Los números de la aduana no mienten, reflexiona, así que partiendo de la base que el robusta es la variedad con mayor incidencia en la importación, no es difícil deducir, explica Sans, que el café que llega a las barras de los establecimientos de hostelería no es de los mejores. Esta realidad, asevera, es una de las culpables de que el consumo per cápita de este producto en España no crezca.
A pesar de todo, Sans reconoce también el esfuerzo que muchos hosteleros están haciendo por adecuar su oferta a un café de calidad, tanto por lo que se refiere al producto en sí como en su preparación y servicio en taza. En este sentido, asegura, esta apuesta no se limita a establecimientos de alta gama como la lógica podría apuntar, sino a todo tipo de negocios de hostelería al frente de los cuales, apunta Sans, hay gente que les gusta su profesión, que gozan de una sensibilidad especial por el café, y que tienen el buen gusto de querer ofrecer a sus clientes un producto de calidad. En definitiva, concluye, gente que sabe que sirviendo un buen café fidelizará a su clientela. En este mismo sentido, Sans apunta la especial incidencia que el movimiento barista está jugando en la consecución de este cambio de mentalidad. En todas las barras donde trabaja un barista, asegura, la calidad de la taza de café está garantizada. Y es que ejemplifica Sans, todos conducimos coches pero no todos somos Fernando Alonso.
A los hosteleros que quieran hacer el cambio, el presidente del Fórum del Café les recomienda apostar por un blend, si su establecimientos goza de una alta rotación. Una mezcla preestablecida, explica, les asegurará un sello de identidad propia, que el cliente sabrá reconocer gustativamente y que si es de su agrado, contribuirá a su fidelización. En cambio, a los establecimientos con una clientela cambiante, que no acuden allí a diario, como por ejemplo los restaurantes de alta gama, les anima a ofertar cafés de orígenes. Uno o dos serán suficientes, pues la frecuencia de visita a estos locales por parte del mismo comensal es menor y por tanto, la rotación cíclica de los cafés es suficiente para ofrecer siempre algo nuevo. Esta oferta, añade Salvador Sans, ha demostrado ser un valor añadido muy atractivo para los clientes de los establecimientos en los que además, se ha implicado esplicitamente al somellier o el maitre en el servicio del café.
Al hilo de estas recomendaciones, Sans desaconseja la carta de cafés, dada la dificultad de aplicarla correctamente. Para hacerlo, explica, sería necesario, por ejemplo, que los locales trabajaran con más de un molino y que la rotación de café fuera tan alta que los granos no pasaran más tiempo de lo conveniente para garantizar su frescura, en espera de ser utilizados.
Salvador Sans le augura al café un futuro prometedor en la hostelería española siempre y cuando la apuesta por un producto de calidad se consolide tanto entre el colectivo de tostadores como en el de restaurdores. A unos y otros, Sans, les pide el máximo respeto por el café. JS. Cuadras
Más café en Cafés el Magnifico
La tienda de tés “Sans&Sans” de Cafés El Magnifico en la Diagonal de Barcelona se ha reinaugurado con una generosa ampliación de espacio, en el que se ha dispuesto una completa oferta de hasta 28 clases de cafés diferentes, además de una barra de preparación de bebidas a base de café y té para llevar. A este nuevo servicio, dirigido básicamente a los empleados de las centenares de oficinas que hay en la zona, esperan sacarle el máximo rendimiento de lunes a viernes y con él asegurarse una clientela fija a la que le guste tomarse un capuccino bien hecho o un espresso bien preparado.
Paralelamente a la reinauguración de la tienda de la Diagonal, Cafés El Magnifico ha reforzado la distribución de sus cafés a Alemania y Dinamarca a través de dos operadores locales.
Actualmente, Cafés El Magnifico es uno de los pocos tostadores de España que vende cafés de origen con trazabilidad total, tanto en el servico al detalle como en el café destinado a la hostelería. Este tostador además, es también el único del país donde de forma regular, coincidiendo con los concursos internacionales, se pueden encontrar lotes de café ganadores de campeonatos de tan alto nivel y prestigio como la Cup of Excellence.
