Bajo la inestimable colaboración de Quique Dacosta, del restaurante El Poblet de Denia, las más significativas personalidades del mundo de la cocina en España visitaron la UPV con motivo de su 40 aniversario. “Cada cocinero nos ha presentado sus aportaciones en el marco de investigación culinaria. Hemos querido mostrar lo que puede dar de sí la investigación y esperamos que este nuevo encuentro nos permita abordar líneas emergentes de trabajo para crear en los próximos años programas conjuntos de investigación y apoyo entre la universidad y los cocineros” señaló Quique.
Las II Jornadas Ciencia y Cocina contaron en el acto de apertura con la presencia del Excelentísimo Rector de la Universidad Politécnica de Valencia Juan Juliá Igual que destacó el hecho que durante los últimos años en la UPV, hemos dedicado parte de la actividad investigadora a fortalecer la interacción entre ciencia, tecnología y sociedad, lo cual ha permitido obtener resultados de transferencia de tecnología, entre los que se encuentran los excelentes resultados de los trabajos realizados con los cocineros de la Comunidad Valenciana.
Haciendo un brevísimo repaso de las diferentes intervenciones y empezando por el lunes 29, el Dr. Javier Martínez Monzó, del departamento de Tecnología de alimentos de la UPV, dio unas pinceladas sobre el desarrollo del proceso innovativo aplicado a la cocina destacando dónde se puede innovar todavía y que ventajas operativas y de posicionamiento estratégico tiene la innovación para un restaurante.
Creatividad
Quique Dacosta, empezó las sesiones demostrativas, con un breve recorrido por sus últimas creaciones en El Poblet. El empleo de hielo seco para creaciones tan espectaculares como Bruma (un plato cuyo fundamento gastronómico son guisantes con jamón), pero en un aporte sublime de creatividad y talento. O la Trufa Blanca del Montgó, (una espuma nitrocongelada de parmesano recubierta por una espléndida capa de polvo liofilizado de trufa blanca). Creatividad e innovación, si, pero también materia prima de excelente calidad y un tratamiento impecable de la misma que permite sin duda disfrutar del trabajo bien hecho.
Nacho Manzano del restaurante “Casa Marcial” en Arriondas (Asturias), nos acercó a la cocina de su restaurante a través de la preparación de unos caldos en los cuales el sabor es el punto de partida. El control de la temperatura para la extracción de lo mejor de cada producto en un elegante caldo final que se usa como base de innumerables guisos en Casa Marcial.
Francis Paniego (del Echaurren en Ezcaray, La Rioja), nos demostró como el ahumado no es solo quemar unos leños, sino que es necesario un conocimiento profundo de los aromas que nos aporta cada madera para hacer un juego de combinaciones perfectas que maridan, igual que un buen vino, con un tipo de producto. La madera es pues para Francis un ingrediente más de su cocina y así lo demuestra en sus creaciones: “Carrilleras de ternera cocinadas al aroma de sarmientos con pequeña ensalada, espárragos y puré de manzana, Ragoût de verduritas, morros y amanitas debajo de unas láminas de cardo y gambones ahumados al sarmiento o Lubina con almejas y hongos a la parrilla sobre calabaza ahumada a la encina”.
Tradición
La mañana la cerró Marcos Morán, llegado desde el restaurante Casa Gerardo en Candas (Asturias), con una tradición de 126 años a sus jóvenes espaldas. Marcos se inclina por mantener y controlar la temperatura justa para cada uno de sus platos. Emplean en Casa Gerardo materia prima de excelente calidad: navajas, bogavantes, ostras, cordero y quesos asturianos. Todos ellos elaborados con la sabiduría y el buen hacer heredado, pero con la creatividad y la innovación que impone su juventud.
En la sesión de la tarde, Joan Roca nos mostró desde su renovado restaurante en Girona, la importancia que en este momento se está dando en el Celler de Can Roca a un producto tan estrechamente relacionado con la cocina como es el vino. En este caso no hablamos de maridajes para combinar con un buen plato de los Roca, sino que el vino era ingrediente imprescindible de la elaboración del plato. Un vino seleccionado para cada creación por los matices aromáticos y de sabor que expresa en cada uno de ellos.
Continuamos con uno de los cocineros que más aportes creativos ha proporcionado a la cocina andaluza en los últimos 10 años. Dani García desde Calima en el Hotel Meliá Don Pepe en Marbella, ha sabido combinar la tradición gastronómica andaluza con la más moderna técnica y tecnología para ensalzar sus productos. Hizo maravillas para presentar tomates y zanahorias, en un contraste frio-caliente que no sólo sorprenden sino que remarcan los sabores, aromas y texturas.
