Con cerca de una veintena de locales, el Grupo Sagardi es una de las empresas de restauración más sólidas del país. De marcado carácter familiar, Sagardi apuesta por varias líneas de negocios que van desde las euskal tabernas a la alta cocina de autor, pasando por el catering.
Definidos como unos “locos de la calidad gastronómica”, la familia López de Vinaspre inició su negocio en 1994, en el municipio barcelonés de Sant Pere de Ribes, aunque sólo un año más tarde se trasladaron al corazón de la ciudad condal. Allí se establecieron con uno de sus buques insignia, el restaurante Irati. El local, emplazado frente a la iglesia de Santa María del Pi (a dos pasos de Las Ramblas) ha seguido su trayectoria inamovible, manteniendo una excelente oferta de pintxos en barra y una selecta carta de especialidades vascas en el restaurante. A partir de ese establecimiento, la insignia creció, aunque con otra enseña: Sagardi. Fue en 1996 cuando se inició la expansión de esta cadena con espíritu de “antigua taberna tradicional vasca”.
Desde entonces, hasta ahora, la empresa ha crecido, en volumen y marcas. Además de los locales Sagardi, distribuidos por Barcelona, Madrid, Valencia y Zaragoza, también disponen de una taberna de la marca Zapiain en Euskadi, así como de otras firmas: Vildsvin (taberna nórdica en Barcelona), Ibai (ostería contemporánea en Sant Pere de Ribes), Kresala (restaurante de cocina de autor en Barcelona), Mirador-Palau de la Música Catalana (cocina de autor en Barcelona), y el catering Cook BCN. Su último proyecto es la cocina del nuevo restaurante Vinoteca Torres, ubicado en el exclusivo paseo de Gracia de Barcelona. Con esta nueva apertura se embarcan en una aventura empresarial diferente, de la mano de una de las empresas bodegueras más potentes del país. Iñaki López de Vinaspre, director del Grupo Sagardi, nos explica esta nueva andadura.
Acaban de embarcarse en un nuevo proyecto, con la cocina de la Vinoteca Torres ¿Desarrollarán más este modelo de negocio en asociación con otras grandes firmas enogastronómicas?
El acuerdo empresarial entre el Grupo Sagardi y la familia Torres es de hondo calado. Después de un largo proceso de conocimiento mutuo, nos hemos dado cuenta de que a ambas compañías nos unen múltiples cosas. La visión estratégica de la empresa, la obsesión por la mejora continua y por la creación de productos de alta sensibilidad, el convencimiento de que nuestros productos locales pueden ser internacionales, son algunas de ellas. Así, la relación que ahora se plasma en La Vinoteca Torres de Barcelona, es el inicio de un posicionamiento de marca enogastronómica que creemos que tiene largo recorrido.
¿En qué se diferencia la oferta gastronómica de sus locales con la de establecimientos como la Vinoteca Torres?
Para llegar al resultado final, hemos partido de un encargo claro. Todos los vinos que Torres elabora en todo el mundo eran el eje del concepto, debiendo desarrollar un proyecto decorativo, gastronómico y hostelero alrededor de este. Hemos hecho un traje a medida, un espacio en el que se pueden degustar a copas o, incluso comprar las 70 referencias enológicas de la casa, todo acompañado de una gastronomía ad hoc, elaborada con producto de primera. Par ello hemos elaborado una carta basada en los valores tradicionales pero con presentaciones contemporáneas y creativas.
Centrémonos en su grupo. Nació en 1994 con vocación de expansión bajo el régimen de franquicia, sin embargo, usted, en alguna ocasión ha reconocido que, años más tarde de su fundación, se toparon con problemas ¿Cuáles fueron esos puntos débiles de la franquicia?
Por suerte, nosotros dimos sólo los primeros pasos por ese camino pero rápidamente tiramos atrás y cogimos nuestro camino natural, crecer con recursos propios o mediante la colaboración de socios de alta confianza mutua. Desde mi perspectiva y, sin querer tener la posesión de la verdad, la franquicia no es un sistema que sea compatible con la restauración de calidad. Este oficio es altamente complejo y con múltiples ámbitos de alta especialización, como la gastronomía, la relación con los proveedores, la construcción de equipos humanos eficaces y motivados, el servicio; en definitiva, la satisfacción del cliente. Todos estos elementos, aunque sean manualizables en parte, requieren de una alta profesionalidad y sensibilidad en la gestión, difícilmente soportada en un contrato de franquicia o en fichas de procedimiento.
Decidieron crecer entonces con socios locales ¿Cuántos establecimientos tienen actualmente en ese régimen de negocio y cuáles son las ventajas?
Más que con socios locales, en nuestro desarrollo hemos incorporado a socios amigos que han confiado en nuestra posición al frente de los restaurantes y que siempre han entendido su papel de consejeros no vinculados a la gestión de la restauración. A día de hoy, todos ellos están agrupados en todo el grupo y, a parte de su satisfacción por colaborar en el crecimiento de este proyecto, no me queda más que la devoción por el apoyo que ha hecho que este proyecto sea realidad.
