Ubicado en el número 6 de la calle Recoletos, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, el restaurante Bosque nace con la vocación de convertirse en un referente de la cocina micológica en la capital.
Su nombre es toda una declaración de intenciones ya que, en su propuesta, entre la que se incluyen excelentes carnes nacionales –vacuno de Ávila, cordero lechal y cerdo ibérico- y pescados seleccionados a diario de entre lo mejor del mercado, cobran importancia las verduras y los frutos silvestres, con especial atención a las setas de temporada.
Detrás de sus fogones se encuentra el cocinero de origen colombiano Diego Jacobo. Nacido hace 34 años en el municipio de Neiva (tierra de cultivos) y en el seno de una familia de restauradores (es hijo y nieto de cocineros), Diego estudió Hostelería en la Escuela Pública de Colombia y a lo largo de su trayectoria ha trabajado en algunos de los establecimientos más prestigiosos de España y de su país natal. Allí se formó con Harry Sesson, uno de los cocineros más influyentes de toda Latinoamérica, comenzando como pinche y terminando como chef del que está considerado como el mejor restaurante de Colombia según la Latin Americas’s 50 Best Restaurants List, y ha sido (durante los dos últimos años antes de abrir Bosque) asesor gastronómico del Four Seasons Hotel Casa Medina de Bogotá. En pleno boom de la cocina española, se mudó a nuestro país, donde trabajó en Zuberoa (Guipúzcoa) y, durante cinco años, en Santceloni (Madrid). En el primero adquirió, de la mano de Hilario Arbelaitz, su profundo respeto a la tradición y al producto de origen y de estación mientras que, en el segundo, donde coincidió con el gran Santi Santamaría, brotó su querencia a los productos silvestres como los espárragos trigueros y, muy especialmente, las setas.
La de Bosque es una cocina de base tradicional y de culto al producto (la técnica solo contribuye a ensalzar sus cualidades innatas), en la que no faltan guiños al origen de su autor (por ejemplo, en el ceviche de maracuyá, fruta nacional de Colombia), a su trayectoria y a su profesa pasión por lo vegetal. No en vano, Diego Jacobo cuenta con su propio huerto en el restaurante (que lo nutre de verduras, flores y hierbas aromáticas), con otro para consumo propio y para «experimentar» en Alcobendas y en Colombia trabajó con el Jardín Botánico para promover la creación de huertos urbanos en los restaurantes.
En el apartado de setas, gran protagonista de la carta con más de una decena de propuestas entre fijas y de temporada, pueden encontrarse tanto recetas de corte clásico, como el guiso de setas con orejones, el salteado de setas con crema de patata y trufa, los raviolis de setas y ricota, el rissoto de boletus, el strogonof con shitakes y lomo o el carpaccio de boletus (en temporada), como otras de propio cuño. Entre ellas destacan el escabeche de setas de cardo y pera, un homenaje del chef a uno de sus mentores, Santi Santamaría, quien fuera uno de los mayores expertos en cocina micológica de nuestro país y gran amante de los escabeches vegetales; las colmenillas con foie, un clásico al que incorpora espárragos trigueros (otro de los productos fetiche de Santamaría) y el canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra, que se presenta absolutamente al dente evidenciando su magistral tratamiento de las verduras y acompañado de un delicado pesto casero.
La oferta gastronómica de Bosque se ofrece en el marco de un elegante comedor, dotado de luz natural y con alusiones al bosque en su vegetación natural, en los papeles pintados de las paredes y en los cuadros de setas que cuelgan de ellas. Nada más entrar, el comensal se encuentra con un enorme jardín vertical que precede a una zona de barra en la que funciona una carta de tapas y raciones medias y enteras y una buena selección de vinos por copas. Por su parte, el restaurante, un auténtico oasis de frescura y serenidad, se estructura en dos salones en torno a un patio interior, donde se encuentra el huerto de Bosque.
