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Kiko Zeballos, jefe de cocina y copropietario del restaurante Viru (Madrid)

Allí ejerció de jefe de cocina hasta 2009. Hace siete meses, abrió, junto a otro socio, el restaurante Viru, cimentado sobre el máximo respeto al recetario tradicional del pais andino.

Kiko Zeballos terminó en 2001 sus estudios de cocina en Lima y se vino a hacer prácticas de un año a un hotel de la cadena Barceló emplazado en Mallorca. Regresó a Perú, pero con una determinación: “No quería trabajar en Perú porque allí están muy centrados en sí mismos. Quería volver aquí y aprender”. Y así sucedió. En 2005 a través de un primo suyo consiguió un contrato de trabajo para El Tablero, un establecimiento en Aravaca (Madrid). Pasó también por Hacienda Benazuza, el refugio sevillano de Ferrán Adriá, y por El Chaflán (Madrid), entre otros, hasta que llegó Astrid & Gastón. Comenzó a trabajar en el restaurante del reputado chef peruano Gastón Acurio en marzo de 2006 como segundo de cocina, aunque después de tres o cuatro meses se puso al mando de los asuntos culinarios.

A finales de 2009 terminó su relación con Astrid & Gastón, cuando ya tenía en mente abrir su propio restaurante. Confiesa que no fue fácil encontrar un local adecuado en el Barrio de Salamanca, pero finalmente, el restaurante Viru pudo ubicarse en un espacio dividido en dos plantas, con capacidad para 65 personas. Decorado en un estilo sobrio. “No queríamos un restaurante folclórico”, manifiesta Zeballos. Para entonces, ya la prensa le conocía por su trayectoria y ha ayudado en estos siete meses a darlo a conocer. Supuso también un espaldarazo su nominación como restaurante revelación en la pasada edición de Madrid Fusión.

Respeto a la tradición y al producto
Zeballos reniega de la palabra fusión y, en cambio, define su cocina como de producto y de influencias. “Lo llamaría nueva cocina peruana. Es una cocina fresca, que aligera los platos del recetario tradicional peruano”. Y para ello, se vale a veces de técnicas como la liofilización, las espumas o los aires, pero tiene muy claro que el producto siempre es la base y que hay que cuidar escrupulosamente las cocciones. Zeballos ejemplifica con el célebre “Ají de gallina”, en lugar de utilizar pollo, como se hace en Perú, utiliza gallina de Guinea, manteniendo el resto de ingredientes y el modo de preparación. “Se trata de enaltecer los platos, no de tergiversarlos”. Pero opina que esta máxima no es observada por todos sus colegas: “En Madrid hay treinta restaurantes de cocina peruana, pero que respeten su cocina tradicional, pocos”. Zeballos asegura que existen hasta quinientos platos muy típicos de la costa, sierra y selva de Perú, una diversidad que viene determinada por factores geográficos y climáticos: “Si Perú no tuviese tantos microclimas, no se hubiesen desarrollado los productos ni la cocina tan variada que posee”, declara el chef. Casi todos los ingredientes típicos de la gastronomía andina son fáciles de conseguir en España, continúa diciendo: “Aquí hay de todo, excepto tres o cuatro hierbas andinas”. En Viru, con un precio medio de 50 euros, existe la posibilidad además de elegir entre dos menús: uno corto, el Menú K’Ata, con exponentes como el “Ceviche de corvina con langostinos, servido con cebolla morada, zumo de lima y ají limo”o el “Lomo alto de buey acompañado con trigo meloso con espárragos y shitake”, por 40 euros; y el Menú Viru, más largo, por 70 euros. La carta, asegura el chef, “es muy versátil. Voy cambiando algunos platos y jugando con la temporada, pero no cambio todo a la vez”.

Trayectoria
– En 2001 termina sus estudios de cocina en Lima (Perú)
– Realiza prácticas durante un año en un hotel de la cadena Barceló en Mallorca
– Después de volver a su país, viene otra vez a España en 2005
– Trabaja en varios restaurantes por unos meses, entre ellos Hacienda Benazuza (Sevilla) y El Chaflán (Madrid)
– De 2006 a 2009 se convierte en jefe de cocina de Astrid & Gastón
– En octubre de 2010 abre, junto a un socio, el restaurante Viru en el Barrio de Salamanca de Madrid

JRN

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