Entre 2004 y 2007 su apuesta se ha centrado en grandes establecimientos -entre 600 y 1.000 metros cuadrados de superficie- ¿por qué?
Sí, la restauración está cambiando de forma importante en nuestro país. Hoy en día es necesario crear cocinas con todas las garantías sanitarias y de instalaciones para poder dar los estándares de calidad en los que nos movemos y eso, sin duda, son metros e inversión. Y, cuando entras en los niveles de inversión que esto requiere, debes encontrar espacios de alta centralidad y a la vez con una masa crítica suficiente.
Su marcha por la alta gastronomía pasa por locales como Mirador, Ibai y Kresala ¿Se han planteado ampliar el número de enseñas de este tipo, es decir, de alta gama?
Como bien sabéis, el origen de nuestro grupo está asociado a la gastronomía tradicional vasca. Ésta ha requerido una fuerte obsesión por la profesionalidad, y por conseguir mediante acuerdos con los productores de Euskadi los mejores productos para traer a nuestras mesas. La cocina tradicional vasca está basada fundamentalmente en la excelencia del producto y en encontrar los puntos de elaboración adecuados, por lo que esta es la base de nuestro compromiso. Cuando hemos afrontado proyectos como Ibai, en Sant Pere de Ribes, o Kresala, en Barcelona, no hemos tenido que cambiar de filosofía. Bajo la tutela de nuestro chef, Manel Jiménez, hemos localizado los productos y productores de nuestro entorno y, junto a ellos, hemos desarrollado una creatividad fundamentada en el recetario local, el primero con un concepto claramente terroir y el segundo, bebiendo de la gran cocina burguesa barcelonesa.
¿Cuáles son, por ahora, los problemas más importantes a los que se enfrenta a la hora de gestionar un grupo de hostelería como el suyo?
Este oficio está en un proceso de cambio continuo y, cada vez más rápido. De esta forma, diría que no nos encontramos con problemas sino con retos y oportunidades que cada día hay que afrontar con altas dosis de ilusión, creatividad y trabajo. Si entramos un poco en ellos, pondría dos como los fundamentales: la formación de los jóvenes profesionales y la situación de los productores artesanos en el mercado. Respecto a la formación, en los últimos años ha proliferado de forma importante el número de escuelas y alumnos en hostelería y cocina. Como contraposición, decir que el grado de permanencia media de estos jóvenes en el sector no supera los tres años, pasando luego a otros oficios más “cómodos”. Aquí veo una clara desvinculación de los currículos formativos de la realidad de la profesión, así como una distancia importante en el tándem escuela-empresa. En este momento estamos en dos escuelas colaborando en subsanar este fenómeno, implicados totalmente en sus contenidos.
Respecto al segundo tema, nos encontramos en un punto crucial. En este momento de encarecimiento de los alimentos, los únicos que no están invitados al festín son los productores. Cada vez es más difícil ser agricultor artesano, ganadero honesto o pescador en nuestros mares. Claramente las administraciones públicas deberán adoptar un programa claro de defensa y apoyo de estos, que al fin son nuestro patrimonio. El día que al último payés de un pueblo le sale más a cuenta ir a la fábrica que a la huerta, se ha perdido para siempre una joya de valor incalculable. Si todo el mundo entiende que debemos apoyar y preservar el patrimonio arquitectónico o natural, de la misma forma deberíamos exigir el apoyo y defensa de éste. En esta línea, tenemos cerrados decenas de acuerdo estratégicos con productores que nos permiten avanzar en este camino.
¿Por dónde pasan sus planes de futuro, por continuar el mismo tipo de expansión o por otro tipo de vías?
Aunque suene a improvisación, tengo que decir que no tenemos objetivos que nos presionen en esta línea. Queremos seguir haciendo las cosas como hasta ahora, con mucho trabajo, pero sin prisas, meditando bien cada nuevo paso y, sobre todo, haciendo que en nuestras mesas cada vez tengamos más amigos satisfechos.
¿Han pensado alguna vez o piensan en el salto fuera de nuestras fronteras?
Hay un dicho tradicional vasco que dice: “Txapela buruan, ibili munduan”, o, lo que es lo mismo, “Con la txapela en la cabeza, damos la vuelta al mundo”. Considero que cada vez más en el mundo se demandan conceptos altamente especializados, diferentes y, eso sí, auténticos. En este sentido vamos a empezar a exportar la restauración tradicional vasca bajo la marca Sagardi allí donde encontremos el apoyo local necesario. El primer paso ha sido Buenos Aires, donde estamos a punto de inaugurar un fenomenal restaurante en el histórico barrio de San Telmo. l
I.A.
