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“El cambio ha comenzado, pero Ramses necesita muchos más”

Si mencionamos a Ricard Camarena todo el mundo puede recordar algo sobre su trayectoria profesional, sobre todo de estos últimos años. Pero, si preguntamos por José Luís Marín Marugán, mano derecha del chef desde hace cuatro años, ¿qué sabemos?
Marín ha estado ligado a los fogones desde que era pequeño: “Además de la tradición familiar diaria de cocinar en casa y de que los estudios y yo no éramos muy compatibles, a mí me gustaba cocinar”, declara.

El chef comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Castellón y desde el primer año se puso a trabajar. “Me fue muy bien en la Escuela con reconocimientos de los profesores que me llevaban a sus propios negocios a trabajar. Fue entonces cuando me supe capacitado y pensé que podría seguir en esta profesión”, explica.

Sin embargo, el camino hasta llegar a donde se encuentra fue duro. “Los comienzos fueron complicados. Mientras estudiaba, hacía extras en banquetes, mal pagado. Después, me fui a los grandes restaurantes, con estrellas Michelín, de prácticas y sin cobrar”, comenta el jefe de cocina.

No obstante, se considera un afortunado puesto que todo su esfuerzo se ha visto siempre recompensado: “En todos los sitios en los que estuve de becario me ofrecieron un puesto de trabajo. Es verdad que también trabajaba mucho. Supongo que los premios no se los dan a alguien que no se esfuerza”, observa.

Si en su carrera profesional hay que destacar a alguien ese es Joan Roca, chef del restaurante El Celler de Can Roca, puesto que le inició en el “mundillo”. “Fue uno de los primeros jefes de cocina con los que trabajé en restaurantes importantes. La familia Roca me enseñó lo que realmente eran los comienzos en la profesión, el sistema de las estrellas Michelín…”, señala José Marín.

Carrera profesional junto a Camarena
Hace ya cuatro años, José Luís Marín y Ricard Camarena comenzaban una relación profesional que todavía perdura en el tiempo. “Cuando trabajaba en el hotel Quique Dacosta, en Denia, me hablaron de su restaurante de Gandia llamado Arrop. Me gustó mucho, solía ir dos o tres veces por semana a comer allí”. Tanto le gustaba que, alguna que otra vez, Marín le decía a Camarena “yo tengo que acabar trabajando contigo”.

Pero antes de que eso ocurriese, el jefe de cocina valenciano se trasladó de Denia a Granada donde abrió un restaurante, junto con la que era entonces su pareja, que duraría poco debido a la crisis. No obstante, Marín no perdió nunca el contacto con Camarena, es más “en ese tiempo transcurrido yo seguía hablando con él. Ricard tenía nuevos proyectos en Valencia, pero antes de irnos a esa ciudad, comencé a trabajar para él en Gandia”.

Ya en Valencia, José Marín se quedó como segundo jefe de cocina ya que “en el establecimiento valenciano, Arrop Valencia, ya había un jefe de cocina. Él se quedo como primer jefe y yo como segundo debido a que la alta producción del restaurante obligaba a que estuviesen dos personas”, aclara. A pesar de ser un restaurante “precioso”, Camarena decidió emprender su andadura en solitario, junto con su mujer, y abrió el nuevo restaurante llamado Ricard Camarena.

El proyecto madrileño
Ahora, Camarena ha destinado a Marín a la capital, a la misma Puerta de Alcalá, para que dirija la cocina del restaurante Ramses.

Aunque es un local que tiene una trayectoria de cinco años, el plan “ha sido complejo ya que era un local muy conocido de copas, de gente cool de todas las nacionalidades, pero no se había encontrado la fórmula gastronómica adecuada al salón”, apunta.

Ya se ha dado el “pistoletazo de salida” y se ha avisado a los medios de comunicación de la nueva cocina del restaurante. No obstante, el equipo de Camarena llevaba varios meses trabajando en el proyecto, concretamente desde abril del año pasado. “Vinimos hace ya diez meses y comenzamos un poco ‘en la oscuridad’. Sopesamos todo: la clientela, el local, los problemas que podríamos tener… Después, tras cambiar las cosas y encontrar buen producto, hicimos unas cartas acordes a lo que es el local y a lo que es la Puerta de Alcalá y la gente cosmopolita que viene por aquí”, argumenta José Luís Marín.

Aunque no existe una gran diferencia entre la oferta culinaria anterior y la que proponen Camarena y Marín, la dirección gastronómica es diferente. Además, prima “la calidad del producto” y Marín destaca que también se ha conseguido “la cercanía con el cliente que ha sido una tarea complicada”. Todo lo que se sirve es producido en el salón “es una cocina tradicional, no ‘prefabricada’, algo que los comensales valoran”, explica.

Marín está a la cabeza tanto en la cocina del Bistró (el restaurante a la carta), como en el Petit –que comparte platos, raciones y tapeo más informal con una envidiable terraza en plena Puerta de Alcalá.

En el “Bistró”, ubicado en la primera planta, “se hace una comida más gastronómica con platos de Ricard Camarena de otros años. La carta es muy mediterránea con productos de temporada de la zona de Madrid”, expresa Marín.

En la planta baja se encuentra el “Petit”, que incluye la terraza. En estos espacios, “se hace una carta más divertida e informal. Hay platos orientados a otras culturas culinarias como pueden ser un ‘steak tartare’ o un sándwich neoyorquino de ‘pastrami’. No existe el protocolo del “Bistró” por lo que la cocina también tiene que ser acorde”, comenta.

El “Club”, en el sótano, se habilita cuando hay algún evento privado o presentación de algún producto y cuenta con unos doce menús, algunos más Premium y otros más sencillos. “En este local le damos la privacidad al cliente y él es el que elige lo que necesita”, aclara.

Deseos y obligaciones
Aunque su trayectoria junto con Ricard Camarena ha sido “de las más fructíferas” de su carrera y desea seguir en Ramses, el jefe de cocina anhela poder tener su propio restaurante. “Es algo que todo cocinero quiere, el salto profesional es uno de los mayores retos personales que tiene cada chef. Sin embargo, no puedo lanzarme a abrir un negocio porque no tengo ni la capacidad económica para hacerlo ni el ‘padrino’ que me ayude a conseguirlo. Además, tienes que despuntar mucho antes para poder emprender una carrera profesional en solitario” estima el jefe de cocina.

Asimismo, Marín es consciente de que Ramses es un gran proyecto al que hay que dedicarle mucho tiempo. “La necesidad de afianzar las cosas en Ramses hace que tenga que seguir aquí. Considero que el cambio ya ha comenzado, pero el salón necesita muchos más que se van a suceder a partir de ahora. Todavía no hemos acabado lo que habíamos empezado”, concluye. JBeatriz Guzmán

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