
- Al establecer la disposición de las estaciones de trabajo, cada espacio debe tener una función y evitar las zonas muertas siempre que sea posible.
- Lo mejor es que existan áreas comunes dentro de la cocina. Siempre teniendo en cuenta que la zona de lavado y la zona donde se preparan los alimentos, deben estar separadas.
- Hay que prestar atención a la distribución del espacio de almacenamiento. Pero sobre todo, lo recomendable es no almacenar más de lo que se va a preparar para consumir por los clientes.
- En cuanto a la ubicación de los electrodomésticos, en caso de cocinas pequeñas, una buena opción puede ser el uso de equipos con doble función, para reducir espacios y aprovecharlos de mejor manera
Sobre todo, hay que favorecer un diseño ergonómico de la cocina del restaurante, que minimice los desplazamientos innecesarios y facilite la comunicación entre los miembros del equipo. Sin mencionar que debe hacer fácil la circulación del personal.
Si se trata de una cocina de restaurante que ya está en marcha, hay que estudiar cómo está configurada y si simplemente con una reestructuración sería suficiente para un mejor aprovechamiento del espacio y así conseguir la deseada mejora de la eficiencia.
En un caso o en otro, se puede optar por varios tipos de diseño, ya que dependerá del espacio de la cocina y sus funciones (no es lo mismo el ritmo de un take away; que de un restaurante pequeño; que otro que sirve a grupos…) Pero veamos algunos ejemplos.
Cocinas en línea recta
Este diseño de cocina traslada las estaciones no esenciales, como la limpieza o el almacenamiento, a la parte trasera. A continuación, las estaciones de recepción de pedidos y seguidamente, las áreas de preparación de alimentos, en la parte delantera.
Este tipo de distribución es muy adecuada por ejemplo para restaurantes que tienen mucho servicio de comida a domicilio, ya que permite a los empleados recibir pedidos, prepararlos, cocinarlos y enviarlos de manera ordenada.
Cocinas con isla
Este diseño de cocina es más adecuado para cocinas grandes, donde la isla puede servir como elemento de separación y estructuración de diferentes zonas o como espacio extra que sea necesario.
Hay que considerar que una isla puede tener diferentes usos: se puede usar como estación de preparación, para el lavado, como almacenamiento, etc. El uso más adecuado dependerá de la distribución del resto de las zonas, pues el objetivo siempre va a ser que el flujo de trabajo sea eficiente y los empleados puedan circular de forma ordenada en función de sus tareas.
Prestando atención a las diferentes zonas
Como hemos visto, cada zona debe estar ubicada de manera estratégica para minimizar los desplazamientos y el cruce de empleados. Para lograr este objetivo y así conseguir una optimización del espacio, lo mejor es dividir la cocina en zonas funcionales específicas:
- La zona de preparación
- La zona de cocción
- La zona de lavado
- Y por supuesto, la zona de almacenamiento.
Aparte de, como es obvio, tener cada una los suministros necesarios para su función, es muy importante que las zonas de trabajo se mantengan no solo limpias, también ordenadas, para poder tener una cocina eficiente.
Hay que organizar la zona de almacenamiento
En cualquier cocina de restaurante hay que ir cogiendo alimentos e ingredientes de forma casi continua para poder cocinar, por lo que el espacio de almacenamiento debe ser lo más accesible posible para los empleados. Es decir, debe estar organizada de manera eficiente para así poder mejorar su productividad.
Organizar el espacio de los alimentos
Igualmente, si nos ceñimos a los alimentos, no es lo mismo organizar el almacenaje en seco que refrigerado o de congelación. Hablaremos de esto en más detalle próximamente en otro artículo, pero por ahora, unos apuntes:
- Para el almacenamiento en seco, dependiendo del tipo y uso, lo recomendado es colocar los paquetes más grandes de ingredientes y suministros en el estante inferior. Siempre correctamente etiquetados.
- Si hablamos de almacenamiento para refrigerados, separar carnes, verduras y líquidos en diferentes compartimentos puede ser la mejor manera de mantener los ingredientes organizados.
- Para zonas de almacenamiento de congelados, sería además adecuado etiquetar estantes y rejillas por ingredientes, para que los artículos se puedan encontrar rápidamente.
En cualquiera de los casos, los ingredientes que se usan con más frecuencia deben ir en el lugar más accesible de la zona de almacenaje, para que puedan ser alcanzados con facilidad.
Para una gestión eficiente de los recursos, también es aconsejable actualizar las fichas de productos y los costes de escandallo con regularidad. De esta manera se tendrá siempre una información precisa sobre los costos y la disponibilidad de los ingredientes.
Optimizar el almacenamiento de los utensilios
Porque si bien las materias primas, su almacenamiento y su acceso es fundamental, no lo es menos el de los utensilios que se utilizan para cocinar. Y muchas veces, la manera más práctica de hacerlo puede ser aprovechando el espacio vertical en la cocina.
Es decir, instalando estanterías, racks y ganchos en las paredes para colgar ollas, cuchillos, cucharas y otros utensilios. De esta manera, se facilita su acceso y las superficies de trabajo tendrán más espacio útil para trabajar. Es decir, también se aumenta la productividad del equipo de cocina.
El inventario también debe ser eficiente
Se debe realizar un seguimiento constante de los ingredientes y productos que la cocina del restaurante necesita.
Lo mejor es ordenar los productos a medida que se reciben y usar un sistema de almacenamiento que favorezca la rotación de existencias siguiendo el principio FIFO (First In, First Out) Es decir, lo que primero llega es lo que primero sale. De esta manera puedes evitar desperdicios y reducir costos, pues evitarás tener productos caducados.
Aunque si no te has dado cuenta y tienes ingredientes a los que necesitas dar salida lo antes posible, recuerda que siempre puedes hacer una promoción que incluya platos cocinados con ellos.
Un personal de cocina adecuado
Incluso contando con empleados de cocina experimentados, no se debe descuidar la capacitación del equipo. Un personal bien capacitado, que sabe desenvolverse en las tareas, es esencial para una cocina organizada, eficiente y productiva.
El personal de cocina debe ser capaz de mantener la cocina organizada, limpia y además llevar a cabo una correcta gestión de los tiempos asignados a cocción, preparación o montaje de platos para que no haya retrasos.
Por supuesto, como en cualquier otro equipo o trabajo, es importante que exista una comunicación abierta. Si algo que al gerente del restaurante o al chef jefe de la cocina le parece muy buena idea, pero el equipo de cocina considera que no funciona, hay que saber reconvertir esa situación y encontrar la solución que sea satisfactoria para el óptimo funcionamiento.
Y saber elegir los electrodomésticos
Hablamos de elegir equipos que pueden cumplir varias funciones a la vez, o servir para cocinar una variedad de platos. Esto no solo se aplica a cocinas pequeñas, es válido para cualquier cocina cuyo espacio se quiera optimizar, ya que al ser menos electrodomésticos, ocupan menos espacio. Otra opción es que sean electrodomésticos apilables.
Pero sobre todo, y para terminar, la mejor manera de optimizar el espacio de una cocina de restaurante es estar dispuesto a adaptarse y mejorar constantemente. Escuchar las sugerencias del equipo, observar cómo se desarrollan las operaciones en la cocina…
Todo ello es esencial para lograr una operación fluida y eficiente. Porque además, una cocina bien organizada no solo beneficia a tu equipo, sino que también se refleja en la calidad de los platos que sirves a tus clientes, lo que puede conducir a una mayor satisfacción y lealtad de estos.
