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Enric Canut, el maestro de los quesos españoles “El queso en la hostelería es una gran asignatura pendiente”

Su currículum incluye multitud de logros: en 1996 creó el espacio “España, el país de los 100 quesos”, en el marco de Alimentaria; en 2005 y 2007 codirigió el salón Barcelona Degusta; es consultor quesero para la FAO en países latinoamericanos como Chile, Perú y El Salvador; socio de la quesería Tros de Sort (Sort, Lleida); autor de numerosos libros sobre el tema (Elsformatges a Catalunya, Los 100 quesos españoles, Manual de quesos, queseros y quesómanos, Quesos y paisajes, etc.); colaborador en revistas especializadas y programas de televisión; y Premio Nacional de Gastronomía 2005 a la Mejor Labor de Divulgación, por la Academia Catalana de Gastronomía.

Precisamente, este mes de marzo pasado ha vuelto a coordinar y protagonizar una de las actividades más longevas del Salón Alimentaria, “El país de los 100 quesos”, que

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en el marco de Interlact ofrece cada edición de esta cita profesional la más completa radiografía del sector quesero español. Este año ha contado con un colaborador de lujo: Andoni Luis Aduriz, con quien ha organizado la actividad “Las parejas perfectas”, una propuesta de armonías con queso que ha resultado todo un éxito.

¿Qué balance hace de la última edición de “España, país de los 100 quesos” dentro de Alimentaria 2012?
Ha ido fenomenal. Han pasado por allí más de 2.000 personas para probar quesos y sus armonías, y creo que todas han salido del espacio encantadas. Nos han llegado valoraciones muy positivas.

¿Podría ser este balance un reflejo de cómo está el sector quesero en España?
Bueno, el sector quesero en España vive un momento de estabilización, por lo que se refiere al consumo, ya que la media sigue siendo algo inferior a la media europea (en España estamos en unos 10 Kg/hab/año, mientras que la media europea es de unos 12 Kg/hab/año). Pero cabe destacar que hemos experimentado un gran crecimiento en los últimos 15 años, y ahora se está estabilizando porque el español consume bien de todo. Pensad que partíamos de 3,5 Kg por habitante y año y, para la infinidad de quesos que poseemos el consumo sigue siendo moderado, sobre todo si lo comparamos con países mediterráneos como Francia, Italia o Grecia, que son grandes consumidores de quesos.

¿Y quién tira del sector? ¿El consumo en el hogar, en la restauración…?
En los últimos años han proliferado las queserías artesanas y eso ha proporcionado una gran variedad en el lineal y en el pequeño comercio. Esto es un reflejo de la demanda, ya que la gente quiere variedad y cada vez más. El sector hostelero tira menos que el particular porque sigue utilizando mal el queso. El queso en la hostelería es una gran asignatura pendiente. El cocinero no se cree todavía la infinidad de posibilidades del queso en su establecimiento, tanto en la cocina como en el servicio, directamente. No sabe utilizar bien el queso en cocina, ni saber tener una buena oferta de quesos sin elaborar, pero hablo de establecimientos de alta cocina hasta bocadillerías. Por eso, el gran incremento del consumo se lo debemos a la gran oferta de producto que hay, sobre todo del queso artesano, aunque también del industrial. El sector se ha dinamizado porque a más oferta, más nuevos consumidores, y en ese aspecto, las queserías artesanas se saben adaptar mejor y más rápidamente al mercado.

¿Qué ha de suceder para que la situación cambie en la hostelería?
El sector quesero es pequeño y faltan recursos para hacer campañas o grandes promociones, y las escuelas de hostelería no saben tirar del carro, porque ni forman ni informan bien a sus alumnos. Yo creo que la culpa es de todos los actores, ni hay grandes promociones, ni son suficientemente didácticos y el sector hostelero está de espaldas a todo esto. Yo creo que si nos pusiéramos de acuerdo todos avanzaríamos.

Pero, ¿tan mal es su diagnóstico del uso del queso en los restaurantes?
El problema es que el restaurador y cocinero van demasiado al precio y en los quesos es como en el café o en el pan. No se puede ofrecer una cocina de alto nivel sin tener un buen pan, un excelente café y una oferta de quesos buenísima. El queso debería ser un ingrediente de primera y que se tuviera en cuenta, porque al final, utilizar un queso bueno o uno malo no hace variar demasiado el escandallo, pero sí hace que el resultado de esa receta sea bueno o mediocre. Los cocineros deberían apostar más por la calidad de los quesos que utilizan.

Y ¿cuáles son esos quesos que más se utilizan en hostelería, a su parecer?
Pues el que más se utiliza es un tipo manchego mezcla, que resulta un queso muy versátil ya que se utiliza tanto en bocadillos como en algunas recetas, o se sirve a tacos, como tapa… En fin, tiene muchas posibilidades.

¿Por qué no triunfan las tablas de quesos en la restauración española?
Por lo mismo, porque no se presta la suficiente atención. Aquí, por nuestra cultura culinaria, las tablas al estilo francés no funcionan, pero se deberían potenciar las tablas de quesos como aperitivo o como propuesta de cenas informales. En esos terrenos poco a poco se está evolucionando algo.

Para resumir, ¿qué retos debe afrontar el sector quesero para mejorar su competitividad?
Como decía, que público en general y los profesionales de la cocina y la gastronomía en particular se crean que tenemos grandes quesos, y que estén dispuestos a pagar el precio justo que tienen. En paralelo, faltan los medios públicos adecuados para desarrollar una mejor formación técnica y profesional del sector.JIsabel Acevedo

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