Tal y como expresaba el propio Merino “somos cocineros y luego intentamos sorprender. La magia tiene ese componente de sorpresa y nosotros intentamos hacer lo mismo, dar brindar esa sorpresa. Si lo conseguimos o no, yo ya ahí no entro”.
Los comienzos de Merino no iban a relacionarlo, en un principio con la cocina. De hecho, mucha de su formación como chef es de índole autodidacta, a pesar de haber pasado por la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Euskadi. Con esos cimientos, se embarcó en la aventura de “montar un restaurante” junto con un amigo, que era el encargado, en principio, de los fogones. “Pero él dejó el negocio, explica Merino, y me tuve que meter en la cocina. Me fue picando el gusanillo y al final me involucré más a fondo”.
De este modo Josean Merino llega al momento actual al frente de MarmitaCo que, como tal, está a punto de celebrar su quinto aniversario. Cinco años en los que el objetivo siempre ha sido el mismo: “emocionar a la gente, que se acuerde de esa cena o esa comida en nuestro local. Con respecto al quinto aniversario queremos hacer algo, algún evento… han pasado cinco años, sigue estando actualizado, pero queremos sobre todo, cambiarlo, porque nosotros nos aburrimos de hacer siempre lo mismo”.
De todo un poco
En MarmitaCo, el usuario puede encontrar de todo: desde menú del día, menú para grupos… un menú degustación, pinchos… Además, una parte del local es un show cooking en el que estos pinchos se elaboran a la vista del público. La respuesta por parte del usuario es buena, gracias también a la flexibilidad que muestran en el local para adaptarse a ‘todos los públicos’.
“Para nuestros clientes, que el abanico es amplísimo, intentamos buscar una oferta equilibrada. Para el que quiere algo más vanguardista el menú degustación. O, por ejemplo, en los menús de grupos intentamos hacer algo equilibrado. Jugamos con un pie en la tradición y otro en la innovación pero, o bien en la presentación, o en una guarnición distinta, innovamos… tratamos de hacer cosas distintas pero en las que el sabor te mantenga con un pie en la tradición”, afirma el chef.
Quizá esta filosofía fua la que, hace unos meses, le valió al chef el tener que hacerse cargo de la comida del vuelo inaugural de la ruta de Vueling ‘Milán-Bilbao’. Una experiencia satisfactoria, pero diferente:
“Fue muy complicado: hacer un show cooking para vender Euskadi en Italia. Lo movió el Gobierno Vasco. Los condicionantes para cocinar en un avión son muchísimos. Muchas veces nos quejamos de la cocina de los vuelos, pero hay que entender que tienen limitaciones por todos lados. Fue una cosa puntual para esa inauguración. Para ese evento y fue algo muy bonito”.
<b<Chef y gestor
Pero, aunque su profesión está plagada de satisfacciones y Josean Merino no se imagina haciendo otra cosa, reconoce que un aspecto complicado es el de combinar en una única persona –él- la doble vertiente de chef y gestor. Más aún con la crisis planeando sobre el sector. La han notado, como todos (“el que diga lo contrario, miente”, afirma el chef) y para sortearla “muchas veces es un tema de jugar con productos distintos. Por ejemplo, en esta época, no solemos tener merluza, porque si tenemos merluza queremos tener la mejor. Jugamos con sardina, con verdel… con otras cosas a las que luego le damos forma en la tradición y ofrecemos de forma distinta: por ejemplo una sardina en tempura. Todo organizando muchísimo los procesos de trabajo y, sobre todo, metiéndole horas: no tenemos un taller, o un Departamento de Innnovación. Tenemos nuestra cocina que de seis a ocho es nuestro Departamento de Innovación. Hay que espabilar”.
PERFIL
• Joseán moreno se formó en la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Euskadi. Aunque la mayor parte de sus conocimientos de cocina los ha adquirido de forma autodidacta.
• MarmitaCo cuenta con tres personas en cocina y otras tres en sala. Tiene un precio medio de 30 euros y está a punto de cumplir cinco años.
• Si no hubiera sido cocinero… sería cocinero. No contempla su vida sin serlo.
• Dentro de veinte años se ve cocinando. Aunque a lo mejor en un local algo más creativo para jugar con otros productos que ahora no usan.
J I.C.
