La información sobre alérgenos es un elemento que se debe gestionar adecuadamente si se quiere proteger tanto a los consumidores, como a la propia imagen de marca. Así lo expuso Josep Mestre, director de los laboratorios alimentarios Ceinal-Silliker en el último SandwichForum, celebrado en Barcelona el pasado mes de noviembre.
Mestre define una alergia alimentaria como una respuesta del sistema inmunitario causada por la ingestión de un alimento, en la que algún tejido corporal resulta dañado.
Los consabidos síntomas consisten en alguna o todas estas exteriorizaciones de malestar: erupciones cutáneas, urticaria, inflamación de garganta, dificultades respiratorias, asma, etc… Antes de nada, el director general de Ceinal-Silliker, explica que alergia no es sinónimo de intolerancia alimentaria, ya que la causa de ésta última es distinta -una deficiencia metabólica (carencia de un enzima digestivo)- así como su resultado -un trastorno intestinal (gases, nauseas, diarrea,…)-.
Se salvan algunos derivados de alérgenos
Existen alimentos y derivados que se consideran alérgenos por ley, como el huevo y el apio, por poner sólo dos casos. Algunos derivados de estas sustancias están excluidos provisionalmente de la declaración obligatoria. En el primer ejemplo, serían la lisozima y la albúmina, utilizadas en la elaboración del vino; en el segundo el aceite de hoja y semilla y la oleorresina de semilla de apio.
Hasta el pasado 25 de noviembre, en el etiquetado de un determinado producto podía aparecer como componente, “Trozos de galletas”, sin enumerar los ingredientes de éstas. Sin embargo con la entrada en vigor del Real Decreto 2220/2004, se leería: “Trozos de galletas (harina de trigo, azúcar, huevos)”. Otra aclaración: en el etiquetado debe declararse cualquier sustancia alergénica, ya sea ingrediente, aditivo o aroma.
Para Josep Mestre, la correcta gestión de los alérgenos por parte de cualquier empresa relacionada con la alimentación es crucial para preservar la salud de los consumidores, lo que por otro lado va indisolublemente unido a la buena marcha del negocio. Para ello, Mestre establece una lista de acciones a seguir: definición de una política de alérgenos; homologación de proveedores; control de las materias primas recibidas; gestión del almacenado, elaboración y limpiezas; validación y control del producto terminado; auditorías del establecimiento y del sistema de gestión; I+D; trazabilidad; formación del personal; y gestión del etiquetado. (www.silliker.es). l
