RESTAURACIÓN NEWS

InicioDestacadasJavier Floristán, CEO de Grupo La Mafia: "Abriremos un local a la...

Javier Floristán, CEO de Grupo La Mafia: «Abriremos un local a la semana durante los próximos 6 meses»

Por Ana I. García.

Cuando se cumplen 22 años desde que veía la luz el primer local de Grupo La Mafia (en aquel entonces simplemente La Mafia se sienta a la mesa), la firma se encuentra en un momento de expansión.

Hemos charlado con su CEO, Javier Floristán, portada del último número de nuestra revista, para analizar algunos de los hitos logrados en estos años de historia.

Grupo La Mafia Javier Floristan
Foto: Javier Floristán (Grupo La Mafia).

Así, para empezar, como nos traslada el directivo, la cadena abrió su restaurante número 50 en Portugal y acaba de inaugurar su segunda flagship en Madrid. De este modo, la marca originaria de La Mafia cerrará 2022 con 70 unidades operativas en España.

Serán casi noventa si contamos las otras dos enseñas del grupo –Ditaly y La Boutique Italian Food-, contando ya con 18 proyectos firmados de cara al primer periodo de 2023. Pero, aún hay más ya que, como dice Javier Floristán “La Mafia se Sienta a la Mesa prevé su desembarco en Andorra a finales de año”.

¿En estos más de 20 años de trayectoria, cómo diría que ha evolucionado el Grupo La Mafia?

En septiembre del año 2000 abrió las puertas el primer establecimiento de La Mafia se sienta a la Mesa. Al principio no se contemplaba hacerlo franquiciable pero, tras el éxito de los dos primeros locales, decidimos franquiciar. A partir de ahí, podemos identificar cuatro etapas en nuestra trayectoria:

– De 2000 a 2010 se produjo la implantación y desarrollo de la marca.

– De 2011 a 2015 vivimos la madurez de la compañía con un crecimiento contrario a la crisis que padecimos en España y nuestro sector. Nos posicionamos como una marca referente. Y en 2014 apostamos por abrir obrador y plataforma logistica propios.

– De 2016 a 2018 creamos Grupo LMssLM y dos nuevas enseñas: La Boutique Italian Food, concepto fast; y Ditaly, fast fine.

– De 2019 a 2023 marcamos una estrategia de crecimiento de grupo y consolidación de las dos nuevas marcas que, afortunadamente, no se ha visto truncada por la pandemia.

¿Cómo ha evolucionado el mercado desde que empezaron hasta ahora?

Antes de la pandemia, España contabilizaba unos 300.000 locales, los mismos que todo EE.UU. En 2010, la hostelería organizada apenas alcanzaba el 20% y, actualmente, ya es el 31,4%. Todo apunta a que la restauración de marca va a seguir creciendo, aunque va a ser muy difícil que alcance la cuota de mercado de otros países europeos, como por ejemplo Reino Unido, que está en el 67,9%.

Grupo La MafiaLa pandemia ha hecho desaparecer en España entre el 15% y el 20% del mercado de restauración nacional, con un porcentaje de cierres muy superior por parte de la restauración independiente respecto a la organizada. Estos datos reflejan que el consumidor en España cada vez es más marquista.

Otro aspecto a tener en cuenta es el crecimiento de la cuota delivery. En nuestro grupo, por ejemplo, las ventas postpandemia se han doblado respecto a 2019.

¿Y el comensal?

Nos enfrentamos a un nuevo perfil de consumidor más conectado; muy digital, menos empoderado (económicamente), menos fiel y más marquista, cada vez más consciente de la nutrición y la sostenibilidad. Y que también demanda más. Hay unas ganas locas de salir a disfrutar de nuevo. Durante mucho tiempo se nos ha prohibido vivir experiencias y, actualmente, es lo más demandado por el consumidor.

Pero, en época de incertidumbre, el consumidor ajusta el gasto del día a día, y toman mayor peso las ocasiones sociales con amigos o familia.

Dentro de un mercado en el que cada día crece el porcentaje de marcas de restauración organizada, ¿cuál diría que es la apuesta de valor que aporta su grupo para diferenciarse de la competencia?

Grupo La MafiaLa restauración organizada es un mercado muy competitivo, pero Grupo La Mafia se Sienta a la Mesa tiene tres aspectos clave que nos hace únicos. Primero, la cercanía de todo el equipo y la dirección de la franquicia con los franquiciados. Somo una ‘famiglia’. Este aspecto es muy valorado por nuestros franquiciados.

