Por ejemplo, el hotel W de Barcelona, conocido también como el Hotel Vela, abierto en 2009, en la bocana del puerto de Barcelona, tiene un equipo de profesionales capaces de lidiar, en lo que a restauración se refiere, con el Bravo -en la segunda planta-, regentado nada menos que por Carles Abellán o con los Gallito y Pez Vela del Grupo Tragaluz -en la propia playa- que los huéspedes del hotel poseen a sus pies.
Para esa faena, la enseña W dispone en el propio hotel del Wave, entre otros puntos de restauración (en tema de mixomanía, hay que destacar el Eclipse que supervisa el conocido Grupo Ignite) y desde hace justo un año del Salt Beach Club, en la playa. De coordinar toda la oferta gastronómica –eventos incluidos-, se ocupa Heinrich Moederle, que llegó después de trabajar en otros hoteles de la cadena, en ciudades como Atenas, El Cairo, o Frankfurt y que nos desvela alguno de los secretos de su profesión como chef ejecutivo del W Barcelona.
¿Qué es lo que diferencia y distingue a un chef de hotel de otro de un restaurante gastronómico? ¿Y de un chef de la cadena Starwood respecto al de otros profesionales de cadenas hoteleras?
El chef de un hotel planifica y ejecuta su trabajo de forma diferente al que se encuentra en un restaurante gastronómico, con servicios como el in room dining, el desayuno y el servicio en la piscina. Además, Starwood Hotels & Resorts se diferencia dentro del sector por contar con diferentes enseñas, como W Hotels, Luxury Collection, St. Regis, Westin, Le Méridien… Cada marca tiene muy claro cuál es su personalidad, sus valores y qué tipo de servicio debe ofrecer. Este punto nos hace diferentes a otras cadenas.
¿Con qué frecuencia se reúne con el resto de chefs ejecutivos de Starwood? ¿Cuáles son las experiencias de intercambios de conocimiento que llegan a los platos de las cartas de los restaurantes del W?
Cada región geográfica cuenta con un grupo de líderes de F&B (alimentos y bebidas), que se reúne frecuentemente. Compartimos influencias y experiencias culturales, siempre con el enfoque en el tipo de servicio que queremos dar en los restaurantes W Hotels –una marca apasionada por lo último y lo próximo en llegar–, donde tenemos en cuenta elementos tan distintos e interconectados como la creatividad, el diseño, la importancia de los productos, las nuevas tendencias en moda y la actualidad.
¿Cuál es el equipo con el que cuenta? ¿Dispone de un maestro pastelero? ¿Qué conjunto de platos distingue las cartas de los restaurantes del W?
Me siento afortunado de contar con un equipo de profesionales con espíritu joven y algo en común: el deseo de hacer las cosas bien. En un equipo como este no puede faltar un maestro pastelero. En nuestras cartas se ve reflejado que seguimos las nuevas tendencias pero también que nos encanta trabajar con productos de primera calidad y del mercado. Todo ello contribuye a la gran satisfacción de nuestros clientes.
¿Cómo podrían tipificarse los distintos servicios de restauración de un hotel como el W?
Cada una de las propuestas gastronómicas de W Barcelona tiene una personalidad propia, un encanto único que las hace distintas entre sí y que enriquece la oferta con cocinas de distintas influencias y espacios interesantísimos. Todas ellas están unidas por el ambiente distendido y cool que caracteriza W Barcelona. Otros de los puntos presentes en todos estos espacios son: el diseño moderno y confortable, la atmósfera, la pasión por la música, la cuidada iluminación y la vocación de satisfacer a todos los públicos. Y por supuesto la presencia de talentosos profesionales, cercanos con el cliente y apasionados por la marca W Hotels.
Nuestros restaurantes, como el hotel, son espacios abiertos a todos aquellos que quieran disfrutar del estilo de W Hotels. Básicamente, nuestro público tiene una mentalidad joven y está interesado en el lifestyle, la moda, el diseño, la música… Nuestros clientes proceden de todos los rincones del mundo, aunque también estamos orgullosos de contar con una gran acogida entre el público local y nacional. Las personas que visitan nuestros restaurantes, tanto si vienen por ocio como por negocios, buscan la diversión a la par que una alta calidad.
¿Cómo se contempla y aplican en la cocina del W las técnicas de la cocina creativa de vanguardia? ¿Acude al uso de productos de las denominadas cuarta y quinta gama?
Los detalles de la cocina de vanguardia son un complemento ideal para la cocina base, que gusta mucho a nuestros clientes teniendo en cuenta que siempre utilizamos una muy buena materia prima. Sobre el empleo de los productos de cuarta y quinta gama, debo decir que es de gran importancia para el mercado actual, ayudando a optimizar y economizar el trabajo en las cocinas.
¿Cómo se concilian las características de la cocina mediterránea con esos toques que se le da a partir de rasgos de la denominada cocina californiana?
Uno de los principales atractivos de SALT, el nuevo espacio a pie de playa del hotel W Barcelona, es su propuesta culinaria de marcada inspiración californiana. Se trata de una oferta variada y de calidad que combina a la perfección con la propuesta gastronómica global de W Barcelona, de carácter mediterráneo pero repleta de influencias internacionales.
El restaurante-lounge de SALT está dirigido por el chef Luis Burzaco Vidaurreta, y es un espacio ideal para disfrutar de una cocina basada en ingredientes de mercado, frescos y de calidad y con un estrecho vínculo con la cultura del cóctel. No en vano su carta reúne una amplia variedad de platos que, en muchos casos, van acompañados de una recomendación de maridaje con uno de los signature cocktails, marca de la casa, para intensificar y contrastar sabores.
Productos de proximidad y poco manipulados son los protagonistas de un conjunto de gustos naturales que reinterpreta la cocina californiana y que varía según la temporada del año. Las recetas estrella de SALT, como el carpaccio de remolacha con queso de cabra y aceite de trufa o el cheesecake sundae se unen a una lista de propuestas entre las que destacan ingredientes muy especiales como la carne de Wagyu, las mejores ostras francesas (Spéciales Daniel Sorlut) o verduras distintas a las habituales. En la vertiente más marinera de SALT encontramos el pescado fresco del día, los ceviches, la parrillada de mariscos. Las ensaladas y entrantes ligeros, las hamburguesas gourmet y los postres dulces completan la carta.
¿Cómo establecen la oferta gastronómica de las cartas de los distintos restaurantes del hotel para competir con los otros existentes en su recinto e incluso con los más próximos en la línea costera que va desde la Barceloneta hasta Diagonal Mar?
En primer lugar tenemos en cuenta las estaciones del año y la diversidad de nuestros clientes. Asimismo, seguimos nuestra filosofía de servicio Whatever/Whenever® de W Hotels, marcando la diferencia en el mercado y teniendo muy en cuenta el hecho de ofrecer productos con una buena relación calidad/precio. JRN