Técnicas de cocción
Cerramos la maratoniana sesión del lunes con uno de los cocineros más renombrados de la ciudad de Valencia. También heredero del saber hacer de su madre en cocina y de su padre en la sala, Raúl Aleixandre (Ca Sento, Valencia) no demostró como los productos marineros que tanto apreciamos los valencianos, pueden ser tratados con mimo, empleando las técnicas de cocción más modernas, para obtener unos platos dónde el producto y la tradición mediterránea siguen siendo el pilar fundamental.
El martes 30 de septiembre, empezó la mañana con las innovadoras propuestas de Firo Vázquez, del restaurante El Olivar en Moratalla, Murcia. Firo realizó y presentó por numerosos países (desde Francia hasta China) su versión del Quijote Comestible, allá por el 2006. Desde entonces ha evolucionado su trabajo en la impresión sobre obleas y con tintas comestibles. Su proyecto: tener su carta comestible, donde poder degustar un plato antes de pedirlo y reducir la posibilidad de equivocarnos en la elección.
Ricard Camarena es otro de los valores en alza de la Comunidad. El pasado año la guía Michelín lo reconoció con una estrella, pero esto no ha hecho que descuide su trabajo y continúa renovando la tradición culinaria valenciana. Trabaja con productos de la tierra imaginando y creando combinaciones que no dejan indiferentes a los comensales. En esta ocasión nos trajo una propuesta de postre empleando helado de fruta de la pasión, espuma de vainilla y unos chips de chirivía…espléndida combinación, que podemos repetir en casa porque Ricard nos proporcionó la receta.
Jorge Bretón (del Restaurante La Sucursal, Valencia), nos presentó algunas de sus últimas creaciones, realizadas en colaboración con nuestra Universidad. Jorge mostró un plato de verduras en el que empleó películas comestibles realizadas con quitosano (un derivado de los caparazones de crustáceos) y un plato de “foie ligero” realizado empleando el vacío para aumentar la porosidad y dar volumen en la mouse de foie. El trabajo de investigación llevado a cabo por la Sucursal durante los últimos 5 años ha tenido su recompensa este año, ya que les ha sido otorgado el premio nacional de investigación, que conceda la Federación Española de Hostelería.
Desde Barcelona, llegó Jordi Vila para mostrarnos la alquimia con la que se trabaja en su restaurante (Alkimia). Jordi encandiló a los presentes con sus propuestas, y sus chips de panceta de ibérico nos dejaron impresionados por su sencillez a la hora de prepararlas, aunque es cierto que hay que tener mucha inspiración para innovar con las cosas sencillas. Pero además la propuesta de contraste de colores debido a los efectos del pH y el calor de sus platos fue de lo más comentado por los asistentes.
Solo nos queda esperar que los asistentes difrutaran tanto como nosotros de esta experiencia y que este paso nos haya servido a todos para un acercamiento entre Universidad y Sociedad.l
Cocina tradicional e innovación
La Universidad es una puerta abierta al conocimiento también en el ámbito de la cocina. El estudio de los fenómenos fisicoquímicos que ocurren en los procesos culinarios, el mejor conocimiento de materias primas, el uso de tecnologías que mantengan los valores de la Dieta Mediterránea, son líneas de trabajo en los que la ciencia y la tecnología desde la Universidad pueden colaborar para resolver esos problemas e inquietudes que nacen en las cocinas.
Durante estos dos días que duraron las jornadas de Ciencia y Cocina pudimos acercarnos a las cocinas de estos chefs que juegan con la innovación para mantener la tradición. Como muy bien señalaron es muy difícil mantener la cocina tradicional si no busca la innovación, pero la innovación debe basarse siempre en los productos y el saber de la cocina tradicional. l
El espectáculo de los postres
Las últimas ponencias de las jornadas las dejamos para el toque dulce con el que se suele completar una buena comida. Jacob Torreblanca (Pastelería Totel, Elda, Alicante), nos deleitó con las propuestas de la pastelería, donde hacen verdaderas obras de arte…para comer. Nos presentó un macarrón con diferentes texturas de chocolate del que no pudimos dar cuenta, pero más de uno se quedó con las ganas. Tuvimos la suerte (sólo algunos) de poder probar sus deliciosos Pannetone que bien merecidísima fama tienen.
Juanfra Valiente, nos presentó las creaciones que el Poblet propone para los postres. Delicioso el iceberg de Lichi, plato todo en blanco que destaca por la delicadeza de color y el equilibrio de sabores. Un bizcocho de té Matcha dominado por el color verde preparado en microondas, impresionanate, la propuesta con hielo seco en una bruma primaveral y el Limón de Oro, (cono de isomalt con toque dorado) relleno de un sabañón de limón, sobre pieles de cítricos (Mano de Budha) en salmuera, pusieron punto final, espléndidamente, hay que señalar, a estas jornadas. l