Segundo, tenemos obrador y plataforma logística propios, así que controlamos toda la cadena de valor. Importamos materia prima de primera calidad y trabajamos con los mejores productos de cercanía; producimos internamente pastas, salsas, bases de pizza, canelones, lasañas, postres y helados. En muchas ocasiones, contamos con productos exclusivos, hecho que nos hace únicos ya que, si un cliente quiere degustarlos, solo lo puede hacer en nuestros establecimientos.

Y, tercero, apostamos por el cumplimiento de nuestra misión: garantizar una experiencia auténticamente genuina a nuestros clientes, gracias a la ambientación, calidad de producto y un excelente servicio.

¿Cómo les han afectado estos años de pandemia? ¿Qué lecciones han aprendido de este periodo?

En 2020 cumplíamos nuestro 20 aniversario y teníamos unas perspectivas muy positivas, tanto en crecimiento orgánico como en nuevas aperturas. Íbamos a toda vela y la pandemia truncó el ritmo de crecimiento. En ese contexto hubo dos aspectos clave que nos ayudaron a ver el presente y futuro con optimismo.

Primero, el haber gestionado y superado la anterior crisis de 2008, de la que aprendimos mucho y salimos reforzados; y segundo, que en esta ocasión la central de franquicias se encontraba en una excelente situación financiera con deuda 0.

Este 2022, afortunadamente, podemos transmitir que nuestro crecimiento es contrario a la crisis. Por nuestra experiencia con la salida de la anterior crisis en 2014, y ahora con la pandemia, se constata que el sector de la pasta y pizza es un refugio para muchos clientes en contexto de crisis.

Grupo La Mafia

El cliente también ha cambiado y entender su forma de ver las cosas en este nuevo periodo también nos ayudó a adelantarnos a sus necesidades. Detectamos que iba a ser mucho más permeable a la tecnología y que todas las innovaciones tecnológicas iban a ser asumidas de muy buen grado.

Por este motivo, la pandemia de 2020 ha sido un periodo de tiempo muy propicio para acelerar proyectos cuya implantación estaba contemplada en 3-4 años. Hemos podido asentar La Mafia 4.0 (tecnología, formación, calidad producto y nueva ambientación) en tiempo récord y con muy buenos resultados.

Después de la pandemia, ¿cuáles son sus principales objetivos? ¿Por dónde va a pasar su plan de expansión?

Tenemos dos objetivos muy claros que marcan la estrategia del grupo. Por un lado, seguir apostando por hacer de LMssLM, la marca de referencia en el segmento de la gastronomía ítalo-mediterránea, por su diferenciación, apostando por la excelencia operacional y la experiencia emocional, muy marcada por el gran trabajo que destinamos a la ambientación y el diseño de nuestros locales, buscando la calidez y confortabilidad de nuestros clientes.

Grupo La MafiaY, el segundo objetivo es apostar por la consolidación y expansión de nuestros conceptos, especialmente LMssLM y Ditaly. El año pasado inauguramos nuestra flagship de LMssLM en Zaragoza, y ha tenido un gran éxito.

Por ello hemos apostado por este formato de restaurante también en Madrid, con el que mostramos el concepto más auténtico y genuino de La Mafia se sienta a la Mesa, con la apertura de nuestro concept store junto al el Corte Inglés y la calle Orense de Madrid, en un local de 800 metros cuadrados que hasta ahora operaba bajo el nombre comercial de “La Nicoletta”.

En cuanto a nuestro plan de expansión a corto plazo, tenemos previsto una apertura a la semana durante los próximos 6 meses, haciendo un paréntesis en las Navidades. Y a medio plazo alcanzar las 100 unidades a finales del 2023.

Dentro de su estrategia actual, ¿qué importancia se le da a la digitalización del grupo?

Cuando se acerca por primera vez un franquiciado a nuestras oficinas centrales de Zaragoza, se transmite que somos una empresa tecnológica con una gran propuesta gastronómica. Aunque al principio les choca esta afirmación, cuando termina la jornada y hemos podido mostrarles todos nuestros procesos digitales y tecnológicos, se sorprenden de que una empresa de restauración sea tan tecnológica.

En la central tenemos ‘pantallas gigantes’, dashboard, panel visual donde se recoge toda la información relevante de la compañía a través de datos, inteligencia artificial y big data donde se muestran todos los KPI´s relevantes. El franquiciado puede ver todo indicador al detalle y a tiempo real, al igual que los empleados que tienen sus propios indicadores.

Grupo La Mafia 5La tecnología al cliente llega a través del chatbot para realizar reservas, QR, pago en mesa, pedidos online o la última innovación que estamos probando, los robots en sala… Sinceramente la tecnología entró en nuestra compañía ya en 2010, cuando desarrollamos una carta digital de vinos y carta en diferentes idiomas. Siempre hemos ido un paso por delante respecto al sector casual en tecnología y los procesos de digitalización del grupo comenzaron ya hace más de una década.

