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El sabor de la cocina de mercado

Durante veintitrés años de duro trabajo, la esencia de Arce se ha centrado en una cocina de mercado, basada en la selección de las mejores materias primas de la temporada y dejando a un lado la cocina “minimalista”. Un espacio donde poder disfrutar de la carta de temporada y de menús degustación para los más indecisos. Gracias a este largo recorrido ha sido merecedor de uno de los premios Hot Concepts, entregados por Restauración News, en la categoría Fine Dining Restaurants.

Al frente de Arce está Iñaki Camba, jefe de cocina y propietario, que ofrece en el local una variedad de sabores concretos y definidos que cada temporada cambian aportando variedad y dinamismo. Son muchos los platos que se pueden degustar pero cada época tiene su aquel, desde carnes de caza como propuesta de invierno hasta delicatessen de legumbres en primavera.

Fría temporada de caza
Entre los meses de noviembre y febrero, llega la temporada de caza y con ella una variedad de recetas. La caza mayor estará presente en platos como el lomo de jabalí asado con la salsa de su jugo, el ragout de corzo estofado con toque de módena y crema de frambuesa, las albóndigas de ciervo fritas o la chuleta de ciervo poco hecha y fileteada. Dentro de la caza menor de pelo, la liebre se prepara con diferentes estofados y puntos de cocción más ajustados y respecto a la caza de pluma se podrá degustar becada, cerceta, perdiz y faisán, siendo la becada asada el plato estrella por su dificultad a la hora de cazar y de cocinar.

Con la entrada de la primavera, Camba da protagonismo a sus dos platos delicatessen, guisantes lágrima y su encanto, presentándolos con una sorpresa de huevo de codorniz y tocino fresco y a los espárragos, tanto verdes como blancos, envueltos en salmón marinado, sobre fondo de tierra y mahonesa ligera. Además en su carta de primavera están presentes las sabrosas setas: perrechicos de botón, colmenillas, amanitas… sus ahumados frescos de elaboración casera, la inusual y deliciosa raya, o los diferentes tartares elaborados a la vista del cliente.

Un dulce de casa
Para los paladares más golosos, una repostería como hecha en casa con una selección de tartas caseras para degustar como el tatin de manzana golden, el bavarrosie de requesones, base quebrada con nueces, ruso de coco, tocinillo de cielo, cuajada natural y tarta de limón con almendras. Pero para los chocolateros también hay un espacio, el bizcocho cremoso, blanco y negro con menta, cremoso de chocolate al ron y milhojas de chocolate, una combinación golosa que no deja indiferente, además de otros postres como helados, sorbetes, fruta natural o quesos nacionales o internacionales.

Como novedad, Iñaki Camba ha incorporado las medias raciones en su carta, dando la oportunidad de poder degustar más variedad de platos, reduciendo la cantidad y el precio. JPatricia Peinador

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