Como en muchos otros mercados, también en el particular negocio de las salsas se observa una poderosa tendencia hacia la innovación y personalización del producto, sin descuidar nunca la facilidad del uso en la cocina. Aunque las tradicionales salsas de tomate, ketchup incluido, mayonesa y mostaza siguen acaparando los mayores pedidos, las recetas innovadoras, muy relacionadas con la comida étnica, y las elaboradas a la medida de cada cliente son hoy una oferta común de los grandes productores especializados en salsas.
La Asociación Española de Fabricantes de Salsas y Condimentos Preparados calcula que el año pasado el consumo de este tipo de productos ascendió a 630 millones de euros, de los que prácticamente una cuarta parte correspondió al canal hostelero, unos 151 millones de euros. Precisamente es en Horeca donde mayor ha sido el crecimiento y así continuará siendo a medio plazo.
Muy diferentes son las cifras aportadas por el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) en su estudio La Alimentación en España, donde establece un valor de mercado de 324,87 millones de euros para el consumo total de salsas en nuestro país, de los que 100,78 millones corresponderían a horeca. No obstante, se trata de datos poco congruentes con la experiencia directa de los principales fabricantes del sector, extraídos de un panel cuya fiabilidad ha sido repetidamente puesta en duda y, de hecho, actualmente está en estudio una reforma de ese panel.
En cualquier caso, la percepción de los cocineros profesionales y responsables de compras de establecimientos hosteleros, expresada en un reciente estudio encargado por la citada patronal, es de un mercado de muy dinámico, del que valoran muy positivamente la constante innovación desarrollada por las empresas elaboradoras de salsas.
Los fabricantes consultados por Restauración News confirman en todos los casos crecimientos anuales de sus ventas en torno o superiores al 20% y aseguran que se trata de una tónica en la que no se observan muestras de debilidad, al estar muy condicionada por el creciente consumo alimentario fuera del hogar.
Salsa de tomate y mayonesa son los productos que alcanzan las mayores ventas, si bien la patronal del sector destaca la preminencia de la segunda, que representaría un 40% del total. En la cocina tradicional, los productos más extendidos son las salsas base, los concentrados y los fondos de platos, al permitir al cocinero crear una amplia variedad de salsas, facilitándole en gran medida el trabajo en sus aspectos más rutinarios.
Ahorrar tiempo
Jordi Tortajada, brand manager de Nestlé Foodservices en España, asegura que “se observa una evolución muy positiva en los últimos años, con crecimientos por encima de otras categorías de producto que constituyen mercados más maduros. La causa es la demanda creciente por parte del sector de la hostelería de productos de más valor añadido, que faciliten el trabajo en la cocinas debido a factores como la menor disponibilidad de tiempo y de personal especializado”.
Nestlé Foodservices comercializa salsas bajo dos marcas: Solís para las salsas a base de tomate y Chef, dirigida exclusivamente a los profesionales de restauración e incluye fondos, jugos y ayudas culinarias diversas. Esta última gama incluye dos tipos de productos tecnológicamente distintos, deshidratados y líquidos.
Una opinión casi idéntica es la de Diego Ursúa, director de Foodservice de IAN, quien afirma que las salsas básicas y algunas elaboradas “son muy apreciadas en los platos de ensamblaje, ya que evitan la laboriosidad que supone para el cocinero su preparación”. De hecho, su marca Carretilla ha desarrollado el Plan Salsas Restaurant para cocineros profesionales, basado en la elaboración de salsas básicas de larga duración mediante la combinación de ingredientes naturales, con lo que facilitan enormemente el trabajo del chef.
En ocasiones, esa tendencia a la facilidad puede chocar o, cuando menos, rozar con algunas demandas de cierto tipo de consumidor. En este sentido, Jaime Cremades, director general de Jumel, una reconocida empresa especializada en la elaboración de salsas a medida, manifiesta que, efectivamente, ese tipo de salsas básicas es la que mayores ventas alcanza, “pero también existe una clara tendencia hacia productos con el mínimo de intervención industrial, con pocos conservantes, colorantes o aditivos, lo que obliga a elaborar productos de vida más corta”.
Jumel mantiene dos líneas diferenciadas de salsas. Por un lado, las salsas con su marca, centradas en los sabores más clásicos, como el ketchup, la mostaza, barbacoa o salsa mejicana; por otro lado, la compañía valenciana es una conocida fabricante de salsas de diseño, dando respuesta a demandas personalizadas para sus clientes, tanto del sector horeca como del canal alimentario.
Innovación a la medida
Ricardo Gómez, director general de Cropsalsa, una compañía madrileña que goza de gran prestigio en la elaboración de salsas a la medida del cliente, coincide plenamente con esa visión positiva del sector. Gómez manifestó en su reciente intervención en Expo Foodservice que la política de innovación es uno de los ejes estratégicos básicos de su compañía, desarrollando decenas de nuevos productos cada año a gusto de sus clientes.
El director de Cropsalsa explicó que las nuevas propuestas suelen originarse en una doble fuente. Por un lado, puede ser la propia compañía la que, en función de las demandas recibidas y su propia experiencia, investigue y lance nuevas salsas; por otra parte, están las recetas novedosas preparadas a petición expresa de determinados clientes.
Tortajada explica que “Nestlé utiliza sus propios recursos internos para llevar a cabo la innovación, desde los análisis de las necesidades del cliente final, pasando por el diseño de los nuevos productos en nuestros centros de I+D, hasta la industrialización de los mismos. Ello no excluye el apoyo de algunos de los chefs más conocidos de nuestro país que colaboran habitualmente con Nestlé desde hace muchos años en múltiples facetas, incluyendo la innovación”.
Diego Ursúa señala que la importancia que ha ido tomando la restauración étnica y temática en nuestro país ha ido determinando la consolidación de una demanda de sabores más exóticos que los clásicos, lo que ha obligado a innovar en los productos más tradicionales.
El responsable de Cropsalsa considera que en ese tipo de restauración, en lo que toca a las salsas, bien se puede optar por una adaptación a la cultura gastronómica local o bien se puede intentar introducir las recetas originales. No obstante, en la mayoría de los casos, pensando en el gran consumo, siempre será recomendable adaptar la oferta de salsas al mercado local que, en el caso español, tiene una clara diferenciación del resto.
Salsas a la medida
Donde más intensidad alcanza la innovación en salsas es, sin duda, en la personalización de las salsas a petición de diferentes clientes, que en ocasiones pueden ser también distribuidores, como es el caso del Grupo Serhos. Los fabricantes trabajan de manera conjunta con los chefs de grandes, y no tan grandes, cadenas de establecimientos para dar con la receta oportuna y única de salsas que acompañen a los platos de esos restaurantes.
Se trata de auténticos trajes a la medida, en los que la adaptación a las necesidades del cliente es total, desde el sabor a la textura, pasando por la temperatura y el tipo de envase adecuado a cada establecimiento. Es aquí donde operan productores más identificados con la restauración que con el gran consumo alimentario, cuyas oferta suele tener un carácter más marquista.
Ahorro de tiempo, facilitar el trabajo en la cocina, desligándolo de tareas laboriosas de preparación, apoyo a los nuevos sabores de la cocina y personalización de la oferta son las grandes tendencias de un mercado en el que todos sus grandes protagonistas registran importantes crecimientos sin mostrar síntomas de agotamiento.l
Juan Carlos Prado