Vemos la tecnología como una herramienta para optimizar la gestión individual y colectiva, y para poder compartir y facilitar el acceso a la información a tiempo real a todos los miembros.

Dentro de las marcas que componen el grupo ¿Hay alguna en la que vaya a centrarse la expansión más que en otras?

Cada marca tiene su crecimiento independiente. La Mafia se sienta a la Mesa ha alcanzado velocidad de crucero. Antes de la pandemia teníamos un objetivo de crecimiento de unas 5 unidades al año. Con la presentación de La Mafia 4.0 pasamos a marcar una estrategia de crecimiento de 10 aperturas al año y actualmente estamos por encima de las previsiones más optimistas.

Ditaly ha comenzado este año su expansión y cerramos el año con 10 unidades y con La Boutique Italian Food, retomaremos su crecimiento en 2023 centrándonos en aeropuertos y centros comerciales.

¿Aumentará este portfolio con el desarrollo de nuevas enseñas?

Por el momento estamos inmersos en el crecimiento y consolidación de nuestras tres marcas actuales. En 2015 después de un estudio minucioso del mercado decidimos apostar por el sector que más dominábamos “pasta-pizza”. La Mafia ya estaba muy bien posicionada en el sector casual -hay que tener en cuenta que en España solo hay 3 enseñas casual de pasta-pizza con más de 40 locales-.

Y, por otro lado, vimos que prácticamente no hay marcas de pasta-pizza en el sector fast. Así que entendimos que podíamos crear internamente dos marcas dentro del sector que no compitiesen con La Mafia ni en target de cliente, ni en ticket medio.

Grupo La Mafia 3

Se creó primero La Boutique Italian Food, enfocado al cliente del canal travel, centros comerciales y zonas de mucho paso, con ticket medio de 12€; y, posteriormente se puso en marcha Ditaly, concepto de pizza Napolitana y cerveza de bodega para un cliente con un estilo de vida e intereses más enfocados a las nuevas tendencias y 15€ de ticket medio.

¿Contemplan la salida al exterior más allá de Portugal?

En el mercado español, tenemos margen para alcanzar las 250 unidades de negocio con las tres marcas, de modo que queremos estar muy centrados en este crecimiento y en su consolidación.

En cuanto a la internacionalización de La Mafia, hemos firmado un contrato master en Portugal para la apertura de 15 locales La Mafia en los próximos 5 años y Andorra, primicia, que abrimos a finales de año el primer local.

Y para Ditaly, nuestro objetivo es consolidar el concepto en España, y hacerlo crecer también tanto en Portugal como en Andorra.

De aquí a 5 años, ¿cómo cree o le gustaría que estuviera posicionado el grupo?

Nuestra estrategia de crecimiento estaba marcada a cinco años, del 2019 al 2023. En 2019 contábamos con 50 locales y el objetivo es terminar el 2023 doblando la compañía y alcanzar las 100 unidades. Después de 20 años nuestro momento de crecer con paso firme ha llegado. Todos los locales que abrimos están en ventas muy elevadas y son muy rentables.

Grupo La MafiaCerramos el año 2021 con 68 unidades entre las 3 marcas y este año marcamos un objetivo de crecimiento de 20 unidades más. El éxito rotundo de este semestre ha sido conseguir cerrarlo, cumpliendo ya el objetivo de todo el año al firmar 20 nuevos locales (15 Mafias, 4 Ditalys y 1 Boutique).

En definitiva, este año estamos cumpliendo varios de los “hitos marcados”. Por un lado, hemos alcanzado los 80 locales; hemos salido al exterior con la entrada en Portugal y en breve abriremos en Andorra; y, por el otro, acabamos de firmar nuestra segunda flagship, en el centro de Madrid.

Por último, me gustaría reseñar un valor que, sin duda alguna aporta personalidad a nuestra empresa y contribuye a dar singularidad a nuestras marcas, y es el hecho que somos una de las pocas compañías de este tamaño que sigue estando gestionada por sus socios fundadores, sin contar con ningún paraguas de capital riesgo, sino que ha crecido y se sustenta orgánicamente, sin fusiones o adquisiciones por parte de otros operadores del sector.

¡Más noticias sobre Grupo La Mafia aquí!

artículos relacionados

Compass Group España, Empresa Familiarmente Responsable por la Fundación...

Compass Group España ha recibido el Certificado de Empresa Familiarmente Responsable (EFR) de la Fundación Másfamilia con calificación C+.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí