Apenas Gastón Acurio (‘Astrid & Gastón’) y el tres estrellas Michelín Sergio Herman (‘Oud Sluis’ -Zeland, Holanda-) han recordado este año que el mundo culinario no se acaba ni en España y ni en EEUU.
Los creadores de la cocina americana moderna, homenajeados este año, coincidieron los días 17,18 y 19 de enero en la madrileña IV Cumbre Internacional de la gastronomía con Homaro Cantu (Moto Restaurant -Chicago-), Wylie Dufresne (WD-50 -Nueva York-) , Josh DeChellis (Sumile -Nueva York-) y Kenneth Oringer (Clio -Washington-), un abanico de primeras figuras alrededor de la treintena, que van desde lo más ‘tecno’ a lo más orientalizante.
Cantu mostró una nueva técnica para cocinar alimentos con láser. Nada sorprendente, después de las cartas comestibles impresas en una Hewlett con tintas orgánicas de su invención. “La gastronomía tiene que alcanzar a la evolución tecnológica. Yo tan sólo ayudo en este proceso”. Este es el enfoque de un graduado Cordon Bleu, nacido en Oregón, y que, a pesar de sus ocurrencias, rechaza el apelativo de Willy Wonka.
Dufresne lleva vida de investigador y se trajo en vídeo un falso huevo frito con yema de zanahoria, un flan caliente sobre sirope líquido de hibisco y una reinterpretación molecular del popular sandwich de manteca de cacahuete.
Vanguardia jóven, de primera
También presentó los primeros resultados de su investigación sobre la doble extrusión. “Cuando ví lo que Ferran había conseguido con la extrusión, se me ocurrió que podíamos combinar dos sabores distintos, uno fuera y otro en el interior. Cada cual tiene sus obsesiones y en este momento, la doble extrusión es la mía”. Mientras, mostraba en el vídeo la máquina que uno de sus colaboradores en el French Culinary Institute había desarrollado para conseguirlo.
DeChellis y Oringer han tomado el mundo por despensa. El primero, natural, enamorado de las técnicas y filosofía japonesas, donde menos es más, y mimando las materias primas de calidad, explicó, entre otras maravillas, cómo se le ocurrió emplear ralladura de manzana, “porque los clientes estaban algo hartos de tanto wasabi”.
“A mi me gusta joselito”, reconocía Oringer, que ha abierto recientemente en Boston un bar de tapas español llamado Toro. Pero sobre el escenario Oringer hizo gala de esa cocina a base de ingredientes insospechados que le ha hecho famoso en Clio (Boston). El gusto por lo exótico le lleva al extremo de emplear una almeja canadiense de más de un metro, tremendamente cara, y difícil de conseguir, que protagonizó uno de los complejos platos preparados ante el público.
Formadores de equipos en constante evolución
Charlie Trotter (Charlie Trotter´s, Trotter´s To Go -Chicago-, C -Méjico-) y Thomas Keller (The French Laundry, Bouchon -Napa Valey, California-, Per Se -Nueva York-), dos enfoques diferentes de una misma alta cocina norteamericana. Trotter, maestro en constante evolución, presentó más de dieciocho años de Charlie Trotter´s, copreparando, junto con Sergi Arola, la versión original y la actual de varias de sus creaciones. “Lo que les remacho una y otra vez a los jóvenes cocineros es que prueben, prueben y prueben, hasta dar con el punto perfecto de sabor. Otra cosa importante es aprender a organizarse y acostumbrarse a ir limpiando mientras cocinan”. l
