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“Basta ya del mito de que en los restaurantes de hotel se come mal”

Desde su paso por el restaurante El Kesito, donde trabajó junto a Pau Reventós, hasta su experiencia junto a Jean Luc Figueres cuando éste asesoraba al grupo Sagardi.

Espinosa se estrenó dirigiendo la restauración de un centro curiosamente en un centro estético, la Clínica Planas, donde llevaba el restaurante y la organización de eventos. También

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probó suerte con su propio restaurante, pero el proyecto no acabó de rodar. Pero es, precisamente, en las cocinas de hotel donde ha encontrado por ahora la horma a su zapato. Primero lo hizo en el Balneario Blancafort, como chef operativo; después en el Hotel Ritz de Barcelona, y finalmente en el Grupo Ànima Hoteles, donde ha logrado la libertad que todo cocinero desea. Espinosa es el chef ejecutivo del restaurante Vermell y gestiona toda la actividad F&B del Hotel Sant Cugat H&R, y asesora el Hotel de las Letras de Madrid y su restaurante D’ls, pertenecientes ambos al grupo Ànima Hoteles.

Desde hace tres años está ligado a Ànima Hoteles. ¿Cuál es el balance de estos años?
Cuando recalé en esta compañía me di cuenta que es una empresa que deja trabajar y cuenta mucho con la opinión y el saber hacer de sus trabajadores, lo cual me permite tener una libertad, difícil de conseguir en otras empresas, por tanto el balance es muy positivo. Tanto personal como profesionalmente creo que en estos tres años hemos conseguido grandes cosas.

¿Cómo compagina estar al frente de la cocina del Vermell y asesorar el D’ls?

Es complicado, pero tengo la gran suerte de contar con dos grandes equipos, muy profesionales y con gran ilusión. Tanto los hoteles como los restaurantes que habitan dentro de los hoteles tienen identidad propia, su oferta gastronómica es distinta y la ideamos en base a nuestra identidad y clientela con la colaboración de los dos equipos.

¿Qué beneficios encuentra al hecho de trabajar en la cocina de un hotel?
A mí, personalmente, me gusta mucho, no sólo es llevar la responsabilidad de un restaurante, sino toda la gastronomía del hotel (banquetes, desayunos, bares, etc.). Te permite poder realizar variedad de ofertas y eso te hace crecer como profesional, la gestión tanto de equipos como de costes es también muy importante y enriquecedora.

El grupo Anima Hoteles se caracteriza por cuidar la gastronomía de sus establecimientos ¿Cómo se refleja de cara a los clientes? ¿Y al personal, es decir, a los cocineros?
Nuestra exigencia es máxima y así la entienden nuestros cocineros y nuestros clientes. Nuestros restaurantes tienen su propia marca independiente del hotel. Basta ya

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del mito de que en los restaurantes de hotel se come mal.

¿Qué ofrece en la cocina del restaurante Vermell? Dicho de otra manera, ¿cómo define su cocina?
Es una cocina fresca e imaginativa, cuidado los detalles y las temporadas, tenemos nuestro propio huerto donde hacemos pequeñas producciones que luego damos a nuestros clientes a probar.

¿Cuál es su especialidad?
No considero que tenga ninguna especialidad, me encanta cocinar y experimentar en nuevas técnicas y sabores, siempre intentando sorprender sin excentricidades, Aunque el maître del hotel, David Sintes, me dice que hagamos una carta solo de canelones, por que ha dado la casualidad que ganamos dos concursos de cocina haciendo dos especies de canalones nada tradicionales…

¿De qué fuentes de inspiración se nutre?
Todo es una fuente de inspiración, cualquier cosa que ves, pruebas u oyes te puede inducir a crear un plato. Siempre partimos de una idea y ella nos lleva al siguiente paso hasta completar el ciclo; la idea nos hace llegar al ingrediente y no al revés.

Además del restaurante, coordina también todo el resto de la restauración del hotel ¿Qué ofrece a nivel de banquetes? ¿Cuál es la oferta de desayunos y servicio de habitaciones?
En nuestro hotel damos cabida a todo tipo de celebraciones, tanto privadas como corporativas. Analizamos las peticiones de nuestros clientes para proponerles la oferta gastronómica que más se adapte a sus necesidades. Con el propósito de mejorar, contamos con las sugerencias y opiniones de todos nuestros comensales lo que nos ha llevado a desarrollar nuevas fórmulas, tanto en nuestro restaurante Vermell como en nuestras salas, el Xiringo o el Bar Vermell.

Nuestro buffet de desayunos está ideado para que nuestros clientes (tanto si están alojados en el hotel como si no) empiecen el día en un espacio único, confortable con un buffet variado y muy apetecible (diversos tipos de pan y aceites, embutidos, bollería fresca, ensaladas, además de mermeladas, huevos, y fruta fresca recién cortada. Pueden degustar una café o tomar el último café del desayuno en formato take away. Además, pueden disfrutar de este servicio en nuestra espléndida terraza).

Y el room service es fresco y dinámico. Nuestro minibar ofrece productos exclusivos que permitan a nuestros clientes tomar un tentempié o

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regalar una atención en forma de galleta, chocolate o golosinas. No incluímos productos alcohólicos ya que contamos con un servicio de Bar Room service 24 horas al día (gin-tonics, selección de whiskyes…).

¿Cuál es el día a día laboral de Germán Espinosa?
La actividad es frenética: briefing en el hotel con todos los jefes de departamento para analizar el día anterior y organizar el día en curso, coordinación con mi equipo de cocina las reservas y los eventos pendientes, servicio de restaurante, análisis de proveedores y compras con Nely, mi responsable de compras, mise en place para la noche, desarrollo de futuras ofertas gastronómicas y escandallos, servicio de noche, análisis de objetivos y compras…

¿Cuánto personal controla?
Unas 18 personas entre Madrid y Barcelona.

¿Tiene libertad a la hora de realizar las compras a proveedores?
Total libertad. Buscamos siempre el mejor producto al mejor precio, para ello contamos con un departamento de compras que mano a mano trabajamos para poder conseguirlo, sin ningún tipo de limitación por parte de la compañía.

¿Se ve en unos años trabajando fuera de la cocina de un hotel, en su propio restaurante, por ejemplo?
En principio no, los tiempos que corren por desgracia no son muy propicios para montar tu propio restaurante, siempre es una ilusión para un cocinero poder trabajar para ti, pero ahora mismo como te he dicho me siento con gran libertad. JIsabel Acevedo

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