Abre en Madrid el restaurante Niña de Papá

Con apenas 29 años, la chef Ana Roldán ha decidido emprender una aventura en solitario y abrir las puertas de su primer establecimiento, Niña de Papá, en Madrid.

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Allí, Roldán elaborará las recetas que conforman la carta inaugural del local, asistida en la sala por su hermano Sergio. Fiel a su habitual proceder, adquirido desde los inicios de su formación en la escuela donostiarra de hostelería de Luis Irízar, Ana Roldán escoge las mejores materias primas y,  sin perder de vista la culinaria tradicional, las presenta con la moderna puesta en escena que cabe esperar de su juventud.

Chipirones con patata revolcona y mojo rojo, Nido de chanquetes con su huevo o Roll de pulpo a feira son algunos de los entrantes que nos propone compartir antes de las carnes o pescados. Entre las primeras, Rabo de toro desmigado con cremoso de cebolla, Carrillera estofada al curry verde, Steak Tartar y cortes de carnes rojas a la parrilla, mientras que del mar recupera la Merluza marinada en cítricos que se convirtiera en el plato emblemático de D’Fábula junto a nuevas recetas  como el Bacalao fresco con pesto de tomate italiano y tagliatelle de trigueros.

Sin duda, el paso por Euskadi de esta joven madrileña ha marcado su modo de expresarse en la cocina, hasta tal punto que su carta de tapas (los vascos pintxos) compite en suculencia con la principal. Algunas de sus creaciones, como el Mejillón escabechado con su concha comestible, el Buñuelo de migas con espuma de uva o la tapa Órdago (carrillera estofada con la apariencia de un cigarro puro que se presenta encendido ante el comensal) han ocupado amplio espacio en las publicaciones del sector gastronómico y han cosechado excelentes críticas… y numerosas  imitaciones. En el amplio espacio situado a la entrada de Niña de Papá, en torno a la barra o en las mesas altas, esta carta de tapas convierte en asequibles sofisticadas preparaciones.

Completa la oferta una breve nómina de postres que incluye algún guiño a la cocina capitalina -la Torrija en sopa de chocolate blanco y helado de frutos rojos- y también una licencia para que el cliente diseñe su propia receta con el Bricopostre, en el que Roldán pone los  ingredientes y el comensal la imaginación.

“Ni moderna, ni de autor, ni nada parecido. Transparente, así es mi cocina”. De este modo define Ana Roldán su trabajo, una cocina transparente basada en el respeto por el producto y la aplicación escrupulosa de las técnicas culinarias. Y trabajo, mucho trabajo.